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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26649| Título: | Análise das alterações físico-químicas em sorvetes com substituição total e parcial de sacarose pelo edulcorante xilitol |
| Título(s) alternativo(s): | Analysis of physical and chemical changes in ice cream with total and partial sucrose replacement by the sweetener xylitol |
| Autor(es): | Paula, Rubian Duarte de |
| Orientador(es): | Baptista, Aline Takaoka Alves |
| Palavras-chave: | Sorvetes, gelados, etc Alimentos - Aditivos Alimentos - Teor calórico Alimentos - Análise Ice cream, ices, etc Food additives Food - Caloric content Food - Analysis |
| Data do documento: | 12-Ago-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | PAULA, Rubian Duarte de. Análise das alterações físico-químicas em sorvetes com substituição total e parcial de sacarose pelo edulcorante xilitol. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2021. |
| Resumo: | O sorvete é considerado um alimento nutritivo, porém, existem preocupações com seu consumo excessivo. O xilitol é um edulcorante natural com metade do conteúdo calórico da sacarose, tornando-o uma opção interessante para consumidores com restrições alimentares. O objetivo do presente estudo foi desenvolver formulações de sorvete com substituição parcial e total de sacarose pelo edulcorante xilitol e analisar suas características físico químicas a fim de verificar as alterações obtidas pela substituição do açúcar. Foram produzidas três formulações, segundo metodologia descrita em Maia, et al. (2008), sendo uma, controle 100% sacarose (F1), e as demais com substituições 50% xilitol (F2) e 100% xilitol (F3). Os resultados obtidos para as análises de pH (7,22 a 7,28), acidez total (0,27 a 0,50), sólidos solúveis totais (32 a 34°Brix) e cor obtiveram uma média que se manteve próxima da formulação controle. Os resultados para overrun se mostraram bastante promissores, com destaque para a formulação F3 – 86,73%, obtendo melhor teor de incorporação de ar e maior rendimento de calda, a taxa de derretimento se mostrou mais alta nas formulações que apresentaram maior teor de overrun e os resultados para a textura apontaram diferença significativa para o parâmetro consistência. Desta forma, pode-se concluir que a substituição do açúcar pelo xilitol se mostrou muito promissora sem danos à identidade do produto, além de proporcionar maior rendimento e overrun. O custo de produzi-lo é consideravelmente mais alto por tratar-se de um edulcorante obtido por via química, porém, é um produto de valor calórico mais baixo e de via metabólica alternativa, beneficiando consumidores com restrições alimentares. |
| Abstract: | Ice cream is considered a nutritious food, however, there are concerns about its excessive consumption. Xylitol is a natural sweetener with half the caloric content of sucrose, making it an interesting choice for consumers with dietary restrictions. The aim of the present study was to develop ice cream formulations with partial and total replacement of sucrose by the sweetener xylitol and to analyze its physical chemical characteristics in order to verify the changes obtained by the replacement of sugar. Three formulations were produced, according to the methodology described in Maia, et al. (2008), one being 100% sucrose control (F1), and the others with 50% xylitol (F2) and 100% xylitol (F3) substitutions. The results obtained for the analysis of pH (7.22 to 7.28), total acidity (0.27 to 0.50), total soluble solids (32 to 34°Brix) and color obtained an average that remained close to the control formulation. The results for overrun were very promising, with emphasis on the F3 formulation - 86.73%, obtaining better air incorporation content and higher syrup yield, the melting rate was higher in the formulations that had higher overrun content and the results for texture showed a significant difference for the consistency parameter. Thus, it can be concluded that the replacement of sugar by xylitol proved to be very promising without damaging the identity of the product, in addition to providing greater yield and overrun. The cost of producing it is considerably higher because it is a sweetener obtained by chemical means, however, it is a product with a lower caloric value and an alternative metabolic route, benefiting consumers with dietary restrictions. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26649 |
| Aparece nas coleções: | CM - Tecnologia em Alimentos |
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