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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29524| Título: | Análises da estabilidade de sistemas coloidais utilizados na elaboração de produtos a base de aquafaba de grão-de-bico |
| Título(s) alternativo(s): | Analysis of the stability of colloidal systems used in the preparation of products based on chickpea aquafaba |
| Autor(es): | Okazuka, Lisa Naomi |
| Orientador(es): | Gozzo, Angela Maria |
| Palavras-chave: | Alimentos alternativos Emulsões Colóides Food substitutes Emulsions Colloids |
| Data do documento: | 10-Jun-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | OKAZUKA, Lisa Naomi. Análises da estabilidade de sistemas coloidais utilizados na elaboração de produtos a base de aquafaba de grão-de-bico. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2022. |
| Resumo: | Devido ao crescimento da população e aumento de pessoas que não consomem proteínas animal, como ovos e leite, as indústrias vêm buscando outras maneiras de fazer e/ou substituir as matérias primas de origem animal utilizadas para espumas e emulsões. Assim, este trabalho teve como objetivo a extração da água de imersão de grão-de-bico (aquafaba), analisando a estabilidade do seu sistema e de matrizes formadas por albumina comercial (em lata), adicionados de aditivos (sacarose, sal, óleo e emulsificante). Qualitativamente, a adição de sal (NaCl) aumentou a tensão superficial do sistema e promoveu espumas com menor volume, tanto para sistemas contendo aquafaba quanto albumina. Porém, nas análises de separação de fases, sua influência não foi notada, apresentando comportamento semelhante as amostras puras. A sacarose reduziu a tensão superficial e aumentou a estabilidade das espumas, porém com menos intensidade que o emulsificante comercial. Os produtos elaborados com a aquafaba (suspiro e maionese), em substituição a matéria prima animal, apresentaram características semelhantes aos produtos comerciais, elaborados com albumina, apresentando-se como um promissor substituto em espumas e emulsões. |
| Abstract: | With the growth of the population and the increase of people who have some type of allergy to animal proteins such as eggs and milk or who follow a healthier diet (vegan, lacto-vegan and lacto-vegan diet), industries have been looking for other ways to make and/or or replace raw materials of animal origin used for foams and emulsions. Thus, this work aimed to extract the immersion water of chickpeas (aquafaba), analyzing the stability of its system and matrices formed by commercial albumin (in can), added with additives (sucrose, salt, oil and emulsifier). Qualitatively, the addition of salt (NaCl) increased the surface tension of the system and promoted foams with lower volume, both for systems containing aquafaba and albumin. However, in the analysis of phase separation, its influence was not noticed, presenting similar behavior to the pure samples. Sucrose reduced surface tension and increased foam stability, but with less intensity than the commercial emulsifier. Products made with aquafaba (sigh and mayonnaise) to replace animal raw material showed similar characteristics to commercial products made with albumin, presenting themselves as a promising substitute in foams and emulsions. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29524 |
| Aparece nas coleções: | CM - Tecnologia em Alimentos |
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