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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30085| Título: | Avaliação das propriedades benéficas de um produto a base de extrato de gengibre e concentrado proteico de soro de leite |
| Título(s) alternativo(s): | Proposal for functional food based on ginger extract and whey protein concentrate |
| Autor(es): | Priester, Luís Felipe |
| Orientador(es): | Lobo, Viviane da Silva |
| Palavras-chave: | Alimentos funcionais Antioxidantes Gengibre Functional foods Antioxidants Ginger |
| Data do documento: | 10-Fev-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Toledo |
| Citação: | PRIESTER, Luis Felipe. Avaliação das propriedades benéficas de um produto a base de extrato de gengibre e concentrado proteico de soro de leite. 2022. Dissertação (Mestrado em Tecnologias em Biociências) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Toledo, 2022. |
| Resumo: | O aumento na demanda de alimentos em escala global eleva a importância de uma alimentação completa e de qualidade. Além de nutritiva essa alimentação precisa possuir propriedades funcionais que, quando consumida regularmente, proporciona benefícios para o consumidor exercendo propriedades funcionais sobre as células e processos bioquímicos do organismo. Diversos alimentos podem ser caracterizados como funcionais baseando-se em suas propriedades antioxidantes, antimicrobianas ou de regulação bioquímica de processos do organismo. Entre eles é possível citar o Gengibre (Zingiber officinale Roscoe) como um alimento com altas propriedades nutricionais e funcionais. Observa-se também as propriedades funcionais de um alimento de origem animal, o isolado proteico de soro de leite (WPI), que é rico em proteínas de soro de leite (α-lactoalbuminas e β-lactoglobulinas), que são principalmente valorizadas pela sua rápida absorção e abundância de aminoácidos essenciais e semi-essenciais. Foram elaboradas duas formulações a base de extrato aquoso e hidroalcóolico de gengibre, misturados com concentrado proteico de soro de leite e secas em equipamento spray-dryer. O produto obtido foi analisado quanto a sua composição nutricional e a presença de compostos fenólicos capazes de apresentar atividade antioxidante, demonstrando seu potencial como alimento funcional. A mistura de extrato hidroalcóolico de gengibre + wpi apresentou maior potencial antioxidativo, 23,82% maior que a mistura com o extrato aquoso + wpi. Em contrapartida o mesmo extrato apresentou 10% a menos de proteína total quando comparado ao extrato aquoso, demonstrando que o processo de mistura e secagem teve impacto no processo produtivo. No entanto, ambas as formulações apresentaram composição nutricional satisfatória e potenciais antioxidantes, demonstrando o potencial desse novo produto ser enquadrado e comercializado como alimento funcional. |
| Abstract: | The increase in demand for food on a global scale raises the importance of a complete and high-quality diet. In addition to being nutritious, such food needs to have functional properties that, when consumed regularly, provide benefits to the consumer, exerting functional properties on the cells and biochemical processes of the body. Several foods can be characterized as functional based on their antioxidant, antimicrobial or biochemical regulation properties of the body's processes. Among them, it is possible to mention Ginger (Zingiber officinale Roscoe) as a food with high nutritional and functional properties. It is also observed the functional properties of a functional food of animal origin, the whey protein concentrate (WPI). Such food is rich in whey proteins (α-lactalbumins and β-lactoglobulins) which are mainly valued for their rapid absorption and abundance of essential and semi-essential amino acids. Two formulations based on aqueous and hydroalcoholic extracts of ginger were prepared, mixed with whey protein isolate and dried in a spray-dryer equipment. The product obtained was analyzed for its nutritional composition and the presence of phenolic compounds capable of presenting antioxidant activity, demonstrating its potential as a functional food. The mixture of hydroalcoholic extract of ginger + wpi showed greater antioxidative potential 23.82% higher than the mixture with the aqueous extract + wpi. On the other hand, the same extract showed 10% less total protein when compared to the aqueous extract, demonstrating that the mixing and drying process had an impact on the production process. However, both formulations showed satisfactory nutritional composition and antioxidant potential, demonstrating the potential of this new product to be framed and marketed as a functional food. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30085 |
| Aparece nas coleções: | TD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologias em Biociências |
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