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Título: Potencial de redução de sódio em copa suína
Título(s) alternativo(s): Potential of sodium reduction in swine coppa
Autor(es): Di Domenico, Jocasta
Orientador(es): Lucchetta, Luciano
Palavras-chave: Embutidos (Alimentos)
Carne de porco
Alimentos - Teor de sódio
Cloreto de potássio
Alimentos - Avaliação sensorial
Sausages
Pork
Food - Sodium content
Potassium chloride
Food - Sensory evaluation
Data do documento: 26-Abr-2019
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Citação: DI DOMENICO, Jocasta. Potencial de redução de sódio em copa suína. 2019. 72 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2019.
Resumo: O crescente aumento de doenças causadas pelo consumo excessivo de sal levou o Ministério da Saúde, juntamente com as indústrias alimentícias a elencarem algumas medidas para reduzir os elevados teores de sódio. Estas medidas abrangem um grande número de alimentos. A copa é um embutido curado, obtido a partir da sobrepaleta suína, o qual passa pelo processo de salga e ressalga com uso de sal comum e sais de cura. Este embutido ainda não faz parte do acordo de redução de sal, no entanto este alimento contém cloreto de sódio em concentrações elevadas, que promove a conservação e é altamente responsável pelas características sensoriais do produto. O presente estudo teve como objetivo reduzir o teor de sódio sem interferir na aceitação copa, através dos métodos de redução direta do NaCl, substituição parcial de NaCl por KCl e redução do tempo de salga. Foram realizados 6 tratamentos, Padrão com 2 dias de salga e 5 dias de ressalga. Os demais tratamentos T1 com 70% de NaCl e 30% de KCl, T2, T3, T4 com 85% NaCl e 15% de KCl, T5 com 100% de NaCl, com 2 dias de salga e 2 dias de ressalga. Estes tratamentos foram avaliados em relação as alterações das características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Verificou-se que todos os tratamentos atenderam os padrões legais vigentes e não apresentaram diferença significativa na aceitação. O tratamento que apresentou menor teor de sódio foi o tratamento T5, no qual foi possível reduzir em até 50% o teor de sódio.
Abstract: The growing increase in diseases caused by excessive salt consumption led the Ministry of Health together with the food industries to list some measures to reduce the high levels of sodium. These measures cover a large number of foods. The canopy is a cured inlay, obtained from the porcine super pallet, which goes through the salting process and resalga with the use of common salt and healing salts. This sausage is not yet part of the salt reduction agreement, however this food contains sodium chloride in high concentrations, which promotes the conservation and is highly responsible for the sensorial characteristics of the product. The aim of the present study was to reduce sodium content without interfering with canopy acceptance, through NaCl direct reduction methods, partial NaCl replacement with KCl and reduction of salting time. Six treatments were carried out, Standard with 2 days of salting and 5 days of salting. The other treatments T1 with 70% of NaCl and 30% of KCl, T2, T3, T4 with 85% NaCl and 15% of KCl, T5 with 100% of NaCl, with 2 days of salting and 2 days of salivation. These treatments were evaluated in relation to the alterations of the microbiological, physical-chemical and sensorial characteristics. It was verified that all the treatments met the current legal standards and presented no significant difference in acceptance. The treatment with the lowest sodium content was the T5 treatment, in which it was possible to reduce the sodium content by up to 50%.
URI: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4107
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