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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29922| Título: | Redução de açúcar em biscoito wafer |
| Título(s) alternativo(s): | Sugar reduction in filled wafer |
| Autor(es): | Ferreira, Thais Cristina Maciel |
| Orientador(es): | Calliari, Caroline Maria |
| Palavras-chave: | Biscoitos Açúcar - Análise Adoçantes artificiais Cookies Sugar - Analysis Sweeteners |
| Data do documento: | 13-Jun-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | FERREIRA, Thais Cristina Maciel. Redução de açúcar em biscoito wafer. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2022. |
| Resumo: | A preocupação do Ministério da Saúde com a saúde da população brasileira em virtude do consumo excessivo de açúcar, evidenciada por meio de pesquisas, fez com que fossem estabelecidas metas entre o órgão e associações representantes das indústrias de alimentos para redução da quantidade de açúcar em alimentos de diversas categorias. Os biscoitos em todas as suas classificações, incluindo os wafers representaram o grupo de alimentos mais impactados com essa redução. Por se tratar de uma matéra-prima de bastante importância para a indústria devido às suas propriedades, o açúcar não pode ser simplesmente retirado ou substituído das formulações. Devem ser realizados testes com outras matérias-primas, para que não se percam as características do produto, principalmente na questão do sabor. Diante desse fato, o objetivo deste trabalho consistiu na elaboração de biscoito wafer com redução da quantidade de açúcar, mantendo suas principais características de sabor e textura. Os teores de açúcar dos biscoitos wafer que sofreram redução e os dos biscoitos padrão foram quantificados por meio de método titulométrico em triplicata e os valores obtidos foram analisados através da técnica estatística Análise de Variância (ANOVA), comprovando-se que houve diferença significativa entre as amostras e que a redução foi de 33%, atingindo a meta estabelecida pelo ministerio da saúde. |
| Abstract: | The concern of the Ministry of Health with the health of the Brazilian population due to the excessive consumption of sugar, evidenced through research, led to the establishment of goals between the organizations and associations representing the food industries to reduce the amount of sugar in foods from different categories. Cookies represented the food group most impacted by this reduction. As it is a very important raw material for the industry due to its properties, sugar cannot simply be removed or replaced from formulations. Tests must be carried out with other raw materials, so that the characteristics of the product are not lost, especially in terms of flavor. In view of this fact, f this research consisted in the elaboration of filled wafer with a reduction in the amount of sugar, maintaining its main characteristics of flavor and texture. The sugar contents of the filled wafer that were reduced and those of the standard filled wafer were quantified by means of the triplicate titrimetric method and the values obtained were analyzed using the statistical technique Analysis of Variance (ANOVA), proving that there was a significant difference between the samples and that the reduction was 33%, reaching the goal established by the Ministry of Health. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29922 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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