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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/40982| Título: | Utilização do extrato de erva-mate (Ilex paraguariensis) como antioxidante natural em linguiça suína frescal |
| Título(s) alternativo(s): | Use of yerba mate extract (Ilex paraguariensis) as a natural antioxidant in fresh pork sausage |
| Autor(es): | Sousa, Julia Rodrigues |
| Orientador(es): | Marques, Leila Larisa Medeiros |
| Palavras-chave: | Erva-mate Embutidos (Alimentos) Antioxidantes Compostos bioativos Mate plant Sausages Antioxidants Bioactive compounds |
| Data do documento: | 2-Jul-2026 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | SOUSA, Julia Rodrigues. Utilização do extrato de erva-mate (Ilex paraguariensis) como antioxidante natural em linguiça suína frescal. 2026. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2026. |
| Resumo: | A demanda crescente por alimentos com rótulos mais limpos tem incentivado a busca por alternativas naturais aos antioxidantes sintéticos utilizados na indústria cárnea. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo obter extrato de erva-mate (Ilex paraguariensis) por meio de solvente eutético natural profundo (NADES) e avaliar sua aplicação como antioxidante natural em linguiça suína frescal. A extração foi realizada com auxílio de ultrassom utilizando cloreto de colina e ácido levulínico como solvente eutético e solução hidroetanólica como solvente convencional. Os extratos obtidos foram caracterizados quanto ao teor de compostos fenólicos totais e à atividade antioxidante pelos métodos DPPH, ABTS e FRAP. Após a seleção do extrato mais promissor, este foi liofilizado e incorporado em formulações de linguiça suína frescal nas concentrações de 0,5%, 1% e 2%, além de um tratamento controle e outro contendo antioxidante sintético. Durante 15 dias de armazenamento refrigerado, foram avaliados os parâmetros de pH, capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, cor instrumental e oxidação lipídica por meio da análise de TBARS. Os resultados indicaram que os solventes eutéticos apresentaram desempenho superior ao solvente convencional na extração de compostos bioativos da erva-mate. Nas linguiças, a adição do extrato contribuiu para a manutenção das características tecnológicas e para a redução da oxidação lipídica ao longo do armazenamento. A formulação contendo 2% de extrato apresentou comportamento semelhante ao antioxidante sintético em relação aos valores de TBARS, demonstrando eficiência na proteção contra a oxidação. Já a formulação com 0,5% de extrato apresentou os melhores resultados para capacidade de retenção de água e menor perda de peso por cocção, indicando melhora nas propriedades tecnológicas do produto. Dessa forma, conclui-se que o extrato de erva-mate obtido por meio de solventes eutéticos naturais profundos apresenta potencial para aplicação como antioxidante natural em linguiça suína frescal, podendo atuar como alternativa aos antioxidantes sintéticos tradicionalmente utilizados pela indústria cárnea. |
| Abstract: | The growing demand for clean-label foods has encouraged the search for natural alternatives to synthetic antioxidants used in the meat industry. In this context, the aim of this study was to obtain yerba mate (Ilex paraguariensis) extract using a Natural Deep Eutectic Solvent (NADES) and evaluate its application as a natural antioxidant in fresh pork sausage. The extraction was performed using ultrasound-assisted technology with choline chloride and levulinic acid as the eutectic solvent, while a hydroethanolic solution was used as the conventional solvent. The obtained extracts were characterized in terms of total phenolic compounds and antioxidant activity using the DPPH, ABTS, and FRAP assays. After selecting the most promising extract, it was freeze-dried and incorporated into fresh pork sausage formulations at concentrations of 0.5%, 1%, and 2%, in addition to a control treatment and a formulation containing a synthetic antioxidant. During 15 days of refrigerated storage, pH, water-holding capacity, cooking loss, instrumental color, and lipid oxidation through TBARS analysis were evaluated. The results indicated that eutectic solvents showed superior performance compared to the conventional solvent in the extraction of bioactive compounds from yerba mate. In the sausages, the addition of the extract contributed to the maintenance of technological properties and to the reduction of lipid oxidation throughout storage. The formulation containing 2% extract showed behavior similar to that of the synthetic antioxidant regarding TBARS values, demonstrating effectiveness in protecting against oxidation. Meanwhile, the formulation containing 0.5% extract presented the best results for water-holding capacity and the lowest cooking loss, indicating improvements in the technological properties of the product. Thus, it can be concluded that yerba mate extract obtained using natural deep eutectic solvents has potential for application as a natural antioxidant in fresh pork sausage, serving as an alternative to the synthetic antioxidants traditionally used in the meat industry. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/40982 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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