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Título:	Avaliação sensorial da diferença e aceitação de carne normal e PSE (Pale, Soft, Exudative) de frango processada
Autor(es):	Santos, Eucilene Euzane
Orientador(es):	Droval, Adriana Aparecida
Palavras-chave:	Carne de ave Carne - Qualidade Avaliação sensorial Poultry as food Meat - Quality Sensory evaluation
Data do documento:	25-Fev-2014
Editor:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus:	Campo Mourao
Citação:	SANTOS, Eucilene Euzane. Avaliação sensorial da diferença e aceitação de carne normal e PSE (Pale, Soft, Exudative) de frango processada. 2014. 29 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2014.
Resumo:	A carne de frango é uma das matérias-primas mais consumidas pela população brasileira, devido ao seu baixo custo de produção, rapidez de obtenção e processamento, a sua oferta de produtos in natura e processados e, além disso, é considerada uma carne mais saudável do que a carne vermelha, por possuir maior digestibilidade e menor teor de gordura. Mas um fenômeno de ordem econômica que afeta as propriedades funcionais, tecnológicas e sensoriais dessa matéria-prima, vem sendo observado e estudado nos últimos tempos, a obtenção de carne PSE (Pale, Soft, Exudative). O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente a carne PSE e normal processada, pelos testes tetraédricos de e aceitação. A identificação da carne PSE foi feita através da determinação do pH e luminosidade (valor de L*) 24h pós-mortem. Os valores médios de pH e luminosidade (L*) foram de 5.87e 52,10 para as amostras normal e 5,68 e 58,09 para as PSE respectivamente. Foram realizadas as análises microbiológicas e sensoriais como o teste tetraédrico e o de aceitação em amostras de filé de frango grelhado normal e PSE e amostras de mortadela com carne de frango normal e PSE. O resultado para o teste tetraédrico foi que de 113 avaliadores 61 agruparam corretamente as amostras de mortadela, e o frango grelhado de 113 avaliadores 49 agruparam corretamente, quanto ao teste de aceitação, somente obteve diferença no quesito textura, enquanto que sabor, aparência e impressão global, não obtiveram diferença estatística. As análises microbiológicas das carnes normais e PSE estão dentro do padrão exigido pela legislação.
URI:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6546
Aparece nas coleções:	CM - Tecnologia em Alimentos

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