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Título: Desenvolvimento de molho cremoso a base de extrato de soja
Título(s) alternativo(s): Development of the soymilk based creamy sauce
Autor(es): José, Ana Carolina da Silva
Orientador(es): Seibel, Neusa Fátima
Palavras-chave: Emulsões
Lipídios
Alimentos - Avaliação sensorial
Microscopia
Emulsions
Lipids
Food - Sensory evaluation
Microscopy
Data do documento: 3-Set-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Londrina
Citação: JOSÉ, Ana Carolina da Silva. Desenvolvimento de molho cremoso a base de extrato de soja. 2018. 75 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2018.
Resumo: A maionese é provavelmente o molho mais utilizado no mundo, composta de ovos, vinagre e condimentos, mas o principal componente é o óleo entre 70 a 80%. Na busca de reduzir esse percentual, muitos estudos têm sido realizados com o intuito de substituir alguns ingredientes da maionese, como por exemplo, a gema do ovo e o óleo, na tentativa de reduzir o teor de colesterol e aumentar o teor proteico, obtendo um molho cremoso com melhor valor energético e com características sensoriais típicas. Entre essas opções, os derivados de soja, como o extrato, são muito bem sucedidos, pois além de ter baixo custo, alto teor de proteínas e qualidade energética, também tem a capacidade de emulsionar e estabilizar emulsões e aumentar o teor de proteínas. Assim sendo, o objetivo deste estudo foi desenvolver um molho cremoso à base de extrato de soja, e avaliar as características físico-químicas, sensoriais e de estabilidade, além da qualidade microbiológica, conforme a legislação vigente. O molho cremoso foi elaborado a partir do processo de crioconcentração do extrato de soja, o qual foi implementado em 59% da formulação, conjuntamente com o óleo de soja (38,3%), sal (0,4%), açúcar (0,1%), ácido cítrico (0,5%), ácido fosfórico (0,3%), goma xantana (1,2%) e sorbato de potássio (0,3%). O molho cremoso apresentou diminuição do teor de lipídios e aumento no teor de proteínas, em comparação com as maioneses tradicionais. O pH foi de 3,98 e Aw de 0,9842. A cor mostrou que o molho cremoso é claro e tende ao verde e amarelo. A microscopia óptica mostrou que essa emulsão óleo-em-água foi caracterizada pela presença de gotículas de óleo altamente embaladas e polidispersas. Os resultados obtidos nas análises de Salmonella sp. e coliformes a 45ºC estavam de acordo com os padrões legais. A análise sensorial apresentou notas favoráveis nos atributos do produto, onde o sabor residual da soja, não foi percebido pelos julgadores. Os valores de pH e Aw diminuíram no produto embalado e armazenado em temperatura ambiente por 60 dias. Assim como os valores de L*, indicando um ligeiro escurecimento. Mas a utilização da goma xantana, juntamente com as proteínas da soja, auxiliou na integridade e estabilidade do molho, conforme a microscopia óptica. O molho cremoso apresentou-se um produto promissor, o qual se assemelha a maionese tradicional, contudo, com reduzido teor de gordura.
Abstract: Mayonnaise is the most widely used sauce in the world, composed of eggs, vinegar and condiments, but the main component is oil between 70 to 80%. In the search for reducing this percentage, studies were taken with the intention of removing some ingredients of mayonnaise, such as egg yolk and oil, in an attempt to reduce the cholesterol content and increase the protein value, obtaining a creamy sauce with better energetic value but with typical sensory characteristics. Among the options, soy derivatives, such as the soymilk are very successful, because of it’s reduced cost, high quantity of proteins and energetic quality, also has the ability to emulsify and stabilize emulsions and increase proteins content. Therefore, the objective of this study was the development a soymilk based creamy sauce, and to evaluate the physical chemical, sensory and stability characteristics, besides microbiological quality, according the legislation. The creamy sauce was developed with cryoconcentrated soymilk which was implemented in 59% of the formulation, together with soybean oil (38.3%), salt (0.4%), sugar (0, 1%), citric acid (0.5%), phosphoric acid (0.3%), xanthan gum (1.2%) and potassium sorbate (0.3%). The creamy sauce showed reduced lipid content and increase in the protein level as compared to traditional mayonnaises. The pH was 3.98 and Aw of 0.9842. The color of the creamy sauce is clear and tends to green and yellow. Optical microscopy showed this oil-in-water emulsion was characterized by the presence of oil droplets which are highly wrapped and polydispersed. The results obtained in the analyzes of Salmonella sp and coliforms at 45ºC were in agreement with the legislation. Sensory analysis performed well in the product attributes, where the soybean residual taste was not perceived by the judges. The pH and Aw values decreased in packaged product and in storage at room temperature by 60 days. As well as the L* values tending to a little darkening. But the use of xanthan gum, together with the soy proteins, assisted in the integrity and stability of the creamy sauce, according to optical microscopy. The creamy sauce showed to be a promising product, which resembles traditional mayonnaise, however, with the fat content.
URI: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3720
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