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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12655| Título: | Aproveitamento do mesocarpo da jaca em substituição ao peito de frango |
| Título(s) alternativo(s): | Acceptance of jackfruit mesocarp in substitution to chicken breast |
| Autor(es): | Watanabe, Caroline Akemy |
| Orientador(es): | Baraldi, Ilton José |
| Palavras-chave: | Alimentos - Avaliação sensorial Alimentos vegetarianos Frango de corte Food - Sensory evaluation Vegetarian foods Broilers (Chickens) |
| Data do documento: | 21-Nov-2017 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | WATANABE, Caroline Akemy. Aproveitamento do mesocarpo da jaca em substituição ao peito de frango. 2017. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2017. |
| Resumo: | Utilizou-se o mesocarpo da jaca verde, parte da fruta que costumava ser descartada, mas que atualmente vem sendo empregada na culinária vegetariana como alternativa a carne de frango. Foram avaliadas a composição centesimal da jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) verde in natura e da jaca verde cozida e liofilizada. Foram avaliados os parâmetros cor e textura da jaca verde cozida e do peito de frango cozido. Realizou-se também uma análise sensorial para avaliar os atributos da jaca verde cozida, da jaca verde cozida liofilizada e reidratada e do peito de frango cozido. Análises microbiológicas de acordo com a Resolução de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária RDC nº 12 de 02 de janeiro (BRASIL, 2001), foram realizadas nas três amostras servidas na análise sensorial para garantir a inocuidade do produto. Observou-se um aumento dos teores de proteína, lipídios, fibra bruta e pH na jaca verde cozida e liofilizada (11,42±0,29%, 4,63±0,23%, 33,67±3,76% e 5,42±0,01% respectivamente) quando comparada a jaca verde in natura (10,64±0,32%, 3,20±0,31%, 15,41±0,27% e 5,26±0,02% respectivamente em base seca). Já os parâmetros umidade e cinzas apresentaram valores menores na Jaca verde cozida e liofilizada (7,14±0,26% e 5,44±0,26% respectivamente em base seca) do que na fruta verde in natura (85,12±0,32% e 6,47±0,17% respectivamente em base seca). Houve diferença estatística na luminosidade representada por L* entre as amostras de jaca cozida e de frango cozido, porém os parâmetros a*, b*, C* e h* foram estatisticamente iguais entre as duas amostras. A força de cisalhamento medida para a comparação de textura foi estatisticamente igual para as duas amostras pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância, indicando 44,6±1,2 N para a jaca verde cozida e 44,9±3,5 N para o peito de frango cozido. O resultado da análise sensorial indicou semelhança entre as amostras de jaca cozida e jaca cozida liofilizada e reidratada, ambas as amostras se classificaram no grupo "gostei ligeiramente" dados que viabilizam o processo de liofilização na jaca verde cozida, já a amostra de peito de frango cozido classificou-se em todos os atributos no grupo "gostei regularmente" fato que pode ser atribuído a familiaridade dos avaliadores com a carne de frango. |
| Abstract: | The green jackfruit mesocarp was used, this part of the fruit that usually is discarded, but it is currently being used in vegetarian cuisine as an alternative to chicken meat. The composition of the fresh green jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) and cooked green lyophilized jackfruit was evaluated. The color and texture parameters of cooked green jackfruit and cooked chicken breast were evaluated. A sensory analysis was also carried out to evaluate the attributes of the cooked green jackfruit, the cooked green lyophilized and rehydrated jackfruit and the cooked chicken breast. Microbiological analyzes, according to Resolution 2001 of the National Agency of Surveillance Sanitary RDC nº 12 of January 2 (BRAZIL, 2001), were carried out in the three samples served in the sensorial analysis to guarantee the safety of the product. There was an increase in protein, lipid, crude fiber and pH values in cooked and lyophilized green jackfruit (11,42 ± 0,29%, 4,63 ± 0,23%, 33,67 ± 3,76% and 5,42 ± 0,01% respectively) when compared to fresh green jackfruit (10,64 ± 0,32%, 3,20 ± 0,31%, 15,41 ± 0,27% and 5,26 ± 0,02% respectively on dry basis). Meanwhile, moisture and ash parameters presented lower values in cooked and lyophilized green jackfruit (7,14 ± 0,26% and 5,44 ± 0,26% respectively on dry basis) than in fresh green fruit (85,12 ± 0,32% and 6,47 ± 0,17% respectively on dry basis). There was a statistical difference in the luminosity represented by L * between cooked jackfruit and cooked chicken samples, but the parameters a *, b *, C * and h * were statistically the same between the two samples. The shear force measured for the texture comparison was statistically the same for the two samples by the Tukey test at the 5% of significance level, indicating 44,6 ± 1,2 N for the boiled green vetch and 44,9 ± 3,5 N for the cooked chicken breast. The results of the sensorial analysis indicated a similarity between the samples of cooked jackfruit and cooked lyophilized and rehydrated green jackfruit, both samples were classified in the group "like slightly" data that allows the process of lyophilization in the cooked green jackfruit, already the chicken breast sample baked classified in all attributes in the group "like regularly" fact that can be attributed to the familiarity of the evaluators with the chicken meat. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12655 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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