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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6733| Título: | Aplicação de radiação UV em banana minimamente processada |
| Autor(es): | Stangherlin, Giovana |
| Orientador(es): | Scopel, Fábio Henrique Poliseli |
| Palavras-chave: | Radiação ultravioleta Banana Fenóis Ultraviolet radiation Bananas Phenols |
| Data do documento: | 22-Nov-2018 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | STANGHERLIN, Giovana. Aplicação de radiação UV em banana minimamente processada. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2018. |
| Resumo: | A banana é um dos frutos mais cultivados no mundo, alcançando uma produção anual de cerca de 144 milhões de toneladas. No Brasil, a fruta é a segunda mais colhida em volume. É um alimento versátil capaz de compor diversos subprodutos, além do seu consumo fresco. Possui alto valor nutricional, contendo compostos fenólicos, carboidratos, minerais, vitaminas e enzimas, dentre elas a peroxidase (POD) e a polifenoloxidase (PPO) que é responsável pelo escurecimento enzimático. Bananas minimamente processadas passam por tratamento ácido, com a finalidade de retardar a ação das enzimas que levam ao fenômeno de escurecimento, porém sua ação se limita à inibição enzimática, não sendo eficiente para a redução de microrganismos. Uma alternativa para o tratamento de bananas minimamente processadas consiste na aplicação de luz UV a fim de verificar a eficiência na redução da carga microbiana, reduzir ou eliminar a ação enzimática e preservar as qualidades sensoriais e nutricionais do fruto. O presente trabalho avaliou o efeito da luz UV para quantificar a variação de atividade enzimática da PPO e POD e o teor de compostos fenólicos totais em cinco tratamentos diferentes (T1) realizado a 265 nm por 10 minutos; (T2) realizado a 265 nm por 15 minutos; (T3) realizado a 280 nm por 10 minutos; (T4) realizado a 280 nm por 15 minutos e (Tc) tratamento convencional. A atividade das duas enzimas pós tratamento UV, aumentou de maneira significativa quando comparadas com a controle, bem como os teores de fenólicos totais, onde foi possível observar a influência do tempo de exposição nos teores obtidos. Para as análises microbiológicas os resultados não foram satisfatórios, não havendo diferença significativa entre os tratamentos em bananas minimamente processadas da variedade Musa acuminata (banana nanica) em comparação com o tratamento convencional – (Tc) e o controle. |
| Abstract: | The banana is one of the most cultivated in the world, reaching an annual production of about 144 million tons. In Brazil, the fruit is more harvested in volume. It is a versatile food capable of composing by-products in addition to its fresh consumption. It has high nutritional value, containing phenolic compounds, carbohydrates, minerals, vitamins and enzymes, among them the peroxidase (POD) and a polyphenoloxidase (PPO) that is responsible for the enzymatic darkening. Minimally processed bananas have an action to retard the action of the enzymes that lead to browning of the filament, and their action is limited to enzymatic inhibition, but not efficient for the reduction of microorganisms. An alternative for the processing of bananas is a UV analysis process to verify the efficiency of the microbial load, to improve or to eliminate an enzymatic and preservative action as sensorial and nutritional of the fruit. The present work evaluated the effect of UV light to quantify a variation of enzymatic activities of PPO and POD and the content of adverse events in the periods of five months (T1) at 265 nm for 10 minutes; (T2) performed at 265 nm for 15 minutes; (T3) performed at 280 nm for 10 minutes; (T4) performed at 280 nm for 15 minutes and (Tc). The activity of two enzymes after treatment UV, horizontally enhanced when compared with the control of fine effects of the effects of the effect of the effects of the effect of the effects of the effect of the effects of the text. The microbiological characteristics of the plant products were not satisfactory and did not make a significant difference between the treatments in minimally processed bananas of the variety Musa acuminata (banana nanica) in comparison to conventional treatment (Tc) and control. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6733 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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