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Título: Desenvolvimento de fermentado suave a partir do suco de maracujá clarificado
Título(s) alternativo(s): Development of fermented from the sweet passion fruit juice clarification
Autor(es): Ferreira, Karen Fernanda
Carvalho, Simone
Orientador(es): Canteri, Maria Helene Giovanetti
Palavras-chave: Suco de frutas
Maracujá
Alimentos - Avaliação sensorial
Fermentação
Fruit juices
Passion fruit
Food - Sensory evaluation
Fermentation
Data do documento: 18-Nov-2011
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Ponta Grossa
Citação: FERREIRA, Karen Fernanda; CARVALHO, Simone. Desenvolvimento de fermentado suave a partir do suco de maracujá clarificado. 2011. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2011.
Resumo: O maracujá (Passiflora edulis) contém elevado conteúdo de fibras dietéticas, sendo também rico em vitaminas do complexo B e sais minerais, como ferro e fósforo. O maracujá amarelo é a mais importante espécie da família Passifloraceae e a mais cultivada no mundo. A principal importância do cultivo do maracujá é para extração de suco onde pode ser realizada a fermentação do produto, ou seja, é um processo de transformação de uma substância em outra, por meio do uso de microorganismos (um exemplo o processo de transformação dos açúcares das plantas em álcool). O objetivo deste estudo foi elaborar uma bebida fermentada a partir do suco de maracujá clarificado, como alternativa ao mercado. Foram realizados vários testes a fim de se chegar a um produto de sabor atrativo, cor agradável com características sensoriais adequadas e caracterizando uma inovação tecnológica. Em todas as etapas de preparação do fermentado, observaram-se normas de higiene. O fermentado foi submetido a análises físico-químicas (pH, Acidez Total Titulável, °Brix, Teor Alcoólico (°GL). O produto desenvolvido apresentou condições microbiológicas apropriadas quando submetido às análises microbiológicas (Coliformes a 45°C; Coliformes a 35°C e Salmonella sp). Conforme os valores encontrados na análise sensorial, pode-se considerar que o produto foi pouco aceito pelos provadores. Os resultados apontam a necessidade da continuidade dos estudos para suavizar a acidez e melhorar as características sensoriais.
Abstract: The Passion fruit contains high content of total dietary fibre, being also rich in vitamins of the complex B and minerals, as iron and phosphorus. The Yellow passion fruit (Passiflora edulis) is the most important specie of the Passifloraceae family and the most cultivated in the world. The main importance of maracujá is essentially for juice extraction and its fermentation can carried our, being a transformation process of a substance in another product, by microorganisms (an example the process of transformation of the sugars of the plants in alcohol). The objective of this study was to elaborate a drink fermented from the clarified passion fruit juice, as alternative to the market. Some tests had been carried in order to obtain a product of attractive flavor, pleasant color and sensorial characteristics adjusted a technological innovation. In the stages of preparation, the hygiene norms were observed. The analyses physicalchemical (ph, Total Acidity, °Brix, Alcoholic Degree (°GL) was carried out in the product. The developed product presented appropriate microbiological conditions when submitted to the microbiological analyses. The values found in the sensorial analysis showed that this product was considered little accepted for the jury. The results pointed the necessity of the aditional studies to reduce the acidity and to improve the sensorial characteristics.
URI: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25557
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