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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12628| Título: | Aplicação de Lactobacillus acidophilus microencapsulado com diferentes materiais de parede em preparado sólido para refresco |
| Título(s) alternativo(s): | Application of microencapsulated Lactobacillus acidophilus with different wall materials in solid preparation refreshment |
| Autor(es): | Brand, Rafaela Dal’Prá |
| Orientador(es): | Drunkler, Deisy Alessandra |
| Palavras-chave: | Estudos de viabilidade Probióticos Suco de laranja Feasibility studies Probiotics Orange juice |
| Data do documento: | 18-Jun-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | BRAND, Rafaela Dal’Prá. Aplicação de Lactobacillus acidophilus microencapsulado com diferentes materiais de parede em preparado sólido para refresco. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2019. |
| Resumo: | Os probióticos são reconhecidamente benéficos a saúde e a viabilidade destes é um dos requisitos, que pode ser obtida mediante a microencapsulação. Nos últimos anos, vários trabalhos têm avaliado a viabilidade de probióticos, livres e microencapsulados, em alimentos, em especial nos derivados lácteos. Poucos estudos avaliam alimentos alternativos para a adição destes micro-organismos. Diante disso, o trabalho teve por objetivo elaborar um preparado sólido para refresco sabor laranja adicionado de probiótico microencapsulado por spray drying. Para tal, foram testadas três microcápsulas de L. acidophilus, que diferiram entre si pelo material de parede e parâmetros operacionais utilizados no spray dryer (formulação 1: 27,5 g 100mL-1 de dextrina tartarato de mandioca, 91 °C e 0,75 L h-1; formulação 2: 12 g 100mL-1 de extrato de soja e 8 g 100mL-1 de maltodextrina, 0,55 L h-1 e 85 °C; e formulação 3: 10 g 100mL-1 de maltodextrina e 2,5 g 100mL-1 de proteína extraída do farelo de arroz desengordurado, 78 °C e 0,58 L h-1). Nestas condições, a formulação 1 foi a que apresentou menor perda de viabilidade no período de 21 dias de estocagem à temperatura ambiente (25 °C) e menor valor de atividade de água (0,5040). A formulação 3 apresentou-se menos higroscópica em relação as demais. Já a formulação 2 indicou o menor valor de umidade (2,42 ± 0,37%). Todas as formulações contendo o probiótico encapsulado apresentaram valores superiores de viabilidade e sobrevivência após simulação da digestibilidade quando comparados a formulação contendo o L. acidophilus livre (formulação controle), comprovando que as microcápsulas foram capazes de proteger o probiótico. Portanto, há evidência de um grande potencial de aplicação das microcápsulas no preparado sólido para refresco, que se distingue dos produtos probióticos já conhecidos. |
| Abstract: | Probiotics are recognized to be beneficial to health and the viability of these is one of the requirements, which can be obtained through microencapsulation. In recent years, several studies have evaluated the viability of probiotics, free and microencapsulated, in foods, especially dairy products. Few studies evaluate alternative foods for the addition of these microorganisms. Therefore, the aim of this work was to elaborate a solid preparation refreshment orange flavor with microcapsulated spray drying probiotic. For this, three microcapsules of L. acidophilus, which differed by wall material and operational parameters used in the spray dryer (formulation 1: 27,5 g 100mL-1 of manioc dextrin tartrate, 91 °C and 0,75 L h-1; formulation 2: 12 g 100 ml-1 of soy extract and 8 g 100 mL-1 maltodextrin, 0,55 L h-1 and 85 °C; and formulation 3: 10 g 100 ml-1 maltodextrin and 2,5 g 100mL-1 protein extracted from defatted rice bran, 78 °C and 0,58 L h- 1). Under these conditions, formulation 1 presented the lowest viability loss in the 21 day storage period at room temperature (25 °C) and lower water activity value (0,5040). Formulation 3 was less hygroscopic in relation to the others. Formulation 2 indicated the lowest moisture value (2,42 ± 0,37%). All formulations containing the encapsulated probiotic presented higher viability and survival values after simulation of digestibility when compared to the L. acidophilus free formulation (control formulation), proving that the microcapsules were able to protect the probiotic. Therefore, there is evidence of great potential for application of the microcapsules in the solid preparation refreshment, which differs from the known probiotic products. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12628 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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