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Título: Cinética de liofilização/reidratação e avaliação sensorial de uva itália e tangerina processadas
Título(s) alternativo(s): Freeze drying/rehydration kinetics and sensory evaluation of processed grape of itália cultivar and tangerine
Autor(es): Silva, Felipe Rodolfo Pereira da
Orientador(es): Garcia, Carolina Castilho
Palavras-chave: Modelos matemáticos
Frutas desidratadas
Alimentos - Umidade
Mathematical models
Dried fruit
Food - Moisture
Data do documento: 9-Fev-2018
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Medianeira
Citação: SILVA, Felipe Rodolfo Pereira da. Cinética de liofilização/reidratação e avaliação sensorial de uva itália e tangerina processadas. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2018.
Resumo: A fruticultura é responsável por mais de 40 % da produção agrícola brasileira. A desidratação de alimentos é uma operação que contribui para o aumento da vida útil do alimento, pela diminuição de sua atividade de água. Dentre essas operações, a liofilização vem recebendo destaque, já que os produtos não são submetidos a altas temperaturas. Muitas vezes, previamente ao uso dos produtos desidratados é realizada a sua reidratação. A reidratação de alimentos é uma operação unitária complexa que tem por objetivo restaurar as características do produto in natura através da imersão do produto desidratado em um meio líquido. A análise sensorial possibilita caracterização completa dos alimentos, sendo o teste da escala hedônica um dos mais utilizados. Este trabalho teve como objetivos a modelagem da liofilização e da reidratação de tangerinas e uvas e a avaliação sensorial das frutas desidratadas. A liofilização foi realizada com frutas congeladas em freezer convencional (T ≈ -18 °C) por 24 h em equipamento Labconco Free Zone 6 à pressão de 70 Pa e aquecimento a 60 °C por 48 h. A reidratação foi realizada em triplicata em água à temperatura de 25 °C por 24 h. As frutas foram periodicamente pesadas ao longo das operações de liofilização e reidratação e os dados experimentais foram ajustados à lei de Fick, possibilitando o cálculo do coeficiente efetivo de difusão da água, e a nove modelos empíricos/semi empíricos. A avaliação sensorial das frutas liofilizadas (gomos ou bagas inteiras) foi realizada com 117 provadores não treinados com idade entre 18 e 65 anos, em duas academias da cidade de Medianeira, PR, tendo sido avaliados a cor, o sabor, o aroma, a textura, a impressão global e a intenção de compra; bem como a relação do consumo desse tipo de alimento com a escolaridade, a renda, o consumo de frutas in natura e desidratadas. Para avaliar a aceitação das frutas desidratadas foi utilizada escala hedônica de nove pontos e os julgadores foram questionados quanto à intenção de compra dos alimentos. A lei de Fick representou satisfatoriamente os dados experimentais de desidratação e reidratação das uvas (R2 > 0,97, P < 10 %, SE próximo de zero), sendo que os coeficientes de difusão da água durante as operações foram, respectivamente, 2,14∙10-6 e 6,33∙10-6 m2∙s-1. Para as tangerinas esses coeficientes foram 1,01∙10-6 e 3,15∙10-6 m2∙s-1 para a liofilização e reidratação, respectivamente. Dentre os modelos empíricos/semi empíricos, o de Page foi o que melhor representou a liofilização das uvas, o Dois Termos, a das tangerinas; enquanto que o modelo de Handerson e Pabis Modificado foi o que gerou melhores ajustes para a reidratação de ambas frutas. Aproximadamente 65 % das notas situaram-se entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei muito” para todos os quesitos avaliados para ambas frutas. A textura das frutas desidratadas apresentou média superior a 7,0. A cor das tangerinas também apresentou média acima de 7,0, porém esse resultado não foi alcançado pelas uvas, devido à ruptura realizada nas cascas. Para os demais quesitos avaliados as médias foram superiores a 6,5. Os resultados mostraram que há mercado para produtos inovadores, como uvas e tangerinas liofilizadas.
Abstract: The fruitculture is responsible for more than 40% of Brazilian agricultural production. Food dehydration is an operation that contributes to the increase of the shelf life’s food and the decrease of its water activity. Among these operations, freeze drying has been highlighted, since the products are not submitted to high temperatures. Often, prior to the use of dehydrated products, rehydration is performed. Food rehydration is a complex unit operation aimed at restoring the characteristics of the in natura product by immersing the dehydrated product in a liquid medium. The sensory analysis allows the complete characterization of the foods, being the hedonic scale test one of the most used. The objective of this work was to model the freeze drying and the rehydration of tangerines and grapes and to sensory evaluate the dehydrated fruits. Freeze drying was performed with frozen fruits in a conventional freezer (T ≈ -18 ° C) for 24 h in Labconco Free Zone 6 equipment at a pressure of 70 Pa and heating at 60 ° C for 48 h. Rehydration was performed in triplicate in water at 25 ° C for 24 h. The fruits were periodically weighed along the freeze drying and rehydration operations and the experimental data were adjusted to Fick's law, allowing the calculation of the effective coefficient of water diffusion; and to nine empirical/semi-empirical models. The sensory evaluation of freeze dried fruits (buds or whole berries) was performed with 117 untrained tasters aged between 18 and 65 years, in two academies in the city of Medianeira - PR, being evaluated the attributes color, flavor, aroma, texture, overall impression and the buy intention; as well as the relation of the consumption of this type of food with the scholarity, the income, the consumption of in natura and dehydrated fruits. In order to evaluate the acceptance of the dehydrated fruits, a hedonic scale of nine points was used and the judges were questioned about their intention to buy the food. Fick's law satisfactorily represented the experimental data on dehydration and rehydration of the grapes (R2 > 0.97, P < 10 %, SE close to zero), being that the water diffusion coefficients during the operations were, respectively, 2.14∙10-6 and 6.33∙10-6 m2∙s-1 For the tangerines these coefficients were 1.01∙10-6 and 3.15∙10-6 m2∙s-1 for freeze drying and rehydration, respectively. Among the empirical/semi-empirical models, Page was the one that better represented the freeze drying of the grapes, the Two Terms, was the one that better represented the freeze drying of the tangerines; while the Modified Handerson and Pabis model was the one that better adjusted the rehydration of both fruits. Approximately 65 % of the grades were between the "slightly liked" and "highly liked" hedonic terms for all evaluated attributes for both fruits. The texture of dehydrated fruits presented an average grade higher than 7.0. The color of the tangerines also presented average grade higher than 7.0, but this result was not reached by the grapes, due to the rupture in the barks. For the other evaluated items the average grades were higher than 6.5. The results showed that there is a market for innovative products, such as freeze dried grapes and tangerines.
URI: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12637
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