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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29564| Título: | Estudo comparativo da qualidade da carne de peito (Pectoralis major) de frango caipira e de frango de granja (Gallus domesticus) |
| Título(s) alternativo(s): | Comparative study of the quality of breast meat (Pectoralis major) free-range chicken and broiler chicken (Gallus domesticus) |
| Autor(es): | Lopes, Cindy |
| Orientador(es): | Droval, Adriana Aparecida |
| Palavras-chave: | Carne de ave Aves - Criação Carne - Qualidade Poultry as food Aviculture Meat - Quality |
| Data do documento: | 10-Jun-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | LOPES, Cindy. Estudo comparativo da qualidade da carne de peito (Pectoralis major) de frango caipira e de frango de granja (Gallus domesticus). 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2022. |
| Resumo: | O Brasil é um grande produtor e o maior exportador mundial de carne de frango. Uma proteína animal de importância econômica e nutricional. O mercado de alimentos oriundos da criação e do manejo de animais de forma artesanal, com a alimentação saudável e mais natural, tem se tornado uma tendência emergente e crescente nos últimos anos. Alguns estudos têm demonstrado melhores características tanto genéticas quanto funcionais e tecnológicas para estas carnes oriundas de animais criados em sistemas alternativos ou caipira. O objetivo do estudo foi comparar as características físico-químicas da carne do peito (Pectoralis major) de frango proveniente de diferentes sistemas de produção (convencional e caipira). Foram adquiridas três amostras de frango de granja do sistema convencional e três amostras de frango caipira, de mercados e produtores da região de Campo Mourão – Paraná, sendo que todas as análises foram realizadas em triplicata. As análises realizadas foram de pH, cor objetiva (L*, a* e b*), perda de peso por cozimento (PPC) e capacidade de retenção de água (CRA). Por meio da análise estatística foi possível verificar que as características físico-químicas estudadas nas amostras de frango de granja e caipira apresentaram diferenças significativas em todos os parâmetros avaliados. Os valores médios de pH variam de 5,61 a 5,94 para as amostras de frango de granja e de 5,71 a 5,83 para as de frango caipira. A PPC foi significativamente maior nas amostras de frango de granja (35,52 a 46,34%) do que nas caipiras (33,98 a 43,16%). A CRA foi melhor e maior para as amostras de frango caipira (69,30 a 80,76%) do que para as amostras de frango de granja (60,63 a 66,78%). Os valores médios para a luminosidade (L*) se mostraram dentro da normalidade variando de 47,50 a 53,28 para os frangos caipiras e de 47,03 a 55,76 para os frangos de granja. Assim como as cromátides a* e b*, observando que teve uma tendência de coloração mais avermelhada para as amostras de frango caipira onde os valores médios de a* variaram de 3,05 a 7,72, enquanto que para as amostras de granja os valores foram de 1,54 a 5,87. Tais diferenças significativas encontradas neste trabalho podem ser explicadas principalmente pela diferença de idade de abate, pelo grau de atividade física, alimentação dos animais, entre outras características que são observadas na criação pelo sistema convencional (granja) e pelo sistema alternativo. Confirmando dados da literatura, onde afirmam que algumas características de qualidade físicoquímicas, como por exemplo a CRA, a coloração, propriedades funcionais da proteína miofibrilar, podem ser melhores nos animais criados pelo sistema não convencional. |
| Abstract: | Brazil is a major producer and the world's largest exporter of chicken meat. An animal protein of economic and nutritional importance. The food market from creating and handling animals in an artisanal way, with healthy and more natural food, has become an emerging and growing trend in recent years. Some studies have demonstrated better genetic characteristics, and functional and technological qualities for these meats from, free-range animals. The aim of the study was to compare the physicochemical characteristics of breast meat (Pectoralis major) from chicken from different production systems (conventional and free-range). Three samples of chicken from the conventional system and three samples of free-range chicken were bought from markets and producers in the region of Campo Mourão – Paraná. Analyzes were performed in triplicate, totaling 18 samples. The analyzes performed were pH, objective color (L*, a* and b*), cooking weight loss (PPC) and water holding capacity (WRC). It was possible to observe that the treatments differed statistically from each other, in all the physicochemical parameters analyzed.The average pH values ranged from 5.61 to 5.94 for conventional chicken samples and from 5.71 to 5.83 for freerange chicken. PPC was significantly higher in samples of free-range chicken (35.52 to 46.34%) than in free range chicken (33.98 to 43.16%). The CRA was better and higher for free-range chicken samples (69.30 to 80.76%) than for farm chicken samples (60.63 to 66.78%). The average values for luminosity (L*) were within the normal range, ranging from 47.50 to 53.28 for free-range chickens and from 47.03 to 55.76 for farm chickens, as well as the a* and b* chromatids, noting that it had a more reddish coloration tendency for the free-range chicken samples where the average values of a* ranged from 3.05 to 7.72, while for the farm samples the values were from 1.54 to 5.87. Such significant differences found in this work can be explained mainly by the difference in age at slaughter, the degree of physical activity, and feeding of the animals, among other characteristics observed in the creation by the conventional system and by the alternative system. Confirming data from the literature, which state that some physicochemical quality characteristics, such as CRA, coloring, functional properties of the myofibrillar protein, may be better in animals raised by the unconventional system. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29564 |
| Aparece nas coleções: | CM - Tecnologia em Alimentos |
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