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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29158| Título: | Desenvolvimento de leite fermentado por Lactobacillus helveticus adicionado de extrato de hibisco encapsulado |
| Título(s) alternativo(s): | Development of milk fermented by Lactobacillus helveticus added with encapsulated hibiscus extract |
| Autor(es): | Moraes, Marina Levorato de |
| Orientador(es): | Katsuda, Marly Sayuri |
| Palavras-chave: | Leite fermentado Lactobacilo Alimentos - Armazenamento Físico-química - Análise Fermented milk Lactobacillus Food - Storage Chemistry, Physical and theoretical - Analysis |
| Data do documento: | 15-Fev-2022 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | MORAES, Marina Levorato de. Desenvolvimento de leite fermentado por Lactobacillus helveticus adicionado de extrato de hibisco encapsulado. 2022. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2022. |
| Resumo: | O consumo de alimentos lácteos funcionais expandiu-se rapidamente pela sua qualidade nutricional e seu elevado valor biológico. Dentre estes produtos, destacam-se os leites fermentados por bactérias ácido lácticas (BAL), que contribuem na melhora das características sensoriais e nutricionais. Outro fator que vem demonstrando visibilidade é a aplicação de plantas que podem conferir características tecnológicas e sensoriais em substituição a compostos sintéticos, além de também proporcionarem o aumento do valor nutricional devido a presença de compostos bioativos. Portanto, esse trabalho propôs desenvolver um leite fermentado com a cultura L. helveticus (LH) e S. thermophilus (ST), adicionado de extrato de hibisco livre (LHExL e LHSTExL) ou encapsulado com PVP e Tween 80 (LHExE e LHSTExE), os quais foram avaliados o pH, acidez titulável, atividade antioxidante (DPPH e FRAP), perfil protéico por eletroforese, contagem das BALs e cor ao longo dos 30 dias de armazenamento a 4 ± 1 °C. A associação das culturas permitiu melhorar o desempenho tecnológico reduzindo o tempo de fermentação. O pH do leite fermentado LHExL e LHExE apresentou-se inferior comparado aos demais tratamentos no tempo inicial, e após 15 dias houve redução significativa nos leites fermentados por ambas as BALs. Em relação a atividade antioxidante frente ao radical DPPH, os leites fermentados exibiram valores significativos, porém, foram resultados obtidos exclusivamente pela alta atividade proteolítica do L. helveticus, de forma que a adição dos extratos de hibisco não proporcionou diferença entre as amostras. O ensaio FRAP também exibiu efeito positivo na capacidade antioxidante em todas as amostras, os resultados demostraram que a aplicação dos extratos de hibisco contribuiu com a estabilidade da atividade durante o armazenamento. O estudo do perfil protéico demonstrou que após 15 dias de armazenamento, houve uma provável relação sinérgica entre as culturas contribuindo com a redução da banda das proteínas α- caseína e β-caseína das amostras e que as caseínas foram hidrolisadas em todos os tratamentos aos 30 dias de armazenamento. Os parâmetros de texturas demonstraram que todos os tratamentos apresentaram estrutura de gel macio e frágil. Os leites fermentados por LHST adicionados ou não de extratos de hibisco apresentaram alterações de cor nos primeiros 15 dias de estocagem. O LH não alterou este parâmetro ao longo do tempo de estocagem. Ao comparar a diferença de coloração entre os leites fermentados, observou-se que o LH apresentou diferenças significativas, o qual a adição do extrato encapsulado resultou em uma maior intensidade de cor comparado ao leite sem adição ao longo dos 30 dias de estocagem. Enquanto o tratamento LHST apresentou diferenças significativas na intensidade de cor com os extratos de hibiscos somente aos 30 dias de estocagem. Por fim, nos resultados sobre o potencial corante do extrato de hibisco foi possível observar que a tendência a coloração vermelha mais intensa é proporcional à concentração de extrato adicionada. Com isso, é possível concluir que a cultura de L. helveticus pode desenvolver atividade antioxidante em leites fermentados, e os extratos de hibisco podem ser uma alternativa em substituição a corantes sintéticos. |
| Abstract: | Functional dairy food consumption has expanded rapidly due to its quality and high biological value. Among these products, milk fermented by lactic acid bacteria (LAB) stands out, which increase the improvement of sensory and nutritional characteristics. Another factor that has been showing visibility is the application of plants that can provide technological and sensorial characteristics in substitution of synthetic compounds, in addition to providing an increase in nutritional value due to the presence of bioactive compounds. Therefore, this work proposed to develop a milk fermented with the culture L. helveticus (LH) and S. thermophilus (ST), added with free hibiscus extract (LHExL and LHSTExL) or encapsulated with PVP and Tween 80 (LHExE and LHSTExE), which were evaluated for pH, titratable acidity, antioxidant activity (DPPH and FRAP), protein profile by electrophoresis, LAB count and color over 30 days of storage at 4 ± 1 °C. The association of cultures made it possible to improve technological performance by reducing time and fermentation. The pH of LHExL and LHExE fermented milk was lower compared to the other treatments at the initial time, and after 15 days there was a significant reduction in milks fermented by both BALs. Regarding the antioxidant activity against the DPPH radical, the fermented milks showed significant values, however, these results obtained were developed exclusively by the high proteolytic activity of L. helveticus, so that the addition of hibiscus extracts did not provide any difference between the samples. The FRAP assay also showed a positive effect on the antioxidant capacity in all samples, the results showed that the application of hibiscus extracts contributed to the stability of the activity during storage. The study of the protein profile showed that after 15 days of storage, there was a probable synergistic relationship between the cultures contributing to the reduction of the α-casein and β-casein protein band of the samples and that the caseins were hydrolyzed in all treatments at 30 storage days. The texture parameters showed that all treatments presented a soft and fragile gel structure. The LHST fermented milks with or without hibiscus extracts showed color changes in the first 15 days of storage. LH did not change this parameter along the storage time. When comparing the color difference between the fermented milks, it was observed that the LH showed significant differences, in which the addition of the encapsulated extract resulted in greater color intensity compared to the milk without addition over the 30 days of storage. While the LHST treatment showed significant differences in color intensity with the hibiscus extracts only at 30 days of storage. Finally, in the results on the coloring potential of the hibiscus extract, it was possible to observe that the tendency to a more intense red color is proportional to the concentration of extract added. With this, it is possible to conclude that the culture of L. helveticus can develop antioxidant activity in fermented milks, and hibiscus extracts can be an alternative to synthetic dyes. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29158 |
| Aparece nas coleções: | LD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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