Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13363
Registro completo de metadados
Campo DCValorIdioma
dc.creatorLudwig, Leonice Maria
dc.date.accessioned2020-11-16T14:34:14Z-
dc.date.available2020-11-16T14:34:14Z-
dc.date.issued2015-11-26
dc.identifier.citationLUDWIG, Leonice Maria. Desenvolvimento de paleta suína curada salgada: estudo do processo de salga. 2015. 42 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2015.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13363-
dc.description.abstractThe consumption of meat pork has great economic importance in many countries. But in Brazil, although the swine chain is highly competitive, the consumption of this meat is still low compared to the meat of chicken or beef. Therefore, increase the consumption by offering differentiated products with competitive price becomes an interesting alternative. The present work aimed study of the dehydration steps (brine salting and drying salting) in the preparation of a salt product of pork (arm shoulder), to accelerate the production time. Initially a market research in order to collect data of consumption of pork and salted products in general was held. In a second step, the effects of the time of brine salting and dry salting in swine shoulder was evaluated by determining the parameters: yield, humidity, water activity and mineral residue. The price is the main factor observed at the time of purchase, being an aspect of great importance, and secondly the validity of the product. Some of the most popular pork cuts and acquired is the ham (leg) due be a noble and slim cut. So the industrialization of cuts such as shoulder is an important alternative for the industry. The salt-cured shoulder pork processed with brine salting for 90 minutes in just one day of dry salting showed physico-chemical parameters appropriate for that class of product compared to similar products legislation as jerked beef. It should be noted that this factor is important for the industry economy, due the process acceleration as well as dispense with the use of other drying processes such as drying oven, which would cause a rise in the cost of the product, or sun drying, which features difficult control the microbiological quality and of the standardization.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paranápt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.subjectAlimentos de origem animalpt_BR
dc.subjectAlimentos - Conservaçãopt_BR
dc.subjectCarne de porco - Qualidadept_BR
dc.subjectAlimentos - Desidrataçãopt_BR
dc.subjectFood of animal originpt_BR
dc.subjectFood - Preservationpt_BR
dc.subjectPork - Qualitypt_BR
dc.subjectFood - Dryingpt_BR
dc.titleDesenvolvimento de paleta suína curada salgada: estudo do processo de salgapt_BR
dc.typebachelorThesispt_BR
dc.description.resumoO consumo da carne suína possui grande importância econômica em diversos países. Porém no Brasil, embora a cadeia suína seja altamente competitiva, o consumo desta carne ainda é baixo se comparado à carne de frango ou de bovino. Portanto, estimular o consumo pela oferta de produtos diferenciados com preço competitivo torna-se uma alternativa interessante. O presente trabalho consistiu no estudo das etapas de desidratação (salga úmida e salga seca) na elaboração de um produto salgado de carne suína (paleta desossada), visando acelerar o tempo de produção. Inicialmente foi realizada uma pesquisa de mercado visando levantar dados de consumo de carne suína e de produtos salgados em geral. Em uma segunda etapa foi avaliado o efeito do tempo de salga úmida e do tempo de salga seca na desidratação de paleta suína, pela determinação dos parâmetros: rendimento, umidade, atividade de água e resíduo mineral. O preço é a principal fator observado na hora da compra, sendo um aspecto de muita importância, e em segundo lugar a validade do produto. Uns dos cortes suínos mais apreciados e adquirido in natura é o pernil por ser um corte nobre e magro. Portanto a industrialização de cortes como paleta é uma alternativa importante para a indústria. A paleta suína curada salgada com a cura úmida por 90 minutos em apenas 1 dia de salga seca apresentou parâmetros físico-químicos adequados para essa classe de produto comparado a legislação de produtos similares como o jerked beef. Ressalta-se que este fator é importante para a indústria uma vez que promove economias pela aceleração do processo além de, dispensar o uso de outros processos de secagem como a estufa, que ocasionaria uma elevação no custo do produto, ou secagem ao sol, cuja apresenta difícil controle de qualidade microbiológica e quanto a padronização.pt_BR
dc.degree.localMedianeirapt_BR
dc.publisher.localMedianeirapt_BR
dc.contributor.advisor1Corso, Marinês Paula
dc.contributor.advisor-co1Chaves, Márcia Alves
dc.contributor.referee1Corso, Marinês Paula
dc.contributor.referee2Chaves, Márcia Alves
dc.contributor.referee3Lima, Denise Pastore de
dc.contributor.referee4Canan, Cristiane
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.programTecnologia em Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUTFPRpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpt_BR
Aparece nas coleções:MD - Tecnologia em Alimentos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
MD_COALM_2015_2_06.pdf1,07 MBAdobe PDFThumbnail
Visualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.