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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6507| Título: | Avaliação do uso da farinha de casca da manga Tommy Atkins na reologia da farinha de trigo e na aceitabilidade do pão de forma |
| Autor(es): | Santos, Antonio Carlos dos |
| Orientador(es): | Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente |
| Palavras-chave: | Panificação Alimentos - Aditivos Bread industry Food additives |
| Data do documento: | 2013 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | SANTOS, Antonio Carlos dos. Avaliação do uso da farinha de casca da manga Tommy Atkins na reologia da farinha de trigo e na aceitabilidade do pão de forma. 2013. 50 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2013. |
| Resumo: | Nas últimas décadas, muitos consumidores vêm descobrindo os benefícios dos alimentos com propriedades funcionais, graças aos estudos de muitos pesquisadores nesta área. O pão elaborado a partir da farinha branca tornou-se, ao longo de sua história, um dos principais alimentos em nível mundial, sendo que o enriquecimento da farinha comum com percentuais de outras farinhas com propriedades funcionais tem se tornado uma prática dos últimos tempos. Diversas pesquisas evidenciam os efeitos positivos da alimentação com propriedades mais elevadas, sendo que as frutas vem se destacando neste processo de enriquecimento alimentar. O objetivo desse trabalho foi avaliar a aceitabilidade da farinha da casca da manga Tommy Atkins na elaboração do pão de forma. A casca da manga na variedade Tommy Atkins é fonte de compostos fenólico, carotenoides com fibra antioxidante. Assim, o produto de panificação elaborado a partir dessa pesquisa possui características de alimento funcional, considerando que as propriedades da farinha branca foram alteradas a partir do enriquecimento por meio da adição da farinha da casca da manga. Foram elaboradas quatro formulações de pão de forma, onde foram adicionadas parcialmente a farinha de trigo por percentuais de farinha da casca da manga 2,5% (F1), 5% (F2), 7,5% (F3) e 10% (F4). As amostras foram avaliadas quanto às características físico-químicas, realógicas, sensoriais e de aceitabilidade. Os dados foram analisados estatisticamente por meio de análise descritiva, análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação das médias, utilizando nível de significância de 5% (p≤0,05). As modificações mais significativas na composição dos pães com adição da farinha da casca da manga foram verificadas na cor da casca, sabor e aroma, enquanto que na textura e na aparência do miolo apresentou menor aceitabilidade. A aceitabilidade dos pães foi avaliada por 50 provadores, quanto à aparência do miolo, textura,cor, aroma e sabor através de escala hedônica.Os resultados de aceitabilidade dos consumidores indicam que os mesmos apresentaram maior interesse nos pães F2 (5%). A adição da farinha da casca da manga apresentou boa aceitabilidade pela maioria dos provadores. |
| Abstract: | In recent decades, many consumers are discovering the benefits of food with functional properties, thanks to the studies of many researchers in this area. The bread made from white flour became, throughout its history, a major food worldwide, and the enrichment of flour with common percentages of other flours with functional properties has become a practice of recent times. Various studies show the positive effects of higher food properties, and the fruit has been outstanding this enrichment process food. The aim of this study was to evaluate the acceptability of mango peel flour Tommy Atkins in preparing the bun. The bark of the mango variety Tommy Atkins is a source of phenolic compounds, carotenoids with antioxidant fiber. Thus, the bakery product made from this research has characteristics of functional foods,whereas the properties of white flour were changed from enrichment by addition of flour from the bark of mango. Four formulations were prepared bun, which were partly replaced by wheat flour percentages of the sleeve shell flour 2.5% (F1), 5% (F2), 7.5% (F3) and 10% (F4). The samples were evaluated for their physicochemical characteristics, realógicas, and sensory acceptability. Data were statistically analyzed using descriptive analysis, analysis of variance (ANOVA) and Tukey test for comparison of means, using a significance level of 5% (p ≤ 0.05). The most significant changes in the composition of the bread with addition of mango peel flour were observed in skin color, flavor and aroma, while the texture and appearance of crumb had lower acceptability. Acceptability of the breads was evaluated by 50 panelists, regarding the appearance of the crumb texture, color, aroma and flavor through hedonic scale. The results of consumer acceptability indicate that they were more interested in breads F2 (5%). The addition of mango peel flour showed good acceptability by most tasters. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6507 |
| Aparece nas coleções: | CM - Tecnologia em Alimentos |
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