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Título: Aplicação de antioxidantes naturais em salame fatiado para fixação de cor e aumento de vida útil
Título(s) alternativo(s): Application of natural antioxidants in sliced salami for color fixation and increased shelf life
Autor(es): Demarco, Fabricio
Orientador(es): Tonial, Ivane Benedetti
Palavras-chave: Embutidos (Alimentos)
Antioxidantes
Cor dos alimentos
Alimentos - Conservação
Sausages
Antioxidants
Color of food
Food - Preservation
Data do documento: 12-Abr-2019
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Citação: DEMARCO, Fabricio. Aplicação de antioxidantes naturais em salame fatiado para fixação de cor e aumento de vida útil. 2019. 114 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2019.
Resumo: Salames são produtos resultantes da fermentação lática da carne crua triturada e salgada, misturada com gordura, adicionada de especiarias, processada e embutida em envoltórios. A coloração deve ser atraente, pois é a primeira percepção sensorial do consumidor com o produto. Devido a sua composição, os salames sofrem alterações físico-químicas como a oxidação lipídica, sendo necessário o uso de aditivos para conservação e aumento de vida útil. Neste contexto surgem os antioxidantes, que podem ser sintéticos ou naturais e utilizados de forma individual ou combinada. Estudos têm demonstrado que os antioxidantes naturais podem apresentar funções similares e até superiores aos dos antioxidantes sintéticos. O presente estudo teve como objetivo avaliar a capacidade antioxidante de diferentes antioxidantes naturais e aplicá-los em salames fatiados para fixação da cor e aumento de sua vida útil. Foram avaliadas a capacidade antioxidante dos extratos de alecrim (ácido carnósico e carnosol), folhas de curry (polifenóis), chá verde (catachinas e polifenóis) e mistura de tocoferóis, sendo posteriormente aplicados e testados em formulações de salame fatiado. Foi considerado também, uma formulação controle (sem aplicação de antioxidante natural). Em todas as formulações desenvolvidas, foram realizadas análises de caracterização física (cor), físico-química, microbiológica e de oxidação lipídica. Os resultados mostraram que os antioxidantes que proporcionaram melhor fixação de cor no salame fatiado foram AC2 (Mistura de compostos de alecrim e de extrato de folha de curry) e AC5 (Mistura de extrato de alecrim com óleo de canola), seguidos de AC4 (Mistura de d-alfa, d-beta, d-gama e d-delta tocoferóis). Dos antioxidantes testados, o AC2 e AC4 aplicados nas formulações F2 e F4 respectivamente, foram os que apresentaram maior controle da oxidação lipídica, assim como, atenderam a legislação em todas as análises físico-químicas e microbiológicas. Os dois antioxidantes de melhor desempenho frente à oxidação lipídica foram aplicados em sinergismo nas formulações através de um delineamento fatorial 22, com variações nas concentrações adicionadas. Nesta etapa, além das análises realizadas no pré-teste foram submetidas à análise de textura e sensorial. Todas as análises físico-químicas e microbiológicas atenderam as legislações do produto. As formulações apresentaram característica de cor vermelha ao final dos 120 dias, com maior valor para a formulação F4. Na avaliação de textura foi possível identificar que a formulação F4 (AC2=0,12% e AC4=0,07%) apresentou maior firmeza ao final dos 120 dias de acompanhamento. Os melhores resultados encontrados na análise sensorial foram para as formulações F4 e F3, que receberam a maior concentração do antioxidante AC2, o que corroborou com o resultado da análise da capacidade antioxidante que indicou o AC2 com maior potencial. A formulação F4 apresentou melhor desempenho para combater a oxidação lipídica possibilitando o aumento da vida útil do produto em 30 dias (de 90 para 120 dias).
Abstract: Salamis are products derived from the lactic fermentation of crushed and salted raw meat, mixed with fat, added of spices, processed and embedded in wrappings. Coloring should be attractive as it is the consumer's first sensory perception of the product. Due to its composition, the salamis suffer physical-chemical alterations such as lipid oxidation, being necessary the use of additives for conservation and increase of useful life. In this context arise the antioxidants, which may be synthetic or natural and used individually or in combination. Studies have shown that natural antioxidants may have similar and even superior functions to synthetic antioxidants. The aim of the present study was to evaluate the antioxidant capacity of different natural antioxidants and to apply them in sliced salami for color fixation and increase of its shelf life. The antioxidant capacity of rosemary extracts (carnosic acid and carnosol), curry leaves (polyphenols), green tea (catachins and polyphenols) and tocopherol mixture were evaluated and later applied and tested in sliced salami formulations. It was also considered, a control formulation (without application of natural antioxidant). In all the developed formulations, physical (color), physical-chemical, microbiological and lipid oxidation characterization analyzes were performed. The results showed that the antioxidants that provided the best color fixation in sliced salami were AC2 (Mixture of Rosemary and Curry Leaf Extract) and AC5 (Mixture of Rosemary Extract with Canola Oil), followed by AC4 (Mixture d-alpha, d-beta, d-gamma and d-delta tocopherols). The antioxidants tested, the AC2 and AC4 applied in formulations F2 and F4 respectively, were those that presented greater control of the lipid oxidation, as well as, they complied with the legislation in all physical-chemical and microbiological analyzes. The two antioxidants of better performance against lipid oxidation were applied in synergism in the formulations through a factorial design 22, with variations in the added concentrations. In this stage, besides the analyzes performed in the pre-test were submitted to texture and sensory analysis. All physico-chemical and microbiological analyzes have complied with the legislation of the product. The formulations presented a red color characteristic at the end of the 120 days, with a higher value for the F4 formulation. In the evaluation of texture it was possible to identify that the formulation F4 (AC2 = 0.12% and AC4 = 0.07%) showed greater firmness at the end of the 120 days of shelf life. The best results found in the sensory analysis were for the formulations F4 and F3, which received the highest concentration of the antioxidant AC2, which corroborated with the result of the analysis of the antioxidant capacity that indicated the AC2 with greater potential. The F4 formulation presented a better performance to combat lipid oxidation, allowing the product to be extended in 30 days (from 90 to 120 days).
URI: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4108
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