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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29183
Título: | Associação de fontes naturais de nitritos e antioxidantes: alternativas para o desenvolvimento de produtos cárneos clean label |
Título(s) alternativo(s): | Association of natural sources of nitrites and antioxidants: alternatives for the development of clean label meat products |
Autor(es): | Sbardelotto, Paula Regina Rabelo |
Orientador(es): | Alfaro, Alexandre da Trindade |
Palavras-chave: | Alimentos - Aditivos Embutidos (Alimentos) Antioxidantes Produtos naturais Food additives Sausages Antioxidants Natural products |
Data do documento: | 30-Jun-2022 |
Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
Câmpus: | Londrina |
Citação: | SBARDELOTTO, Paula Regina Rabelo. Associação de fontes naturais de nitritos e antioxidantes: alternativas para o desenvolvimento de produtos cárneos clean label. 2022. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2022. |
Resumo: | Com o aumento da procura pelos consumidores por produtos cárneos com redução de aditivos sintéticos a indústria tem concentrado esforços na pesquisa e desenvolvimento de alternativas naturais para esses aditivos, na busca por atender a demanda de rótulos limpos, clean label. O consumo de linguiça frescal é elevado em todo o mundo, considerado um produto barato e saboroso, fabricado com tecnologia simples, que permite agregar valor à carne. Nesse contexto, esse trabalho tem por objetivo elaborar linguiça frescal com adição de extrato de aipo fermentado e extrato de alecrim com curry comerciais em substituição do conservante e antioxidante sintético. Para o processamento da linguiça frescal, seis formulações foram elaboradas, as quais foram designadas: formulação controle (FC), com conservantes e antioxidantes sintéticos, sendo nitrito de sódio 0,01% e antioxidante 0,41%, formulação (F1) com adição de extrato de aipo 0,1% e extrato de alecrim com curry 0,01%, formulação (F2) com adição de extrato de aipo (0,14%) e extrato de alecrim com curry (0,01%) formulação (F3) com adição de extrato de aipo (0,1%) e extrato de alecrim com curry (0,026%), formulação (F4) com adição de extrato de aipo (0,14%) e extrato de alecrim com curry (0,026%), formulação (F5) com adição de extrato de aipo (0,12%) e extrato de alecrim com curry nas concentrações (0,018%). A influência dos diferentes extratos foi avaliada em linguiças frescais sob refrigeração, através de análises físico-químicas em triplicata (cor, pH, composição centesimal, perfil de textura, atividade de água, determinação de nitrito e oxidação lipídica). As análises microbiológicas (Salmonella, Escherichia coli e aeróbios mesófilos) e análise sensorial (perfil flash e teste de aceitação). Para avaliar a percepção dos consumidores sobre embutidos cárneos, foi aplicado o Check-All-That-Apply (CATA). As linguiças frescais produzidas com extrato de aipo fermentado e alecrim com curry apresentaram composição centesimal, cor e propriedades de textura similares a formulação controle. A utilização de extratos vegetais foi capaz de inibir a oxidação lipídica a níveis inferiores que 1 mg/g de malonaldeído e atender a legislação, quanto aos níveis de nitrito residual, valores inferiores a 150ppm, além de promover o controle microbiano durante 14 dias de estocagem a 5 °C. Linguiças frescais produzidas com extratos de aipo fermentado e alecrim com curry tiveram bom desempenho no teste de aceitação. Cor vermelha, sabor característico, sabor de tempero e aparência de gorduroso foram os termos mais relevantes na caracterização das amostras de linguiça frescal. A cor e aparência de gorduroso foram considerados atributos importantes pelos consumidores para caracterizar as amostras de linguiça frescal. Os consumidores entendem que insumos naturais são mais saudáveis, que insumos sintéticos e a intenção de pagar a mais por embutidos contendo insumos naturais. A utilização de extratos naturais de aipo fermentado e alecrim com curry como substituto de conservante e antioxidante sintéticos é uma alternativa para formulações de linguiça frescal com boa aceitação sensorial pelos consumidores, podendo ser uma opção para produtos cárneos clean label. |
Abstract: | With the increase in consumer demand for meat products with reduced synthetic additives, the industry has concentrated efforts on research and development of natural alternatives for these additives, in the quest to meet the demand for clean, clean label labels. The consumption of fresh sausage is high all over the world, considered a cheap and tasty product, manufactured with simple technology, which allows adding value to meat. In this context, this work aims to prepare fresh sausage with the addition of commercial fermented celery extract and rosemary extract with curry in place of the preservative and synthetic antioxidant. For the processing of fresh sausage, six formulations were elaborated, which were designated: control formulation (FC), with preservatives and synthetic antioxidants, being sodium nitrite 0.01% and antioxidant 0.41%, formulation (F1) with added of celery extract 0.1% and rosemary extract with curry 0.01%, formulation (F2) with addition of celery extract (0.14%) and rosemary extract with curry (0.01%) formulation (F3 ) with addition of celery extract (0.1%) and rosemary extract with curry (0.026%), formulation (F4) with addition of celery extract (0.14%) and rosemary extract with curry (0.026%) , formulation (F5) with addition of celery extract (0.12%) and rosemary extract with curry in concentrations (0.018%). The influence of different extracts was evaluated in fresh sausages under refrigeration, through physicochemical analyzes in triplicate (color, pH, proximate composition, texture profile, water activity, determination of nitrite and lipid oxidation). Microbiological analysis (Salmonella, Escherichia coli and mesophilic aerobes) and sensory analysis (flash profile and acceptance test). To assess consumers' perception of meat sausages, the Check-All-That-Apply (CATA) was applied. Fresh sausages produced with fermented celery extract and rosemary with curry showed proximate composition, color and texture properties similar to the control formulation. The use of plant extracts was able to inhibit lipid oxidation at levels below 1 mg/g of malonaldehyde and comply with legislation regarding residual nitrite levels, values below 150ppm, in addition to promoting microbial control during 14 days of storage. at 5°C. Fresh sausages produced with extracts of fermented celery and rosemary with curry performed well in the acceptance test. Red color, characteristic flavor, seasoning flavor and greasy appearance were the most relevant terms in the characterization of fresh sausage samples. The color and appearance of fat were considered important attributes by consumers to characterize the fresh sausage samples. Consumers understand that natural inputs are healthier than synthetic inputs and the intention to pay more for sausages containing natural inputs. The use of natural extracts of fermented celery and rosemary with curry as a substitute for synthetic preservatives and antioxidants is an alternative for fresh sausage formulations with good sensory acceptance by consumers, and may be an option for clean label meat products. |
URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29183 |
Aparece nas coleções: | LD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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