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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12652| Título: | Avaliação do efeito inibitório do ácido fítico sobre esporos de Clostridium perfringens Tipo A aplicado em produtos cárneo cozido |
| Título(s) alternativo(s): | Evaluation of the inhibitory effect of phytic acid on Clostridium perfringens spores type A aplied in cooked meat product |
| Autor(es): | Nogues, Diego Ricardo Nunes |
| Orientador(es): | Canan, Cristiane |
| Palavras-chave: | Inibidores químicos Carne - Microbiologia Testes microbiológicos Chemical inhibitors Meat - Microbiology Microbiological assay |
| Data do documento: | 21-Nov-2018 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | NOGUES, Diego Ricardo Nunes. Avaliação do efeito inibitório do ácido fítico sobre esporos de Clostridium perfringens Tipo A aplicado em produto cárneo cozido. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2018. |
| Resumo: | O Clostridium perfringens está entre os agentes etiológicos mais comuns relaciona-dos a surtos de toxinfecção alimentar, e representa um problema constante para a indústria de alimentos devido à alta resistência de seus esporos aos tratamentos térmicos empregados. As toxinas responsáveis pela toxinfecção são produzidas no intestino após o consumo do alimento contaminado, e são decorrentes da germina-ção dos esporos. Durante esta etapa também é produzida a enzima piruvato ferre-doxina oxidoredutase (PFO), que possui centros de ferro-enxofre e é indispensável ao metabolismo de diversas espécies do gênero Clostridium, incluindo o C. perfrin-gens e o C. botulinum. O ácido fítico (AF) possui um grande potencial quelante e afinidade por cátions polivalentes, sendo um constituinte comum em plantas, onde atua no armazenamento de fósforo. Devido ao potencial quelante, o AF atua com-plexando-se ao ferro da PFO, indisponibilizando-a para o desenvolvimento do mi-crorganismo. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito inibitório de uma composição antimicrobiana à base de AF sobre os esporos de C. perfringens tipo A, em salsicha tipo Viena, em comparação ao nitrito de sódio e o sorbato de sódio, adi-tivos geralmente empregados pela indústria cárnea. Após o preparo da matriz ali-mentar (salsicha), foram inoculados os esporos de C. perfringens à todas as formu-lações testadas, e incubadas em condição de anaerobiose, à 37 °C. A contagem de células vegetativas foi feita por técnica de plaqueamento em profundidade (pour-plate), com intervalos de tempo de 3 horas. Os resultados foram submetidos a análi-ses estatísticas e modelagem matemática, a fim de se encontrar um modelo que ex-presse o poder de inibição do AF sobre os esporos de C. perfringens usando as fer-ramentas da microbiologia preditiva. Dois modelos preditivos apresentaram bom ajuste aos dados experimentais, sendo eles o Modelo Logístico e o Modelo de Gom-pertz Modificado. Quanto à avaliação do poder de inibição do ácido fítico sobre os esporos de C. perfringens, os dados evidenciaram que o mesmo apresentou desem-penho eficaz em relação ao controle positivo (formulação sem adição de agentes antimicrobianos) e superior em relação ao nitrito de sódio. |
| Abstract: | Clostridium perfringens is among the most common etiological agents related to food poisoning outbreaks, and represents a constant problem for the food industry due to the high resistance of its spores to the heat treatments employed. The toxins responsible for toxin infection are produced in the intestine after consumption of contaminated food, and are due to spore germination. During this stage, the enzyme pyruvate ferre-doxine oxidoreductase (PFO), which has iron-sulfur centers and is indispensable for the metabolism of several species of the genus Clostridium, including C. perfringens and C. botulinum, is also produced. Phytic acid (PA) has a great chelating potential and affinity for polyvalent cations, being a common constituent in plants, where it acts in the storage of phosphorus. Due to its chelating potential, PA acts by complexing it to the iron of PFO, making it unavailable for microorganism development. Therefore, the objective of this study was to evaluate the inhibitory effect of an AF-based antimicrobial composition on C. perfringens type A spores in Vienna-type sausage compared to sodium nitrite and sodium sorbate, generally additives. employed by the meat industry. After the preparation of the food matrix (sausage), C. perfringens spores were inoculated to all formulations tested and incubated in anaerobic condition at 37 ° C. Vegetative cells were counted by pour-plate technique, with time intervals of 3 hours. The results were subjected to statistical analysis and mathematical modeling in order to find a model that expresses the power of AF inhibition on C. perfringens spores using predictive microbiology tools. Two predictive models presented good fit to the experimental data, being the Logistic Model and the Modified Gom-pertz Model. Regarding the evaluation of phytic acid inhibitory power on C. perfringens spores, the data showed that it presented an effective performance in relation to the positive control (formulation without the addition of antimicrobial agents) and superior to sodium nitrite. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12652 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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