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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/31770| Título: | Revestimento comestível contendo natamicina e cloreto de sódio para controle de fungos em queijo minas cura |
| Título(s) alternativo(s): | Application off an edible coating containing natamycin together with brine to control the proliferation of fungi in cheeses during maturation |
| Autor(es): | Vollbrecht, Chrislayne Pais |
| Orientador(es): | Leimann, Fernanda Vitória |
| Palavras-chave: | Queijo - Fabricação Queijo - Microbiologia Queijo - Variedades Cheesemaking Cheese - Microbiology Cheese - Varieties |
| Data do documento: | 24-Mar-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | VOLLBRECHT, Chrislayne Pais. Revestimento comestível contendo natamicina e cloreto de sodio para controle de fungos em queijo minas cura. 2023. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2023. |
| Resumo: | O queijo é considerado um dos alimentos mais consumidos no Brasil, havendo diferentes tipos, o queijo meia cura tradicional é maturado por aproximadamente 1 mês com umidade de 75% a 95%, e temperatura 7º a 14ºC para desenvolvimento de suas propriedades organolépticas. A maturação e o armazenamento podem se tornar propícios para a proliferação de microrganismos deteriorantes, como os bolores e as leveduras, que prejudicam o produto de maneira considerável e trazem prejuízos econômicos à indústria alimentícia. Revestimentos comestíveis com o acréscimo do agente antimicrobiano natamicina podem aumentar a eficiência de preservação contra esses microrganismos tanto na maturação como no armazenamento. A natamicina, classificada como macrolídeo de polieno, quando aplicada, liga-se irreversivelmente ao ergosterol agindo no controle de crescimento fúngico. O objetivo deste trabalho foi desenvolver revestimento comestível contendo natamicina e cloreto de sódio para controle de fungos em queijo minas cura. Inicialmente isolou-se o fungo desenvolvido em queijos nas câmaras de maturação, sendo verificada atividade antimicrobiana da natamicina pela concentração inibitória mínima no isolado. O isolado fúngico do queijo foi identificado como pertencente ao gênero Penicillium pelas suas características macro e micromorfológicas, sendo que a natamicina apresentou entre as concentrações testadas (256, 128, 64 e 32 μg/mL) em meio BDA, CIM de 128 μg/mL. Foram preparadas soluções filmogênicas de caseinato de sódio, com plastificante glicerol e cloreto de sódio (NaCl) com natamicina adicionada à 500 μg/mL. Os filmes foram preparados por film casting para serem caracterizados, realizando formulações teste tanto com o acréscimo de Natamicina, Cloreto de sódio e Caseinato de sódio. Foram avaliadas a força de punção, que indicou efeito significativo da presença do NaCl reduzindo a resistência mecânica. Este também demonstrou efeito de elevar a permeação ao vapor d’água e solubilidade dos filmes. Já a natamicina não apresentou efeito nestes parâmetros. Foi realizada a Espectrofotometria no Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR) para verificar as interações entre natamicina e os demais componentes do filme, sendo destacada a interação entre os grupamentos hidroxila e éter por complexos de coordenação com os íons de sódio. Com a análise de Difração de Raio-X determinou-se que a natamicina encontra-se em estado amorfo nos filmes, e a única cristalinidade identificada foi do NaCl. A verificação de coloração e textura durante a vida de prateleira das amostras com e sem a solução filmogênica, evidenciou que ao longo do tempo de armazenamento, a tendência é de igualdade ao tratamento controle. Já para a contagem microbiológica de bolores e leveduras, durante todos os meses apresentou valores menores para o queijo envolvido pela cobertura contendo o antifúngico. Porém, ambas as amostras apresentaram contagem crescente para resultados de leveduras. Pode-se concluir que a aplicação de revestimento comestível contendo natamicina para controle da proliferação de fungos durante a maturação do queijo minas meia cura obtiveram resultados satisfatórios em seus parâmetros avaliados. |
| Abstract: | Cheese is considered one of the most consumed foods in Brazil, with different types. Maturation and storage can become conducive to the proliferation of deteriorating microorganisms, such as molds and yeasts, which considerably harm the product and bring economic losses to the food industry. Edible coatings with the addition of the antimicrobial agent natamycin can increase preservation efficiency against these microorganisms both during maturation and storage. Natamycin, classified as a polyene macrolide, when applied, irreversibly binds to ergosterol, acting to control fungal growth. The objective of this work was to develop an edible coating containing natamycin and sodium chloride to control fungi in Minas Cura cheese. Initially, the fungus developed in cheeses in the maturation chambers was isolated, and the antimicrobial activity of natamycin was verified by the minimum inhibitory concentration in the isolate. The fungal cheese isolate was identified as belonging to the genus Penicillium due to its macro and micromorphological characteristics, and natamycin showed between the tested concentrations (256, 128, 64 and 32 μg/mL) in PDA medium, MIC of 128 μg/mL. Filmogenic solutions of sodium caseinate were prepared, with plasticizer glycerol and sodium chloride (NaCl) with natamycin added at 500 μg/mL. The films were prepared by film casting to be characterized, performing test formulations both with the addition of Natamycin, Sodium Chloride and Sodium Caseinate. The puncture force was evaluated, which indicated a significant effect of the presence of NaCl reducing the mechanical resistance. This also demonstrated the effect of increasing the water vapor permeation and solubility of the films. Natamycin had no effect on these parameters. Fourier Transform Infrared Spectrophotometry (FTIR) was performed to verify the interactions between natamycin and the other components of the film, highlighting the interaction between the hydroxyl and ether groups by coordination complexes with sodium ions. With X-Ray Diffraction analysis it was determined that natamycin is in an amorphous state in the films, and the only crystallinity identified was that of NaCl. The verification of color and texture during the shelf life of the samples with and without the filmogenic solution, showed that over the storage time, the trend is equal to the control treatment. As for the microbiological count of molds and yeasts, during all months it presented lower values for the cheese involved by the coating containing the antifungal. However, both samples showed increasing counts for yeast results. It can be concluded that the application of an edible coating containing natamycin to control the proliferation of fungi during the maturation of Minas Meia Cure cheese obtained satisfactory results in their evaluated parameters. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/31770 |
| Aparece nas coleções: | MD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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