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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12629| Título: | Avaliação das características microbiológicas e físico-químicas de mamão minimamente processado com revestimento comestível de fécula de mandioca |
| Título(s) alternativo(s): | Evaluation of the microbiological and physicochemical characteristics of minimally processed papaya with edible manioc starch coating |
| Autor(es): | Ferrari, Tais Mayme |
| Orientador(es): | Feltrin, Valdemar Padilha |
| Palavras-chave: | Frutas Amido Fungos Fruit Starch Fungi |
| Data do documento: | 3-Jul-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | FERRARI, Tais Mayme. Avaliação das características microbiológicas e físico-químicas de mamão minimamente processado com revestimento comestível de fécula de mandioca. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2019. |
| Resumo: | O presente trabalho teve como objetivo produzir um revestimento de fécula de mandioca, aplicar em amostras de mamões minimamente processados e avaliar as características microbiológicas e físico-químicas durante dez dias de armazenamento refrigerado. Para a elaboração dos revestimentos foram preparadas soluções aquosas de fécula de mandioca, em três diferentes formulações (2%, 3% e 4%). As amostras de mamões minimamente processados com revestimento de fécula de mandioca apresentaram resultados satisfatórios quanto aos parâmetros microbiológicos e físicoquímicos durante os dez dias de armazenamento refrigerado. Os valores das contagens de aeróbios mesófilos e bolores e leveduras permaneceram menores que 103 UFC.g-1, para os frutos com revestimento, durante o período de armazenamento. Os frutos revestidos com 4% de amido apresentaram a menor perda de massa (3,79%), enquanto que os frutos sem revestimento, apresentaram a maior perda de massa (5,82%). O uso do revestimento de fécula de mandioca se mostrou eficiente no controle da contaminação microbiana e na preservação da qualidade físicoquímica, sendo o tratamento 3, com 4% de fécula de mandioca em sua formulação, o mais adequado para mamão minimamente processado. |
| Abstract: | The present work had as objective to produce a cassava starch coating, to apply to minimally processed papaya samples and to evaluate the microbiological and physicochemical characteristics during ten days of refrigerated storage. For the preparation of the coatings aqueous solutions of cassava starch were prepared in three different formulations (2%, 3% and 4%). Samples of freshly processed papaya with cassava starch coating showed satisfactory results regarding microbiological and physicochemical parameters during the ten days of refrigerated storage. The values of mesophilic aerobic and mold and yeast counts remained lower than 103 CFU.g-1 for the coated fruits during the storage period. Fruits coated with 4% starch presented the lowest mass loss (3,79%), while fruits without coating presented the highest mass loss 5,82%. The use of cassava starch coating was efficient in controlling microbial contamination and preservation of physicochemical quality, being treatment 3, with 4% of cassava starch in its formulation, best suited for minimally processed papaya. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12629 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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