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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12686| Título: | Efeito do ultrassom nas propriedades reológicas e microbiológicas da pasta de azeitona |
| Título(s) alternativo(s): | Effect of ultrasound on the rheological and microbiological properties of the olive paste |
| Autor(es): | Teixeira, Hugo Rafael Duarte |
| Orientador(es): | Baraldi, Ilton Jose |
| Palavras-chave: | Testes microbiológicos Alimentos - Análise Segurança alimentar Microbiological assay Food - Analysis Food security |
| Data do documento: | 3-Jun-2016 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | TEIXEIRA, Hugo Rafael Duarte. Efeito do ultrassom nas propriedades reológicas e microbiológicas da pasta de azeitona. 2016. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2016. |
| Resumo: | A oliveira (Olea europaea L.) é uma das culturas mais importantes da paisagem mediterrânea. O azeite e as azeitonas de mesa fermentadas são os produtos mais importantes oriundos da azeitona, contudo na tentativa de aproveitar matéria-prima que visualmente não se encontra dentro dos padrões de qualidade surgiu a pasta de azeitona, que é basicamente a trituração das azeitonas, a adição de azeite, suco de limão e especiarias. O ultrassom é uma tecnologia que se tem mostrado bastante eficaz em processos de pasteurização, extração, homogeneização entre outros, sendo que é uma tecnologia interessante principalmente por ser considerada limpa e de baixo custo de manutenção, permitindo a obtenção de resultados satisfatórios como adjuvante da produção de uma gama variada de produtos. O objetivo principal deste trabalho foi estudar o efeito do ultrassom nas propriedades reológicas e microbiológicas da pasta de azeitona. Verificou-se também o efeito do ultrassom nas características físico-químicas, no pH e na atividade de águas das pastas de azeitonas. Realizou-se a análise do perfil de textura, comprovando-se que o tempo de processamento no ultrassom tem um efeito negativo na dureza das pastas de azeitonas (p<0,05). Nos demais parâmetros, não se verificam alterações. Os valores de coesividade obtidos nas amostras de estudo sugerem que as pastas de azeitonas apresentam uma natureza viscoelástica com dominância viscosa. O ultrassom demonstrou eficiência no controle microbiológico das pastas de azeitonas, reduzindo os mesofilos para valores <102 UFC/g e os bolores e leveduras para valores de (8,7±2.4).103 UFC/g. Na composição físico-química verificou-se que as pastas de azeitona sonificadas apresentaram valores de umidade de 74,69±0,81%, teores em lipídeos de 15,21±0.21%, teores de proteína de 1,14±0,05%, e carboidratos de 7,89±0,02%. No geral obtiveram-se resultados que comprovam que o ultrassom pode efetivamente ser um método alternativo na produção de pastas de azeitonas. |
| Abstract: | The olive tree (Olea europaea l.) is one of the most important cultures of the Mediterranean landscape. Olive oil and table olives fermented are the most important products from olive, however in an attempt to take advantage of raw material that visually is not within the standards of quality, emerged the olive paste, which is basically pitted table olives, adding olive oil, lemon juice and spices. The ultrasound is a technology that has proven quite effective in pasteurization processes, extracting, homogenizing among others, and is an interesting technology mainly because it is considered clean, low maintenance cost, enabling satisfactory results as an adjunct of the production of a wide range of products. The main objective of this work was to study the effect of ultrasound on the rheological properties and microbiological characteristics of the olive paste. It was also verified the effect of ultrasound on physicochemical characteristics, pH and water activity of olive pastes. The texture profile analysis, proved that the time of ultrasound has a negative effect on hardness of olive pastes (p<0,05). The remaining parameters are not changed. The values of cohesiveness obtained in the study samples, suggest that the olive pastes have a viscoelastic nature with viscous dominance. The remaining parameters are not changed. The ultrasound showed efficiency in microbiological control of olives pastes, reducing the mesophilic bacteria to values < 102 CFU/g and the yeasts and molds for values of (8,7±2.4).103 CFU/g. On the physicochemical composition it was found that olives pastes treated with ultrasound presented values moisture of 74,69±0,81%, lipid contents of 15,21± 0.21%, protein contents of 1,14±0.05%, and carbohydrates contents of 7,89±0.02%. Overall the results obtained prove that the ultrasound can effectively be an alternative method in the production of olive pastes. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12686 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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