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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25752| Título: | Uso de aditivos na redução do escurecimento de conservas de cebola branca e sua estabilidade |
| Título(s) alternativo(s): | Use of additives to reduce the browning of white onion preserves and their stability |
| Autor(es): | Campara, Beatris |
| Orientador(es): | Lucchetta, Luciano |
| Palavras-chave: | Alimentos em conserva Alimentos - Aditivos Cebola Micro-organismos Ácido cítrico Canned foods Food additives Onions Microorganisms Citric acid |
| Data do documento: | 14-Mai-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | CAMPARA, Beatris. Uso de aditivos na redução do escurecimento de conservas de cebola branca e sua estabilidade. 2021. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2021. |
| Resumo: | Cebolas em conserva produzidas em escala industrial sofrem alterações de cor e formações de precipitado na calda o que influencia negativamente na aceitação do consumidor. Entre as estratégias para inibir estas alterações, pode-se adicionar na formulação da calda de cobertura (salmoura), ingredientes ou aditivos químicos com diferentes funções tecnológicas. Diante disso, este estudo buscou avaliar a influência dos aditivos químicos sorbato de potássio, benzoato de sódio e metabissulfito de sódio, utilizados em conjunto na formulação da calda de cobertura de conservas de cebola branca. Além destes aditivos, também foi testada a adição de ácido cítrico a formulação da calda. Na primeira etapa do estudo, partiu-se de uma salmoura base para todos os testes, contendo vinagre, água, cloreto de sódio e açúcar cristal, analisando-se os parâmetros físico-químicos pH, acidez total, teor de sódio, sólidos solúveis e vácuo. As conservas de cebola foram avaliadas aos 20 e 240 dias de armazenamento. As formulações contendo os aditivos químicos sorbato de potássio, benzoato de sódio e metabissulfito de sódio não apresentaram formação de precipitados, atribuídos à presença de fungos. No entanto, ocorreu escurecimento da salmoura e das cebolas durante o período de armazenamento, indicando não ser adequado o uso concomitante dos três aditivos. As formulações sem adição de metabissulfito de sódio apresentaram rápido escurecimento dos bulbos de cebola e da calda durante o armazenamento, indicando a relevância da presença deste aditivo na formulação. A adição de ácido cítrico (0,50 mg L-1 ), manteve o pH da salmoura mais baixo, mostrando-se eficaz o impedimento do escurecimento da calda, formação de manchas e precipitados. Em uma segunda etapa do estudo, buscou-se avaliar estatisticamente os efeitos de diferentes dosagens de ácido cítrico e sorbato de potássio. Para tanto, foram realizados ensaios com 9 formulações distintas, sendo avaliados ao longo do tempo de armazenamento (0, 45, 90 e 145 dias) os parâmetros pH, acidez, cor, compostos fenólicos, sólidos solúveis e contagem de fungos. Na análise dos componentes principais (CP), os testes com diferentes dosagens de sorbato de potássio e ácido cítrico, demonstraram que as variáveis pH, acidez, ∆E* e compostos fenólicos tiveram correlação entre si, compondo a CP1, enquanto que, as variáveis sólidos solúveis e contagem de fungos compuseram a CP2. Na análise multivariada de variância, foi observada diferença estatisticamente significativa (p < 0,05) entre as médias para o tempo de armazenamento e a formulação. Pelo teste de Tukey, sugere-se diferença significativa principalmente entre os tempos de armazenamento avaliados e algumas formulações para as variáveis pH, acidez e sólidos solúveis. As formulações com maiores teores de ácido cítrico (1 mg L-1 ) combinadas com adição de metabissulfito de sódio e sorbato de potássio, apresentaram os melhores resultados na manutenção de coloração e inibição de aparecimento de precipitados. |
| Abstract: | Canned onions produced on an industrial scale undergo color changes and precipitate formation in the syrup, which influences negatively consumer acceptance. Among the strategies to inhibit these changes, it is possible to add chemical ingredients or additives with different technological functions in the covering syrup formulation (brine). Therefore, this study sought to evaluate the influence of the chemical additives potassium sorbate, sodium benzoate, and sodium metabisulfite used together in the formulation of the covering syrup for canned white onion. In addition to these additives, the addition of citric acid to the syrup formulation was also tested. In the first stage of the study, a base brine was used for all tests. It had vinegar, water, sodium chloride, and crystal sugar to investigate the physical chemical parameters pH, total acidity, sodium content, soluble solids, and vacuum. The onion preserves were evaluated at 20 and 240 days of storage. The formulations containing the chemical additives potassium sorbate, sodium benzoate, and sodium metabisulfite did not show any formation of precipitates ascribed to the presence of fungi. However, there was a browning of the brine and onions during the storage period, indicating that the concomitant use of the three additives was not appropriate. The formulations without the addition of sodium metabisulfite showed rapid browning of the onion bulbs and the syrup during storage, indicating the relevance of the presence of this additive in the formulation. The addition of citric acid (0.50 mg L-1) kept the pH of the brine lower, being effective in preventing the syrup darkening, the formation of stains, and precipitates. In the second stage of the study, we sought to statistically evaluate the effects of different dosages of citric acid and potassium sorbate. For that, tests were carried out with 9 different formulations, being evaluated along the storage time (0, 45, 90, and 145 days) the parameters pH, acidity, color, phenolic compounds, soluble solids, and fungus count. In the analysis of the principal components (CP), tests with different dosages of potassium sorbate and citric acid showed that the variables pH, acidity, ∆E*, and phenolic compounds were correlated with each other, composing the CP1, while the variables soluble solids and fungus count made up CP2. In the multivariate analysis of variance, a statistically significant difference (p < 0.05) was observed between the means for storage time and formulation. By Tukey's test, a significant difference is suggested mainly between the storage times evaluated and some formulations for pH, acidity, and soluble solids variables. The formulations with higher levels of citric acid (1 mg L-1) combined with the addition of sodium metabisulfite and potassium sorbate showed the best results to keep color and to prevent the appearance of precipitates. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25752 |
| Aparece nas coleções: | LD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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