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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6786| Título: | Utilização de acerola em pó microencapsulada como substituta de antioxidante sintético em cracóvia |
| Autor(es): | Almeida, Melina Maynara Carvalho de |
| Orientador(es): | Droval, Adriana Aparecida |
| Palavras-chave: | Embutidos (Alimentos) Malpiguiácea Antioxidantes Sausages Malpighiaceae Antioxidants |
| Data do documento: | 30-Set-2013 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | ALMEIDA, Melina Maynara Carvalho de. Utilização de acerola em pó microencapsulada como substituta de antioxidante sintético em cracóvia. 2013. 52 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2013. |
| Resumo: | Estudos recentes vêm demonstrando que os antioxidantes naturais podem substituir com eficiência aos sintéticos, apresentando funções similares e até superiores principalmente em relação à oxidação lipídica e atividades antimicrobianas. Os polifenóis, como os flavonóides e os ácidos fenólicos são os compostos encontrados nos vegetais e nas frutas cítricas como a acerola que atuam na função de antioxidantes. Estes compostos podem ser extraídos e utilizados no processamento de alimentos, como por exemplo, na obtenção de embutidos cárneos. A cracóvia é um embutido preparado a partir de carne suína adicionada de aditivos e ingredientes, envasado em envoltório natural ou artificial e submetido à defumação. O objetivo do trabalho foi avaliar a atividade antimicrobiana e antioxidante da acerola em pó aplicado em produtos cárneos do tipo cracóvia, substituindo na formulação o antioxidante sintético. Foram desenvolvidas três formulações, uma com antioxidante sintético designado como controle (A) e duas contendo 0,5% (B) e 1,0% (C) de acerola em pó. Avaliou-se algumas características físico-químicas como a perda de massa, valor de pH, cor e oxidação lipídica nos intervalos de tempo de 0, 15, 30 e 45 dias de armazenamento sob refrigeração (5C). As características microbiológicas e a aceitação também foram avaliadas. Em relação à perda de massa, as formulações B (34,4%) e C (23,7%) apresentaram menor perda do que a controle (38,6%) após 45 dias. Os valores médios de pH das amostras A, B e C foram de 5,78; 5,73 e 5,24 respectivamente após 45 dias, o menor valor de pH observado foi devido ao teor de acerola (B e C). Em relação a cor aos 45 dias o valor de L* foi de 47,14; 55,17 e 58,27 para as amostras A, B e C respectivamente, todas as amostras diferiram entre si pelo teste de Tukey (p≤0,05), e as amostras com acerola apresentaram um valor de L* maior, ou seja foram mais claras. Para o valor de “a” as amostras B (10,98) e C (10,24) diferiram do controle A (12,16). O teor de TBARS após 45 dias de armazenamento foi de 0,008; 0,012 e 0,016 mg MDA/kg para as amostras A, B e C respectivamente, sendo que a amostra controle (A) foi a que apresentou menor índice, porém não houve diferença estatística significativa pelo teste de Tukey (p≤0,05) entre os tratamentos em nenhum dos intervalos de tempo avaliados. A qualidade microbiológica ficou dentro dos padrões estabelecidos pela legislação em todos os tratamentos estudados. Observou-se que a atividade antimicrobiana das amostras B e C foi maior do que a amostra controle, em relação a contagem de Staphylococcus coagulase positiva. A aceitação global das amostras A e B foram de 7,69 e 7,49, respectivamente, ou seja, acima do item “gostei regularmente”, não apresentaram diferença estatística significativa, porém diferiram de C que apresentou a menor nota de aceitação, 6,71. O presente estudo conclui que a acerola em pó encapsulada apresentou uma atividade antioxidante e antimicrobiana considerável, podendo ser utilizada no processamento de embutidos cárneos tornando-os deste modo mais saudáveis e seguros. |
| Abstract: | Recent studies have shown that natural antioxidants can effectively replace the synthetic, with functions similar or even higher especially in relation to lipid oxidation and antimicrobial activity. Polyphenols, such as flavonoids and phenolic acids are the compounds found in vegetables and citrus fruits such as acerola acting in the role of antioxidants. These compounds can be retrieved and used in food processing, such as obtaining meat sausages. The Krakow is an embedded prepared from pork added additives and ingredients, packed in natural or artificial wrap and subjected to smoking. The aim of this study was to evaluate the antimicrobial and antioxidant activities of acerola powder used in meat products like Krakow, replacing the synthetic antioxidant formulation. Three formulations were developed, one with a synthetic antioxidant designated as control (A) and two containing 0.5% (B) and 1.0% (C) acerola powder. Evaluated various physicochemical characteristics such as mass loss, pH, color and lipid oxidation in time intervals of 0, 15, 30 and 45 days of storage under refrigeration (5 °C). The microbiological characteristics and acceptance were also evaluated. With respect to weight loss, the formulations B (34.4%) and C (23.7%) had less loss than the control (38.6%) after 45 days. The pH values of the samples A, B and C were 5.78, 5.73 and 5.24 respectively after 45 days, the lowest pH value observed was due to the content of acerola (B and C). Regarding the color at 45 days the L * value was 47.14, 55.17 and 58.27 for samples A, B and C respectively, all samples differ by Tukey test (p ≤ 0, 05), and the samples with acerola had an L * value greater, or were lighter. For the value of "a" B samples (10,98) and C (10.24) differed from the control (12.16). The content of TBARS after 45 days of storage was 0.008; 0.012 and 0.016 mg MDA / kg for samples A, B and C respectively, and the control sample (A) showed the lowest level, but there was no statistical difference significant by Tukey test (p ≤ 0.05) between treatments in any of the time intervals evaluated. The microbiological quality was within the standards established by legislation in all treatments. It was noted that the antimicrobial activity of Samples B and C were higher than the control sample in relation to count coagulase-positive Staphylococcus. The overall acceptability of the samples A and B were 7.69 and 7.49, respectively, ie, above the item "enjoyed regular", showed no statistically significant difference, but differed from C showed the lowest note of acceptance, 6 , 71. This study concludes that the acerola powder encapsulated showed a significant antioxidant and antimicrobial activities and can be used in processing meat sausages thus making them healthier and safer. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6786 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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