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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6591| Título: | Extração e caracterização de gelatina a partir de subprodutos de tilápia |
| Autor(es): | Molinari, Maresa Custódio |
| Orientador(es): | Gozzo, Angela Maria |
| Palavras-chave: | Tilápia (Peixe) Extração (Química) Culinária (Gelatina) Peles Tilapia Extraction (Chemistry) Cookery (Gelatin) Hides and skins |
| Data do documento: | 24-Fev-2014 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | MOLINARI, Maresa Custódio. Extração e caracterização de gelatina a partir de subprodutos de tilápia. 2014. 48 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2014. |
| Resumo: | A maior parte das gelatinas são obtidas a partir de matéria-prima proveniente de mamíferos e a busca por fontes alternativas é uma questão ambiental, pois a geração de resíduos no tratamento do couro bovino é um grande problema. A Tilápia apresenta destaque na aquicultura, representando aproximadamente 40% da produção do país. A produção da gelatina a partir da pele de tilápia mostra-se uma boa alternativa na utilização deste resíduo gerado na cadeia de produção, já que a mesma possui uma grande quantidade de colágeno em sua composição. A gelatina é obtida a partir da hidrólise do colágeno a partir de um pré-tratamento ácido ou alcalino. Neste estudo foram testados quatro métodos brandos para extração de gelatina, sendo três pré-tratamentos ácidos e um neutro (apenas em água) e foram avaliadas características como cor, odor, composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas e lipídeos), rendimento e força do gel. As gelatinas obtidas apresentaram baixo teor de umidade, cinzas e lipídeos. Em relação ao teor proteico, as gelatinas apresentaram teores de 77 a 81% e Bloom de médio a alto (de 184 a 267g), sendo que a gelatina extraída apenas em água apresentou o alto teor de proteínas e o segundo maior valor de Bloom. Desta forma, foi possível concluir que a extração de gelatina a partir da pele de tilápia é uma boa alternativa em relação à gelatina a partir de resíduos provenientes de mamíferos e uma boa opção para aproveitamento da grande quantidade de resíduos gerada na cadeia produtiva do pescado já que as gelatinas obtidas por estes pré-tratamentos apresentaram características semelhantes as obtidas por pré-tratamentos mais rigorosos estudados por outros pesquisadores. |
| Abstract: | Most jellies are made from raw material obtained from mammals and the search for alternative sources is and environmental issue, because the generation of waste in the treatment of bovine leather is a big problem. The tilapia aquaculture has been highlighted, representing approximately 40% of the country’s production. The production of gelatin from tilapia skin shows a good alternative in the use of this waste, since it has a large amount of collagen in its composition. Gelatin is obtained from hydrolysis of collagen from an acidic or alkaline pretreatment. In this study four gentle methods were tested for the extraction of gelatin, three acid pretreatments and one neutral (water only) and features such as color, odor, chemical composition (moisture, ash, protein and lipid), yield and gel strength (Bloom) were evaluared. Gelatins obtained showed low moisture content, ash and lipids. About protein content, gelatins showed levels 77-81% and Bloom from medium to high (184-267g), and the gelatin extracted only in water showed high protein content and the second highest Bloom. Thus, we conclude that the extraction of gelatin from the skin of tilapia is a good alternative to gelatin from waste from mammals and a good option to use the large amount of waste generates in the production chain of fish because the gelatin obtained from this pretreatment showed characteristics similar to those obtained by more rigorous pre-treatments studied by other researchers. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6591 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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