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Título: Elaboração de embutidos cárneos livres de ingredientes classificados como alérgenos alimentares
Título(s) alternativo(s): Elaboration of stems free of ingredients classified as allergy foods
Autor(es): Adamante, Djonathan
Orientador(es): Canan, Cristiane
Palavras-chave: Alergia a alimentos
Farinha de mandioca
Proteína de soja
Food allergy
Cassava flour
Soy proteins
Data do documento: 27-Mar-2019
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Medianeira
Citação: ADAMANTE, Djonathan. Elaboração de embutidos cárneos livres de ingredientes classificados como alérgenos alimentares. 2019. 66 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia em Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2019.
Resumo: O número de pessoas acometidas por algum tipo de alergia alimentar é crescente. Dentre as fontes alimentares causadoras de alergias destacam-se a soja e seus derivados, utilizados na indústria cárnea em virtude de seus benefícios tecnológicos e funcionais, que garantem maior estabilidade e rendimento aos produtos cárneos. Contudo, por tratar-se de uma proteína alérgena, ingredientes alimentícios seguros são sugeridos para sua substituição e desta forma, garantir a segurança alimentar. O objetivo deste estudo foi elaborar embutidos cárneos livres de ingredientes classificados pela Resolução ANVISA/RDC nº 26 de 02/07/2015 como alérgenos alimentares. Para o desenvolvimento do trabalho, foram pesquisadas diversas fontes proteicas e não proteicas não alérgenas como a farinha de arroz, autolisado proteico de levedura, fibra de colágeno, farinha do bagaço de mandioca e maltodextrina que foram avaliadas quanto a composição centesimal e propriedades funcionais, como: índice de absorção de água e óleo, formação de gel, formação e estabilidade da emulsão. A partir dos resultados obtidos foram selecionados os ingredientes que se destacaram quanto às propriedades funcionais avaliadas para a elaboração de um mix. A elaboração do mix deu-se pelo desenvolvimento de um planejamento experimental com mistura simplex, sendo as variáveis independentes: fibra de colágeno, farinha do bagaço de mandioca e maltodextrina e as variáveis dependentes: Índice de absorção de água (IAA) e óleo (IAO), Capacidade de formação de emulsão (CFE) e Estabilidade de emulsão (EE). Os mixes escolhidos foram compostos por 50% de fibra de colágeno e 50% farinha do bagaço de mandioca e outro, por 66,66% fibra de colágeno, 16,66% de farinha do bagaço de mandioca e 16,66% de maltodextrina, estes foram empregados na elaboração de embutidos cárneos reestruturados (hambúrguer), de massa fina (salsicha) e de massa grossa (apresuntado) em substituição à proteína de soja. Os produtos elaborados foram caracterizados quanto suas propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Somente para o apresuntado, o teor de proteínas diferiu significativamente (p≤0,05) da amostra padrão, no entanto, todos os limites apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos conforme o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para todos os produtos elaborados. Quanto aos resultados das análises microbiológicas todos apresentaram-se dentro dos padrões legais vigentes. Na análise de aceitação global as notas obtidas foram: salsicha 7,85, 7,65 e 7,95, hambúrguer 7,18, 7,28 e 7,48, e, apresuntado 7,30, 6,58 e 7,26, para mix 1, mix 2 e formulação padrão, respectivamente. As amostras padrão não diferiram significativamente das amostras elaboradas com os mixes (p>0,05). Os mixes elaborados são alternativas viáveis e seguras para substituição da proteína de soja e assim contribuir para o desenvolvimento de embutidos cárneos sem adição de ingredientes alérgenos.
Abstract: The number of people affected by some type of food allergy is increasing. Among the food sources that cause allergies, soybeans and their derivatives, used in the meat industry due to their technological and functional benefits, stand out, which guarantee greater stability and yield to meat products. However, because it is an allergenic protein, safe food ingredients are suggested for its replacement and thus ensure food safety. The objective of this study was to elaborate free meat products of ingredients classified by Resolution nº 26, July 7th 2015 (Brazilian Health Regulatory Agency - ANVISA) as food allergens. For the evelopment of the work, several non-allergenic protein and non-protein sources were investigated, such as rice flour, autolysate yeast protein, collagen fiber, cassava bagasse meal and maltodextrin, which were evaluated for their centesimal composition and functional properties, such as: water or oil absorption index, gel formation, formation and emulsion stability. From the obtained results were selected the ingredients that stood out regarding the functional properties evaluated for the elaboration of a mix. The elaboration of the mix was based on the development of an experimental design with simplex mixing, with the following independent variables: collagen fiber, cassava bagasse flour and maltodextrin, and the dependent variables: Water absorption index (WAI) and oil (OAI), Emulsion Formation Capacity (EFC) and Emulsion Stability (ES). The selected mixtures were composed of 50% collagen fiber and 50% cassava bagasse meal and another, 66.66% collagen fiber, 16.66% cassava bagasse flour and 16.66% maltodextrin, these were used in the elaboration of hamburger, hot dog and “apresuntado” in substitution of soy protein. The elaborated products were characterized as their physical-chemical, microbiological and sensorial properties. Only for the presented the protein content differed significantly (p≤0.05), however, all the limits are within the recommended according to Technical Regulation of Identity and Quality. Regarding the results of the microbiological analyzes, all were within the current legal standards. The notes to the overall acceptance were: hot dog 7.85, 7.65 and 7.95, hamburger 7.18, 7.28 and 7.48, “apresuntado” 7.30, 6.58 and 7, 26, for mix 1, mix 2 and standard formulation, respectively. The standard samples did not differ significantly from the samples made with the mixes (p>0.05). The elaborated mixes are alternative ingredients for soy protein substitution and thus contribute to the development of meat sausages without the addition of allergenic ingredients.
URI: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4449
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