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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6738| Título: | Avaliação da absorção de salmoura em peças destinadas à obtenção do presunto cozido |
| Autor(es): | Maraschi, Haniele |
| Orientador(es): | Beneti, Stéphani Caroline |
| Palavras-chave: | Embutidos (Alimentos) Carne de porco - Indústria Carne - Cortes Sausages Pork industry and trade Meat cuts |
| Data do documento: | 2-Jul-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | MARASCHI, Haniele. Avaliação da absorção de salmoura em peças destinadas à obtenção do presunto cozido. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2019. |
| Resumo: | O Brasil é o 4º maior produtor mundial de carne suína, preferencialmente o consumo interno é por produtos industrializados, sendo o presunto cozido um destes. Uma das etapas do processamento é a injeção de salmoura. O presente trabalho, foi avaliada a absorção de salmoura em cortes do pernil (patinho, alcatra, coxão mole e coxão duro) em diferentes condições. Avaliou-se à absorção de salmoura ao longo dos dias de processo, nos diferentes cortes do pernil e verificou-se a absorção distinta para cada corte. Realizou-se um teste adicionando gelo no preparo da salmoura para verificar se haveria interferência na absorção, constatou-se que houve uma redução na absorção pelos cortes cárneos. A influência da velocidade da esteira na absorção também foi avaliada, os resultados apontaram que a maior absorção ocorreu para velocidades menores na esteira injetora. Verificou-se a importância da higienização e manutenção dos equipamentos, para uma padronização no percentual de absorção nos diferentes cortes do pernil. A periodicidade na execução de manutenção e higienização, melhora os percentuais de absorção, bem como padronização da absorção. |
| Abstract: | Brazil is the 4th largest producer of pork and having preferential domestic consumption of processed products, and cooked ham is one of these products. One of the processing steps is the injection of brine. In this stage, the absorption of brine evaluated in sections of the leg in different conditions. The absorption of brine over a productive day evaluated in the different cuts of the shank and the distinct absorption for each cut verified. A test performed by adding ice in the brine preparation to check for interference on absorption, it was found that there was a reduction in absorption by meat cuts. The influence of the velocity on the absorption evaluated, the results showed that the greater absorption occurred for smaller velocities in the injector belt. It was verified the importance of the hygiene and maintenance of the equipment, for a standardization in the percentage of absorption in the different cuts of the ham. It is concluded that if maintenance and hygiene are performed periodically, the absorption percentages will be better standardized |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6738 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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