1. Repositório Institucional da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)
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  3. TCC - Trabalhos de Conclusão de Curso de Graduação
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  5. LD - Tecnologia em Alimentos
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dc.creatorOliveira, Francisco Brisolla de-
dc.date.accessioned2022-03-17T21:49:16Z-
dc.date.available2022-03-17T21:49:16Z-
dc.date.issued2021-12-06-
dc.identifier.citationOLIVEIRA, Francisco Brisolla de. Desenvolvimento do leitelho fermentado adicionado de polpa de pitaya. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2021.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27681-
dc.description.abstractButtermilk is a by-product of butter production that has great nutritional value and high-quality functional properties and is gaining greater recognition both in the dairy industry and in the consumer market. Pitaya is a cactus fruit with high nutritional value due to its rich composition in betalains and vitamin C. Therefore, this work aimed to evaluate the physicochemical characteristics of buttermilk fermented by L. delbruecki and S. thermophilus (YO) and L. delbruecki, S. thermophilus and L. helveticus (YOLH) added with red pitaya pulp over 30 days of storage at a temperature of 5oC. In this study, the proximal composition was determined: total dry matter, protein, lipid, ash and carbohydrates on the first day of storage. At times 1, 7, 15 and 30 days of storage, pH and titratable acidity were evaluated. The results of the proximal composition of YOLH showed no significant difference in all components compared to YO. The pH and titratable acidity did not show statistical difference between treatments along the storage time. This study allowed us to conclude that adding L. helveticus as an adjunct culture in the production of fermented buttermilk did not affect the physicochemical characteristics during storage.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paranápt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/pt_BR
dc.subjectLeite fermentadopt_BR
dc.subjectPitaiaspt_BR
dc.subjectFísico-química - Análisept_BR
dc.subjectFermented milkpt_BR
dc.subjectPitahayaspt_BR
dc.subjectChemistry, Physical and theoretical - Analysispt_BR
dc.titleDesenvolvimento do leitelho fermentado adicionado de polpa de pitayapt_BR
dc.title.alternativeDevelopment of fermented buttermilk added by pitaya pulppt_BR
dc.typebachelorThesispt_BR
dc.description.resumoO leitelho é um subproduto da produção de manteiga que tem grande valor nutricional e propriedades funcionais de alta qualidade e está ganhando maior reconhecimento tanto na indústria láctea quanto no mercado consumidor. A pitaya é uma fruta cactácea com elevado valor nutricional devido a sua composição rica em betalaínas e vitamina C. Portanto, este trabalho visou a avaliar as características físico-químicas do leitelho fermentado por L. delbrueckii e S. thermophilus (YO) e L. delbrueckii, S. thermophilus e L. helveticus (YOLH) adicionado de polpa de pitaya vermelha ao longo de 30 dias de estocagem sob temperatura de 5oC. Neste estudo determinou-se a composição proximal: extrato seco total, proteína, lipídio, cinzas e carboidratos no primeiro dia de estocagem. Nos tempos 1, 7, 15 e 30 dias de estocagem efetuou-se avaliação de pH e acidez titulável. Os resultados da composição proximal do YOLH não apresentaram diferença significativa em todos os componentes comparado ao YO. O pH e acidez titulável não apresentou diferença estatística entre os tratamentos ao longo do tempo de estocagem. Este estudo permitiu concluir que adicionar L. helveticus como cultura adjunta na produção de leitelho fermentado não afetou as características físico-química ao longo da estocagem.pt_BR
dc.degree.localLondrinapt_BR
dc.publisher.localLondrinapt_BR
dc.contributor.advisor1Katsuda, Marly Sayuri-
dc.contributor.advisor-co1Furlaneto-Maia, Luciana-
dc.contributor.referee1Furlaneto-Maia, Luciana-
dc.contributor.referee2Coelho, Alexandre Rodrigo-
dc.contributor.referee3Gomes, Juliany Piazzon-
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.programTecnologia em Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUTFPRpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpt_BR
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