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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13294| Título: | Desenvolvimento e caracterização de geleia de acerola com maracujá |
| Título(s) alternativo(s): | Development and characterization of acerola jelly with maracujá |
| Autor(es): | Silva, Aline Cristina Rodrigues da Silvina, Mariana Blasius |
| Orientador(es): | Lima, Denise Pastore de |
| Palavras-chave: | Pectina Avaliação sensorial Frutas - Indústria Pectin Sensory evaluation Fruit industry |
| Data do documento: | 25-Jun-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | SILVA, Aline Cristina Rodrigues da; SILVINA, Mariana Blasius. Desenvolvimento e caracterização de geleia de acerola com maracujá. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2019. |
| Resumo: | O preparo de geleias é uma forma direta, simples e acessível de conservação de frutas e hortaliças. O presente trabalho, tem como objetivo apresentar cinco formulações, desenvolvidas com polpa de acerola e maracujá. Além do preparo da geleia, a pesquisa visou diminuir a geração de sub-produtos provenientes do despolpamento das frutas utilizadas, sendo assim, o albedo do maracujá, rico em pectina, como o maior sub-produto gerado, foi utilizado em quatro das cinco formulações, proporcionando a observação do comportamento das geleias formuladas com albedo e a padrão preparada com a pectina industrial (pectina de alto teor de metoxilação ATM). Já a polpa do maracujá, foi adicionada em três das cinco formulações. Após a finalização do preparo das cinco formulações, as mesmas foram submetidas a análises físico-químicas (teor de umidade, cinzas, medida instrumental de cor, pH, acidez, sólidos solúveis e teor de ácido ascórbico), análises microbiológicas (coliformes a 35°C, termotolerantes, Salmonella spp, Clostridium sulfito redutor e bolores e leveduras), microscópica e análise sensorial para avaliação dos atributos aparência, aroma, textura e sabor, onde, os mesmos não apresentaram grandes diferenças significativas entre as amostras. A adição da polpa de maracujá aumentou a quantidade de resíduo mineral fixo, acidez e Aw, porém diminuiu a quantidade de sólidos solúveis totais, pH, a cor vermelha (a*) e a quantidade de ácido ascórbico. Quanto a intenção de compra, as três formulações com 10, 20 e 30% apresentaram aceitabilidade acima de 70%, firmando que a adição do albedo e da polpa do maracujá foram bem aceitos pelos provadores. |
| Abstract: | The preparation of jellies is a direct, simple and accessible way of preserving fruits and vegetables. The present work aims to present five formulations, developed with acerola and passion fruit pulp. In addition to the preparation of the jelly, the research aimed to reduce the generation of by-products from the pulp of the fruits used, só that the passion fruit albedo, rich in pectin as the largest byproduct, was used in four of the five formulations, providing the observation of the behavior of albedo formulated jellies and the standard prepared with industrial pectin (ATM methoxylation high pectin). The passion fruit pulp was added in three of the five formulations. After the preparation of the five formulations, they were submitted to physical-chemical analysis (moisture content, ash, instrumental color measure, pH, acidity, soluble solids and ascorbic acid content), microbiological (coliforms at 35 ° C , thermotolerant, Salmonella spp, Clostridium sulphite reducer and molds and yeasts), microscopic and sensorial analysis to evaluate the attributes appearance, aroma, texture and flavor, where they did not present significant significant differences between the samples. The addition of passion fruit pulp increased the amount of fixed mineral residue, acidity and Aw, but decreased the amount of total soluble solids, pH, red color (a *) and the amount of ascorbic acid. Regarding the intention to buy, the three formulations with 10, 20 and 30% presented acceptability above 70%, stating that the addition of albedo and pulp of passion fruit were well accepted by the tasters. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13294 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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