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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/40980| Título: | Desenvolvimento de alimento infantil a base de frutas e vegetais |
| Título(s) alternativo(s): | Development of plant-based infant food |
| Autor(es): | Renczeczen, Lígia Bogo |
| Orientador(es): | Leone, Roberta de Souza |
| Palavras-chave: | Alimentos para bebês Engenharia reversa Alimentos - Avaliação sensorial Colorimetria Baby foods Reverse engineering Food - Sensory evaluation Colorimetry |
| Data do documento: | 2-Jul-2026 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | RENCZECZEN, Lígia Bogo. Desenvolvimento de alimento infantil a base de frutas e vegetais. 2026. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2026. |
| Resumo: | O presente estudo propôs o desenvolvimento de um alimento infantil à base de frutas e vegetais como uma opção saudável e prática para crianças a partir dos seis meses de idade, tendo em vista a procura e a necessidade da população por este tipo de produto. O estudo teve como objetivo desenvolver três formulações de papinhas: maçã e ameixa, maçã, cenoura e batata-doce e maçã e morango. As três formulações foram desenvolvidas por meio de engenharia reversa, utilizando produtos análogos disponíveis no mercado. Os vegetais foram higienizados em água clorada por 15 minutos; a cenoura e a batata-doce foram cozidas antes de serem trituradas no liquidificador juntamente com a maçã. Após trituradas, as formulações foram envasadas em potes de vidro e pasteurizadas por 15 minutos a 100 ºC. As amostras formuladas e comerciais foram analisadas quanto ao pH, umidade, sólidos solúveis, atividade de água e colorimetria. A tabela nutricional foi calculada para os produtos desenvolvidos. O teste sensorial de diferença do controle foi aplicado com 30 julgadores para comparar as amostras desenvolvidas às amostras comerciais. Os dados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e pelo teste de médias, com significância de 5%. Quando comparadas à respectiva formulação de base, não houve diferença significativa nos teores de umidade e de atividade de água. Houve diferença significativa no teor de sólidos solúveis para todos os sabores e no valor de pH, exceto para o sabor de maçã e ameixa. Isso se deve à sazonalidade e ao grau de maturação dos ingredientes selecionados, bem como às quantidades utilizadas nas respectivas formulações. Em consequência disso, a composição nutricional das papinhas desenvolvidas diferiu das papinhas comerciais na quantidade de carboidratos, principal nutriente presente nos ingredientes utilizados. Na colorimetria, ao analisar os resultados, nota-se diferença entre as cores das amostras nos parâmetros de luminosidade (L*), tendência para o vermelho (a*) e tonalidade (hue). As papinhas de maçã e ameixa e de maçã e morango apresentaram cor mais clara e maior tendência ao vermelho, enquanto a de maçã, cenoura e batata-doce apresentou cor mais escura e menor tendência ao vermelho, quando comparadas às papinhas comerciais. O teste de diferença do controle mostrou que foi possível perceber sensorialmente as diferenças entre as formulações desenvolvidas e as comerciais. Recomenda-se realizar mais testes para aumentar a similaridade entre as amostras desenvolvidas e as disponíveis no mercado. Por fim, sugere-se a realização de testes de aceitabilidade para avaliar a aceitação do produto desenvolvido pelos consumidores e identificar oportunidades de melhoria. |
| Abstract: | This study aimed to develop fruit- and vegetable-based infant foods as healthy, convenient alternatives for children aged 6 months and older, addressing the growing consumer demand for this product type. Three formulations were developed: apple and plum, apple, carrot, and sweet potato, and apple and strawberry. The formulations were obtained through reverse engineering based on commercially available products with similar characteristics. The fruits and vegetables were sanitized in chlorinated water for 15 min. Carrots and sweet potatoes were cooked before being blended with apples until a homogeneous puree was obtained. The formulations were then filled into glass jars and pasteurized at 100 °C for 15 min. The developed formulations and their commercial counterparts were characterized for pH, moisture content, soluble solids, water activity (aw), and instrumental color. Nutritional information for the developed products was estimated based on their formulations. Sensory differences between the developed and commercial products were assessed using a Difference-from-Control test with 30 panelists. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA), followed by a post hoc test, with a significance level of 5% (p < 0.05). No significant differences in moisture content or water activity were observed between the developed formulations and their respective commercial counterparts. In contrast, significant differences were found in soluble solids content for all formulations and in pH values, except for the apple and plum formulation. These variations are likely associated with differences in the maturity stage and seasonal variability of the raw materials, as well as with the proportions of ingredients used in each formulation. As a result, the nutritional composition of the developed infant foods differed from that of the commercial products, particularly in carbohydrate content, the predominant macronutrient in the ingredients used. Instrumental color analysis showed significant differences in lightness (L*), redness (a*), and hue angle between the developed and commercial products. The apple and plum and apple and strawberry formulations exhibited higher lightness and greater redness, whereas the apple, carrot, and sweet potato formulations showed lower lightness and reduced redness compared with their commercial counterparts. The Difference-from-Control sensory test indicated that the developed formulations were sensorially distinguishable from the corresponding commercial products. Therefore, further optimization of the formulations is recommended to improve their similarity to commercially available infant foods. In addition, consumer acceptance studies are suggested to evaluate the market potential of the developed products and identify opportunities for further product improvement. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/40980 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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