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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12639| Título: | Estudo da degradação do óleo de palma (Elaeis guineenses) no processo de fritura de massas instantâneas |
| Título(s) alternativo(s): | Study of palma oil degradation (Elaeis guineenses) in fry process of instant noodle |
| Autor(es): | Checossi, Lucas Bruning |
| Orientador(es): | Ferreira, Fábio Avelino Bublitz |
| Palavras-chave: | Frituras Controle de processo - Métodos estatísticos Alimentos - Qualidade Frying Process control - Statistical methods Food - Quality |
| Data do documento: | 18-Nov-2016 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | CHECOSSI, Lucas Bruning. Estudo da degradação do óleo de palma (Elaeis guineenses) no processo de fritura de massas instantâneas. 2016. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2016. |
| Resumo: | Em processos de fritura, a qualidade do óleo utilizado deve ser adequada, uma vez que este se faz presente no alimento consumido e depende de vários fatores, dentre eles, a temperatura do óleo de fritura, no qual poderá comprometer as características do óleo, provocando possíveis variações físico químicas no produto. Diante disso, o objetivo do trabalho foi o desenvolvimento do estudo sobre o processo de fritura na produção de massas instantâneas, com o intuito de caracterizar o perfil oxidativo do óleo de palma utilizado, além de definir o comportamento da variável temperatura do processo e seus efeitos sobre a umidade e a concentração de lipídeos no produto final. As amostras de óleo de palma foram submetidas às análises de índice de acidez, índice de peróxidos, índice de saponificação e análise de teste rápido. Com o monitoramento da temperatura foi possível o estudo referente à análise do perfil de temperatura na fritadeira e o estudo sobre o Controle Estatístico de Processo. As amostras de massa instantânea foram coletadas em diferentes temperaturas de processo (138, 142 e 145 °C) e submetidas às análises de umidade e lipídios. O estudo verificou que após 30 horas de aquecimento o óleo de palma não apresentou resultados acima daqueles preconizados pela legislação em nenhum dos testes realizados. O baixo índice de degradação detectado em todas as amostras foi atribuído ao fato de que o processo opera com reposições de óleo novo, acarretando em diluição dos compostos de degradação formados. A umidade da massa instantânea apresentou-se abaixo do valor máximo estabelecido pelo padrão de identidade e qualidade (10%) para todas as amostras testadas. Foi verificado que o aumento da temperatura do processo de fritura, provoca a redução da umidade presente na massa instantânea. As concentrações de lipídios não demonstraram diferenças significativas conforme a variação da temperatura, porém, foi verificado que com a redução da umidade há uma tendência de aumento na concentração de lipídeos da massa. Com relação ao Controle Estatístico de Processo, o monitoramento da temperatura apresentou distribuição normal (p>0,05) indicando a ausência de causas especiais atuando sobre o processo. Considerando-se que o limite de especificação para a temperatura dos processos de fritura, segundo a ANVISA, é de 180 °C, o processo foi caracterizado como totalmente capaz (Cpk>1,33). A partir das cartas de controle para observação individual e amplitude móvel, notou-se que o processo se apresentou estável e sob controle. Foi detectada leve variação da temperatura na fritadeira, no qual o ponto de saída do produto apresentou maior temperatura (142,14 ± 0,28 °C) em relação aos demais que permaneceram próximas a 140 °C, no entanto esta pequena variação não compromete a qualidade do produto final. |
| Abstract: | In frying processes, the quality of the oil used must be appropriate, once it is present in the food consumed and depends on several factors, including the temperature of the frying oil, which could compromise the oil characteristics possibly resulting chemical physical changes in output. Thus, the objective was the development of the study with frying process in the instant mass production, in order to characterize the oxidative profile of the palm oil used in addition to define the behavior of the process variable temperature and their effects on the humidity and the concentration of lipids in the final product. The palm oil samples were subjected to acid index analysis, the peroxide value, saponification index, and rapid test analysis. By monitoring the temperature it was possible to study regarding the temperature profile in the fryer analysis and the study of Statistical Process Control. Samples of instantant noodles were collected at different process temperatures (138, 142 and 145 °C) and subjected to moisture and lipids analysis. The study found that after 30 hours of heating palm oil did not present results above those recommended by the legislation in any of the tests. The low degradation index detected in all samples was attributed to the fact that the process operates with new oil replacements, leading to dilution of degradation compounds formed. The moisture of the instantant noodles presented value lower than the maximum value determined by the identity and quality standard (10%) for all tested samples. It was verified that increasing the temperature of the frying process, decreases the moisture present in the instantant noodles. The lipid concentrations showed no significant differences according to the temperature variation, however it was found that with decreasing moisture there is an increase tendency in the concentration of the mass lipid. Regarding the Statistical Process Control the monitoring of temperature showed normal distribution (p> 0.05) indicating the absence of special causes acting on the process. Considering that the specification limit for the temperature of the frying process, according to ANVISA is 180 °C, the process was characterized as fully capable (Cpk> 1.33). From the control charts for individual observation and mobile range, was noted that the process had stabilized and under control. It was detected slight variation of the temperature in fryer, this variation was observed in the exit point, that has had higher temperature (142.14 ± 0.28 °C) compared to the others, who remained close to 140 °C, but this minor variation doesn’t compromise the quality of the final product. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12639 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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