Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12632| Título: | Utilização de ultrassom para obtenção de autolisado proteíco a partir de leveduras (Saccharomyces cerevisiae) residuárias da produção de cerveja |
| Título(s) alternativo(s): | Ultrasound application for obtaining autolysated yeast protein (Saccharomyces cerevisiae) from the production of beer |
| Autor(es): | Silva, João Marcos Alves da |
| Orientador(es): | Canan, Cristiane |
| Palavras-chave: | Biomassa Proteínas Carne de boi Biomass Proteins Beef |
| Data do documento: | 23-Nov-2017 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | SILVA, João Marcos Alves da. Utilização de ultrassom para obtenção de um autolisado proteíco a partir de leveduras (Saccharomyces cerevisiae) residuária da produção de cerveja. 2017. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Produção) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2017. |
| Resumo: | A levedura Saccharomyces cerevisiae está presente na indústria de alimentos comumente no processo de fermentação alcoólica. Na produção de cerveja há geração de dois resíduos, que são o bagaço do malte e a biomassa de levedura, na qual durante o processo de fermentação na produção da cerveja a massa da levedura pode aumentar em até seis vezes em relação ao seu valor inicial. Estas leveduras são uma ótima fonte de proteínas e por não apresentarem características patogênicas, é possível sua utilização na alimentação animal e humana. O objetivo deste trabalho foi obter um autolisado proteico de leveduras (Saccharomyces cerevisiae) provenientes de micro cervejaria, através do uso do ultrassom. Para isto, foi realizada a comparação da metodologia tradicional (autólise por adição de álcool) de obtenção de autolisado proteico de levedura e o método utilizando ultrassom. Posteriormente, foi avaliada a composição centesimal do autolisado proteico obtido e o mesmo foi empregado na elaboração de hambúrguer bovino em substituição da proteína de soja. Após isso, foi possível realizar a caracterização físico-química do produto cárneo. Como resultado, o autolisado proteico apresentou teor de 38,5% de proteínas totais em menor tempo (20 min) do que os procedimentos tradicionais citados na literatura devido ao uso da sonda de ultrassom como veículo para realização da autólise. Ao aplicá-lo em hambúrgueres bovinos como ingrediente alimentar foi possível verificar que a proteína de soja texturizada pode ser substituída dentro dos parâmetros analisados pelo autolisado proteico de levedura proveniente de cervejaria. |
| Abstract: | Yeast Saccharomyces cerevisiae is commonly present in the food industry in the process of alcoholic fermentation. In the production of beer there is generation of two residues, the malt bagasse and yeast biomass, in which, during the fermentation process in brewing, the yeast mass can increase by up to six times its initial value. These yeasts are a good source of proteins and because they do not present pathogenic characteristics, it is possible to use them in animal and human feeding. The objective of this work was to obtain autolysated yeast protein (Saccharomyces cerevisiae) from micro brewing, through the usage of ultrasound. For this, a comparison was made between the traditional method of obtaining autolysated yeast protein and the new method using ultrasound. Subsequently, the centesimal composition of the obtained protein was evaluated and the product was used in the elaboration of bovine burger. After that, it was possible to perform the physicochemical characterization of the meat product. The outcome of the autolysated protein resulted in a total protein content of 38.5% and in a shorter time than the traditional procedures cited in the literature due to the usage of the ultrasound as a vehicle for autolysis. By applying it to bovine hamburgers as a food ingredient it was possible to verify that the textured soy protein can be replaced by brewer's autolysated yeast protein. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12632 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| ultrassomautolisadoproteicoleveduras.pdf | 876,77 kB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.