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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6759| Título: | Estudo da composição lipídica e compostos voláteis formados pela termoxidação de óleos vegetais |
| Título(s) alternativo(s): | Study of the lipid composition and volatile compounds formed by the thermoxidation of vegetable oils |
| Autor(es): | Rodrigues, Iara de Melo |
| Orientador(es): | Tanamati, Ailey Aparecida Coelho |
| Palavras-chave: | Ácidos graxos Cromatografia a gás Óleos vegetais Fatty acids Gas chromatography Vegetable oils |
| Data do documento: | 26-Nov-2018 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | RODRIGUES, Iara de Melo. Estudo da composição lipídica e compostos voláteis formados pela termoxidação de óleos vegetais. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2018. |
| Resumo: | Óleos e gorduras desempenham funções essenciais para os humanos, funcionam como isolante auxiliando na temperatura interna e na integridade dos tecidos, reserva de energia e são transportadores das vitaminas do grupo lipossolúvel, como a vitamina A, D, E e K. Entretanto, quando ingeridos em excesso são prejudiciais à saúde. Quando aquecidos sofrem oxidação, o que os levam a redução do valor nutricional, funcional e a formação de diversos compostos de degradação. O objetivo desse trabalho foi estudar a degradação térmica do óleo de soja, óleo de coco e azeite extra virgem de oliva. Foram utilizadas três amostras de cada óleo, uma sem aquecimento, uma aquecida por 30 e outra por 60 minutos a 180ºC. Foram realizadas análises de determinação da composição e qualidade dos óleos através do Manual de Normas do Instituto Adolfo Lutz (2008), índice de peróxido, índice de acidez, determinação da extinção específica por absorção na região do ultravioleta e análise dos compostos voláteis. Para a composição em ácidos graxos foram utilizados ésteres metílicos dos ácidos graxos (FAME) obtidos pela reação de transesterificação de acordo com Hartman e Lago (1973), com modificações propostas por Maia e Rodrigues-Amaya (1993) e identificadas por tempo de retenção por cromatografia gasosa, os quais não apresentaram variação com o aquecimento. Na análise do índice de acidez não se teve variação ao aquecer os óleos, no índice de peróxido foram observadas diferenças significativas (P<0,05) em todas as amostras. Através dos cromatogramas das amostras, foram realizadas analises dos componentes principais para examinar as relações que podem existir entre as amostras e os resultados dos componentes foram comparados por tempo de retenção com padrões de alta pureza. Assim foi possível verificar a formação de compostos voláteis, como a Acroleína, Hexanal, Pentanal, Nonanal, 1-Octen-3-ol. |
| Abstract: | Oils and fats perform essential functions for humans, function as insulators aiding in internal temperature and tissue integrity, energy reserve and are carriers of vitamins of the fat-soluble group, such as vitamin A, D, E and K. However, when ingested are harmful to health. When heated they undergo oxidation, which leads them to reduce the nutritional value, functional and the formation of several degradation compounds. The objective of this work was to study the thermal degradation of soybean oil, coconut oil and extra virgin olive oil. Three samples of each oil were used, one without heating, one heated for 30 and another for 60 minutes at 180ºC. Analyzes were carried out to determine the composition and quality of the oils through the Adolfo Lutz Institute Manual of Standards (2008), peroxide index, acidity index, determination of the specific extinction by absorption in the ultraviolet region and analysis of the volatile compounds. For fatty acid composition, fatty acid methyl esters (FAME) obtained by the transesterification reaction according to Hartman and Lago (1973), with modifications proposed by Maia and Rodrigues-Amaya (1993) and identified by retention time by gas chromatography, which did not change with heating. In the analysis of the acidity index there was no variation when heating the oils, in the peroxide index, significant differences (P<0,05) occurred in all samples. Through the chromatograms of the samples, analyzes of the major components were performed to examine the relationships that may exist between the samples and the results of the components were compared by retention time with high purity standards. Thus it was possible to verify the formation of volatile compounds, such as Acrolein, Hexanal, Pentanal, Nonanal, 1-Octen-3-ol. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6759 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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