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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13289| Título: | Aplicação de mix de ingredientes não alérgenos na elaboração de salsichas |
| Título(s) alternativo(s): | Application mix of non-allergenic ingredients in production of sausages |
| Autor(es): | Reincke, Josiane Aparecida |
| Orientador(es): | Canan, Cristiane |
| Palavras-chave: | Análise sensorial Embutidos (Alimentos) Colágeno Sensory evaluation Sausages Collagen |
| Data do documento: | 28-Jun-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | REINCKE, Josiane Aparecida. Aplicação de mix de ingredientes não alérgenos na elaboração de salsichas. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2019. |
| Resumo: | A Resolução ANVISA/DC nº 26 de 02 de julho de 2015 estabelece os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. Dentre estes ingredientes, a proteína de soja que é altamente utilizada na indústria de produtos cárneos é classificada como um alérgeno alimentar. Desta forma, sua adição em produtos cárneos pode limitar o consumo destes ou ainda promoverem problemas à saúde. O presente trabalho teve como objetivo substituir a proteína de soja em salsichas por mixes compostos por farinha de bagaço de mandioca, fibra de colágeno e maltodextrina obtida da fécula de mandioca, com o intuito de desenvolver um produto cárneo sem ingredientes alérgenos. Apenas a farinha de bagaço de mandioca precisou ser elaborada, enquanto os demais aditivos e ingredientes foram doados ou adquiridos comercialmente. As salsichas foram elaboradas de modo a atender o Regulamento Técnico de Padrão de Identidade e Qualidade para este produto. Foram elaboradas três formulações de salsichas, sendo uma padrão (com proteína de soja) e outras duas sem proteína de soja e adicionadas de diferentes mixes, sendo F1 adicionada do mix 1 composto por 50% de fibra de colágeno e 50% de farinha do bagaço de mandioca e F2, adicionada do mix 2, composto por 66,66% de fibra de colágeno, 16,66% de maltodextrina e 16,66% de farinha do bagaço de mandioca. Foram realizadas análises físicoquímicas, microbiológicas e sensorial das três formulações elaboradas. Os resultados para análises de composição centesimal e microbiológicas atenderam a legislação vigente. Para as análises sensorial os resultados foram satisfatórios, não havendo diferença significativa entre as amostras, todos os quesitos (cor, textura, sabor, aceitação global e intenção de compra), para as amostras Padrão, F1 e F2, apresentaram características idênticas entre si com notas 7,39 a 7,98 ficando com médias próximas conforme equivalente a gostei regularmente e gostei muitíssimo. A proteína de soja pode ser substituída sem prejuízos tecnológicos e sensoriais por outros ingredientes altamente disponíveis no mercado, e de forma segura |
| Abstract: | Resolution ANVISA/DC nº 26 of July 2, 2015 establishes the requirements for mandatory labeling of the main foods that cause food allergies. Among these ingredients, soy protein that is highly used in the meat industry is classified as a food allergen. In this way, their addition in meat products can limit the consumption of these or even promote health problems. The aim this study was to replace soy protein in sausages by mixes composed of cassava bagasse flour, collagen fiber and maltodextrin, in order to develop a meat product without allergenic ingredients. Only cassava bagasse flour had to be processed, while the other additives and ingredients were either donated or purchased commercially. As sausages were prepared to meet the Technical Regulation of Identity and Quality Standard for this product. Three formulations of sausages were prepared, one standard (with soy protein) and two soy protein isolates and added with different mixtures, F1 being added to mix 1 composed of 50% collagen fiber and 50% bagasse flour of manioc and F2, added to mix 2, composed of 66.66% of collagen fiber, 16.66% of maltodextrin and 16.66% of cassava bagasse flour. Physicochemical, microbiological and sensorial analyzes of the three formulations were performed. The analyzes of centesimal and microbiological composition complied with current legislation. The results for analyzes of composition centesimal and microbiological complied with current legislation. For the sensorial analyzes the results were satisfactory, with no significant difference between the samples, all the items (color, texture, taste, overall acceptance and purchase intention) F1 and F2, presented similar characteristics among themselves with notes 7.39 to 7.98 being with averages close as equivalent to I liked regularly and liked very much. Soy protein can be replaced without any technological and sensory damage by other ingredients highly available in the market, and in a safe way. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13289 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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