Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6793| Título: | Otimização da metodologia para produção de pastas de alho negro pela adição de mel e glutamato monossódico |
| Autor(es): | Silva, Alan Bispo |
| Orientador(es): | Sereia, Maria Josiane |
| Palavras-chave: | Alho Mel Glutamato de sódio Garlic Honey Monosodium glutamate |
| Data do documento: | 3-Out-2013 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | SILVA, Alan Bispo da. Otimização da metodologia para produção de pastas de alho negro pela adição de mel e glutamato monossódico. 2013. 48 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2013. |
| Resumo: | O alho, um frutooligassacarídeo comestível largamente utilizado em diferentes culturas culinárias, caracteriza-se por um forte odor e sabor devido aos seus compostos fitoquímicos como compostos organosulfurados. Sua composição permite que seja utilizado não somente para nutracêutica, mas também com finalidades cosmecêuticas. Atualmente um novo alho ganha espaço no mercado, conhecido como alho negro. O alho negro caracteriza-se pela cor negra, casca dourada, sabor adocicado, e sem odor característico de alho. Essas características se devem à reação de Maillard decorrente do processamento térmico que o alho in-natura é submetido durante cerca de 30 dias. Pouco se encontra na literatura sobre sua produção e composição. O objetivo deste trabalho foi fixar uma metodologia de produção do alho negro e uma otimização de processo através da produção de pastas de alho adicionadas de aditivos: mel e glutamato monossódico , onde essas concentrações de aditivos foram determinadas por um delineamento composto central rotacional (DCCR) 22, incluindo quatro ensaios nas condições axiais e três repetições no ponto central, totalizando 11 tratamentos formulados com a finalidade de acelerar a reação e consequentemente o processamento. Com os resultados obtidos foi possível reduzir o tempo de produção do alho negro para 14 dias, conseguindo uma redução de 53,3%. Nas pastas estudadas o tempo de processamento foi menor sendo de 10 e 12 dias representando uma redução no tempo de 60% e 66,66% respectivamente. Considerando as quantidades substanciais de açúcares redutores, proteínas e em especial de compostos fenólicos, a melhor formulação seria de mínimo de 2,5% de mel e máximo de 0,73% de glutamato monossódico, submetido a UR de 75% à temperatura de 75ºC e pH de 4,2. |
| Abstract: | Garlic, one frutooligassacaride edible widely used in different culinary cultures, characterized by a strong odor and taste due to its phytochemical compounds as organosulfur compounds. Its composition allows it to be used not only for nutraceutical, cosmetic purposes but also. Currently a new garlic gaining ground in the market, known as black garlic. The black garlic is characterized by the color black, golden crust, sweet taste, and without characteristic odor of garlic. These characteristics are due to the Maillard reaction due to the heat processing the garlic in natura is subjected for about 30 days. Is little in the literature on the production and composition. The aim was to set a production methodology garlic black and an optimization process through the production of garlic pastes added additives: monosodium glutamate and honey, where the concentrations of additives were determined by a central composite rotational design (DCCR) 22, including four test conditions and three in the axial midpoint, a total of 11 treatments formulated for the purpose of accelerating the reaction and consequently the processing. With the results obtained, it was possible to reduce the production time of the black garlic for 14 days, achieving a reduction of 53.3%. In binders studied were the processing time is less than 10 to 12 days a reduction in the time of 60% and 66.66% respectively. Considering the substantial amounts of reducing sugars, proteins, and in particular of phenolic compounds, the best formulation would minimum of 2.5% honey and a maximum of 0.73% monosodium glutamate, subjected to 75% UR at 75°C and a pH of 4.2. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6793 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| CM_COEAL_2013_1_01.pdf | 1,9 MB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.