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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27681| Título: | Desenvolvimento do leitelho fermentado adicionado de polpa de pitaya |
| Título(s) alternativo(s): | Development of fermented buttermilk added by pitaya pulp |
| Autor(es): | Oliveira, Francisco Brisolla de |
| Orientador(es): | Katsuda, Marly Sayuri |
| Palavras-chave: | Leite fermentado Pitaias Físico-química - Análise Fermented milk Pitahayas Chemistry, Physical and theoretical - Analysis |
| Data do documento: | 6-Dez-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | OLIVEIRA, Francisco Brisolla de. Desenvolvimento do leitelho fermentado adicionado de polpa de pitaya. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2021. |
| Resumo: | O leitelho é um subproduto da produção de manteiga que tem grande valor nutricional e propriedades funcionais de alta qualidade e está ganhando maior reconhecimento tanto na indústria láctea quanto no mercado consumidor. A pitaya é uma fruta cactácea com elevado valor nutricional devido a sua composição rica em betalaínas e vitamina C. Portanto, este trabalho visou a avaliar as características físico-químicas do leitelho fermentado por L. delbrueckii e S. thermophilus (YO) e L. delbrueckii, S. thermophilus e L. helveticus (YOLH) adicionado de polpa de pitaya vermelha ao longo de 30 dias de estocagem sob temperatura de 5oC. Neste estudo determinou-se a composição proximal: extrato seco total, proteína, lipídio, cinzas e carboidratos no primeiro dia de estocagem. Nos tempos 1, 7, 15 e 30 dias de estocagem efetuou-se avaliação de pH e acidez titulável. Os resultados da composição proximal do YOLH não apresentaram diferença significativa em todos os componentes comparado ao YO. O pH e acidez titulável não apresentou diferença estatística entre os tratamentos ao longo do tempo de estocagem. Este estudo permitiu concluir que adicionar L. helveticus como cultura adjunta na produção de leitelho fermentado não afetou as características físico-química ao longo da estocagem. |
| Abstract: | Buttermilk is a by-product of butter production that has great nutritional value and high-quality functional properties and is gaining greater recognition both in the dairy industry and in the consumer market. Pitaya is a cactus fruit with high nutritional value due to its rich composition in betalains and vitamin C. Therefore, this work aimed to evaluate the physicochemical characteristics of buttermilk fermented by L. delbruecki and S. thermophilus (YO) and L. delbruecki, S. thermophilus and L. helveticus (YOLH) added with red pitaya pulp over 30 days of storage at a temperature of 5oC. In this study, the proximal composition was determined: total dry matter, protein, lipid, ash and carbohydrates on the first day of storage. At times 1, 7, 15 and 30 days of storage, pH and titratable acidity were evaluated. The results of the proximal composition of YOLH showed no significant difference in all components compared to YO. The pH and titratable acidity did not show statistical difference between treatments along the storage time. This study allowed us to conclude that adding L. helveticus as an adjunct culture in the production of fermented buttermilk did not affect the physicochemical characteristics during storage. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27681 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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