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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6657| Título: | Estudo do comportamento reológico da polpa de maracujá enriquecida com polpa de banana verde |
| Autor(es): | Reticena, Ketlyn de Oliveira |
| Orientador(es): | Gozzo, Angela Maria |
| Palavras-chave: | Maracujá Banana Reologia Passion fruit Bananas Rheology |
| Data do documento: | 27-Nov-2015 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | RETICENA, Ketlyn de Oliveira Reticena. Estudo do comportamento reológico da polpa de maracujá enriquecida com polpa de banana verde. 2015. 69 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2015. |
| Resumo: | Este estudo avaliou o comportamento reológico da polpa de Maracujá enriquecida com polpa de Banana Verde em diferentes concentrações (4, 5 e 6%) e em diferentes temperaturas (10, 20, 30, 40, 50 e 60 °C). As medidas experimentais foram realizadas em viscosímetro Brookfield e os modelos reológicos de Ostwald-de-Waele, Bingham, Casson e Herschell-Buckley foram ajustados aos dados experimentais de tensão de cisalhamento e taxa de deformação. Dos modelos reológicos testados, todos apresentaram ajustes adequados. As amostras apresentaram tendência de diminuição da viscosidade aparente com o aumento da taxa de deformação, comportando-se como fluido não-newtoniano com características pseudolásticas (n < 1). A equação de Arrhenius descreveu adequadamente o efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente das frutas. O estudo da estabilidade foi realizado por meio dos testes de sedimentação, onde a estabilidade das amostras ocorreu a partir do sexto dia de armazenamento. |
| Abstract: | This study assessed the rheological behaviour, physical and chemical stability of the Green Banana pulp in different concentrations (4, 5 e 6%) and at different temperatures (10, 20, 30, 40, 50 e 60 °C). Experimental measurements were performed in Brookfield and rheological models Ostwald-de-Waele, Bingham, Casson e Herschell-Buckley. They were fitted to the experimental data of shear stress and shear rate. The rheological models tested, all had proper good adjustments. The samples showed a decrease trend of apparent viscosity with increasing shear rate, behaving as non-Newtonian fluid with pseudoplastic characteristics (n < 1). The Arrhenius equation adequately describes the effect of temperature on the apparent viscosity of the fruit. The stability study was performed by means of sedimentation testing stability of samples which occurred from the sixth day of storage. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6657 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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