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Título: Utilização do processo de liofilização na polpa de jaca e aplicação em sorvete
Título(s) alternativo(s): Using the lyophilization process in jackfruit pulp and application in ice cream
Autor(es): Pereira, Guilherme Miiller
Orientador(es): Mendonça, Saraspathy Naidoo Terroso Gama de
Palavras-chave: Alimentos - Análise
Qualidade dos produtos
Secagem
Food - Analysis
Quality of products
Drying
Data do documento: 7-Nov-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Medianeira
Citação: PEREIRA, Guilherme Miiler. Utilização do processo de liofilização na polpa de jaca e aplicação em sorvete. 2016. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2016.
Resumo: Este trabalho almejou estudar o efeito da adição da polpa de jaca liofilizada em gelados comestíveis, avaliando-os quanto aos aspectos microbiológicos, físico químicos e sensoriais. A formulação dos ensaios consistiu de 0% (F1), 7,40%(F2) e 19,35%(F3) de polpa de jaca liofilizada (PJL), presente em cada formulação. Diante deste contexto, aplicou-se um processo de secagem (liofilização) na polpa de jaca (Artocarpus heterophyllus, Lam.), durante um período de 72 horas. As amostras com espessura 7,50 mm apresentaram um melhor desempenho em consideração à remoção de água comparando-se com as amostras de espessuras de 8,50 e 10,1 mm. As análises microbiológicas das formulações de gelado comestível apresentaram-se de acordo com a legislação vigente. Os resultados das análises físico-químicas da polpa de jaca liofilizada mantiveram as características nutricionais, quando comparados com a polpa de jaca in natura. Observaram-se na polpa de jaca in natura e liofilizada, os seguintes teores de nutrientes: proteína 1,54±0,02% e 4,70±0,11%, lipídios 0,11±0,01% e 0,48±0,02%, fibras insolúveis 1,89±0,04% e 1,61±0,03% e umidade 66,17±2,57% e 3,25±0,10%, respectivamente. O processo de liofilização aumentou a concentração de alguns nutrientes, principalmente proteínas e lipídios e reduziu a quantidade de fibras insolúveis, quando se compara com a polpa de jaca in natura. Os resultados das análises físico-químicas das três formulações de sorvete mostraram que com adição da PJL, ocorreu um aumento nos valores de proteínas e carboidratos F1 (1,34±0,05% e 26,16±0,03%), F2 (1,44±0,03% e 31,57±0,04%) e F3 (1,74±0,03% e 34,95±0,02%), respectivamente. Com o aumento da proporção da polpa de jaca ocorreu uma redução nos teores de lipídeos. Com o aumento da polpa de jaca liofilizada obteve-se uma diminuição no overrun, mas os valores obtidos se encontram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Em relação ao teor de fibras insolúveis das formulações, foram observados os valores de F1 0,56%, F2 0,69% e F3 1,73%, podendo, segundo a ANVISA, pode se considerar o sorvete da formulação F3 como fonte de fibras, pois contém mais de 1,5% de fibras em sua composição. A formulação 0% PJL apresentou uma maior resistência ao derretimento em relação ás formulações de 7,40% e 19,35% PJL, pode se afirmar que o teor de polpa de jaca liofilizada não influencia na velocidade de derretimento do sorvete. Observou-se que 37,5% dos avaliadores, consomem frutas duas vezes ao dia, e 65,8% não tem o hábito de consumir frutas desidratadas. Notou-se que no Teste de Aceitação, as três formulações de PJL, situaram-se nas categorias “gostei ligeiramente” e “gostei regularmente”, o que denota que pode se acrescentar até 19,35% de PJL, que haverá aceitação satisfatória do sorvete
Abstract: This work was carried out in order to study the effect of the addition of freeze dried jackfruit pulp in ice cream, evaluating the microbiological, physical, chemical and sensory aspects. The formulation consisted of 0% (F1), 7,40% (F2) and 19,35% (F3) of lyophilized jackfruit pulp (PJL) present in each formulation. In this context, a drying process (lyophilization) was applied in the jackfruit pulp (Artocarpus heterophyllus Lam.) over a period of 72 hours. Samples with a thickness of 7.50 mm showed a better performance in consideration of the removal of water by comparing with samples of thicknesses of 8.50 mm and 10,1. Microbiological analysis of the ice cream formulations were in accordance with the current Brazilian legislation. The results of physicochemical analyzes of lyophilized jackfruit pulp kept the nutritional characteristics compared with the in natura pulp of jackfruit. The following amounts of nutrients were observed in jackfruit fresh pulp and freeze-dried: protein 1.54 ± 0.02% and 4.70 ± 0.11%, lipids 0.11 ± 0.01% and 0.48 ± 0.02% insoluble fiber 1.89% ± 0.04 and 1.61 ± 0.03% moisture and 66.17% ± 2.57 and 3.25 ± 0.10%, respectively. The lyophilization process increased the concentration of certain nutrients, particularly proteins and lipids, and reduced the amount of insoluble fibers, when compared to in nature pulp of jackfruit. The results of physicochemical analysis of the three ice cream formulations showed that with the addition of PJL, an increase in the protein and carbohydrate values: F1 (1.34 ± 0.05% and 26.16 ± 0.03%), F2 (1, 44% ± 0.03 and 31.57 ± 0.04%) and F3 (1.74 ± 0.03% and 34.95 ± 0.02%), respectively. With the increasing proportion of jackfruit pulp a reduction in lipid levels were observed. With the increasing of the lyophilized fruit pulp, a decrease in the overrun was observed, but the values obtained are within the standards established by law. Regarding the content of insoluble fiber, it was observed that F1 values were 0.56%, F2 were 0.69%, and F3 were 1.73%, which according to ANVISA, can be considered as a source of fibers, cause it contains more than 1.5% of fibers in its composition. The 0% PJL formulation showed greater resistance to melting compared to the formulations of 7,40% and 19,35% PJL, as this result means that the content of lyophilized fruit pulp does not influence in the ice melting speed. It was observed that 37.5% of the evaluators consume fruit twice a day, and 65.8% do not have the habit of consuming dried fruit. It was noted through the Acceptance Test, by using the Hedonic scale, the three formulations of PJL, stood in the categories “like slightly” and “liked regularly”, which denotes that it is possible to add up to 19,35% of PJL, cause the acceptance of the ice cream will be satisfactory.
URI: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12633
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