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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25753| Título: | Impacto da adição das folhas de Stevia rebaudiana Bertoni nas características físico-químicas e sensoriais de bolos isentos de glúten e lactose |
| Título(s) alternativo(s): | Impact of the addition of Stevia rebaudiana Bertoni leaves on the physicochemical and sensory characteristics of gluten and lactose-free cakes |
| Autor(es): | Nespeca, Lucas de Souza |
| Orientador(es): | Fuchs, Renata Hernandez Barros |
| Palavras-chave: | Alimentos dietéticos Stevia Alimentos - Avaliação sensorial Dietetic foods Stevia Food - Sensory evaluation |
| Data do documento: | 20-Abr-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | NESPECA, Lucas de Souza. Impacto da adição das folhas de stevia rebaudiana Bertoni nas características físico-químicas e sensoriais de bolos isentos de glúten e lactose.2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2021. |
| Resumo: | Alimentos para fins especiais são aqueles produzidos e utilizados como suprimentos de necessidades alimentares específicas, como doença celíaca, intolerância à lactose e diabetes, as quais tem como ponto em comum, a necessidade de uma dieta restrita aos nutrientes correlacionados a estas condições. A Stevia rebaudiana é uma planta que contém glicosídeos de esteviol que a conferem um dulçor característico e faz com que esta atue como edulcorante natural, sendo uma alternativa para substituir o açúcar. Com isso, o objetivo do presente estudo foi avaliar a influência da adição de folhas de Stevia rebaudiana nas características sensoriais e físico-químicas de bolos isentos de glúten e lactose. Foram elaboradas cinco formulações de bolos que sofreram modificações quanto ao teor de açúcar e folhas de estévia, sendo elas, F1 (0% estévia), F2 (0,24% estévia), F3 (0,34% estévia), F3 (0,44% estévia) e F5 (0,55% estévia). Realizou-se análise microbiológica, perfil de textura, volume específico, teste de aceitação e intenção de compra e o teste descritivo Rate-All-That-Apply (RATA) nos bolos elaborados. Com os resultados do RATA, notou-se que F1 e F2 são mais bem descritas por atributos como sabor doce e maciez, devido a maior presença de açúcar nestas formulações. F3 apresenta elasticidade como maior característica descritora, enquanto odor característico de chocolate e cor marrom da crosta são alguns atributos que descrevem F4. Devido ao maior teor de estévia em F5, esta apresentou sabor amargo e amargor após deglutição correlacionados a ela. Com relação ao teste de aceitação, todos os atributos apresentaram diferenças significativas ao nível de significância de 5% e conforme aumentou-se o teor de estévia nos bolos, a aceitabilidade desses atributos diminuiu, sendo que o mesmo ocorreu com a intenção de compra. Analisando os parâmetros do perfil de textura, somente a dureza, mastigabilidade, gomosidade e o volume específico apresentam diferença entre si (p<0,05), sendo estes parâmetros influenciados pelo teor de açúcar, visto que este componente agrega positivamente na textura dos bolos. Conclui-se que foi possível a elaboração de bolos sem glúten e sem lactose utilizando folhas de estévia como edulcorante, contudo essa adição deve ser feita moderadamente visto que é inversamente proporcional a aceitabilidade dos atributos e pode influenciar negativamente o perfil de textura desses produtos. A descrição sensorial foi realizada de maneira eficiente, sendo possível a classificação dos bolos em diferentes grupos de acordo com suas características. |
| Abstract: | Special purpose foods are necessary and adequate as supplies for specific needs, such as celiac disease, lactose intolerance and diabetes, as which has in common the need for a diet restricted to nutrients related to these conditions. Stevia rebaudiana is a plant that contains steviol glycosides that gives a characteristic sweetness and makes it act as a natural sweetener, being an alternative to replace sugar. Thus, the aim of the present study was to evaluate the addition of Stevia rebaudiana leaves on the sensory and physical characteristics of gluten and lactose-free cakes. Five cake formulations were made that underwent modifications in terms of sugar content and stevia leaves, namely F1 (0% stevia), F2 (0.24% stevia), F3 (0.34% stevia), F3 (0.44% stevia) and F5 (0.55% stevia). Microbiological analysis, texture profile, specific volume, acceptance test and purchase intention and the RATA descriptive test were performed on the cakes. With the results of RATA, it was noted that F1 and F2 are more successful for attributes such as sweet taste and softness, due to the greater presence of sugar formulations. F3 presents elasticity as the main descriptive characteristic, while characteristic odor of chocolate and brown color of the crust are some attributes that describe F4. Waiting for the highest content of stevia in F5, this presentation tastes bitter and bitterness after swallowing correlated to it. Regarding the acceptance test, all high-quality attributes at the 5% significance level and as the stevia content in the cakes increased, the acceptability of these attributes decreased, and the same occurred with the intention of. Analyzing the parameters of the texture profile, only the hardness, chewability, guminess and the specific volume differing from each other (p<0.05), these parameters being influenced by the sugar content, since this component adds positively to the texture of the cakes. It was concluded that it was possible to prepare gluten-free and lactose-free cakes using stevia leaves as a sweetener, and this addition should be made moderately since it is inversely proportional to the acceptability of the attributes and can negatively influence the texture profile of products. A sensory description was performed efficiently, making it possible to classify the cakes in different groups according to their characteristics. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25753 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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