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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6755| Título: | Planejamento de misturas aplicado ao desenvolvimento de corantes naturais |
| Título(s) alternativo(s): | Experimental design applied to natural dye mixtures |
| Autor(es): | Silva, Roberta França Gomes da |
| Orientador(es): | Bona, Evandro |
| Palavras-chave: | Corantes Alimentos - Aditivos Cor dos alimentos Produtos novos Colorings matter Food additives Color of food New products |
| Data do documento: | 18-Nov-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | SILVA, Roberta França Gomes da. Planejamento de misturas aplicado ao desenvolvimento de corantes naturais. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2019. |
| Resumo: | O uso de corantes artificiais ainda é comum pela indústria de alimentos, mas a sua substituição pelos naturais é tendência no mercado, pois além de atuar como corante, podem também apresentar propriedades benéficas à saúde. Aplicou-se o planejamento de misturas ternárias (Simplex-Centroide) dos corantes naturais: curcumina encapsulada, extrato de hibisco e extrato de espirulina. As misturas foram aplicadas em três meios diferentes (tampão citrato, tampão fosfato e iogurte) e analisadas por colorimetria a fim de obter modelos matemáticos que descrevam os parâmetros de cor das misturas de corantes naturais. Todos os modelos obtidos foram estatisticamente significativos (p < 0,05) e a maioria deles boa capacidade preditiva, pois apresentaram bons valores de R² e R²ajustado. As misturas apresentaram melhor desempenho em meios mais ácidos (tampão citrato e iorgute) quando comparados em meios menos ácidos (tampão fosfato). O extrato de espirulina não apresentou bom desempenho nas misturas devido a uma possível interação com os componentes do extrato de hibisco e curcumina encapsulada, causando precipitação e falta de homogeneidade. |
| Abstract: | The use of artificial colors is still common in the food industry, but their replacement with natural colors is a trend in the market, as well as acting as a dye, may also have health-beneficial properties. Ternary mixture design (Simplex-Centroid) was applied to natural dyes: encapsulated curcumin, hibiscus extract and spirulina extract. The mixtures were applied in three different pH (citrate buffer, phosphate buffer and yogurt) and analyzed by colorimetry to obtain mathematical models that describe the color parameters of natural dye mixtures. All models obtained were statistically significant (p < 0.05) and most of them have a good prediction capacity, i.e. they resulted in good values of R² and adjusted R². The mixtures presented a better performance in low pH values (citrate buffer and yogurt) when compared with high pH values (phosphate buffer). Spirulina extract did not perform well in the mixtures due to a possible interaction with the components of the encapsulated curcumin and hibiscus extract, causing precipitation and lack of homogeneity. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6755 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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