Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6731| Título: | Caracterização físico-química e reológica de sistemas coloidais formados por água de imersão de grão-de-bico |
| Título(s) alternativo(s): | Physical-chemical and reological characterization of colloidal systems formed by chickpea immersion water |
| Autor(es): | Ricci, Andressa Presa |
| Orientador(es): | Gozzo, Angela Maria |
| Palavras-chave: | Colóides Alimentos - Análise Grãos Colloids Food - Analysis Grain |
| Data do documento: | 20-Nov-2018 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | RICCI, Andressa Presa. Caracterização físico-química e reológica de sistemas coloidais formados por água de imersão de grão-de-bico. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2018. |
| Resumo: | O grão de bico (Cicer arietinum L.) é um alimento com grande caráter nutricional sendo fonte de proteínas, minerais e vitaminas, é uma planta que se adapta a uma grande variedade de climas. Com o crescimento da população e aumento de pessoas que possuem algum tipo de alergia às proteínas de caráter animal como ovos e leite ou que seguem uma alimentação mais saudável (dieta vegana, ovolactovegana e lactovegetariana) as indústrias vêm buscando outras maneiras de fazer e/ou substituir as matérias primas de origem animal utilizadas para espumas e emulsões. Assim, este trabalho teve como objetivo a extração e caracterização físico-química e reológica da água de imersão de grão-de-bico (aquafaba) analisando a estabilidade dos sistemas formados. Obteve-se para as análises físico-químicas um teor de lipídeos de 0,5 %, teor de proteínas de 8,4 %, carboidratos de 10,3 %, umidade de 80,3 % e pH de 6,93. A cor observada foi amarelo alaranjado/esverdeado e não houve presença de odor. As amostras apresentaram comportamento pseudoplástico, com presença de tixotropia e a cinética de estabilidade indicou formação de espumas relativamente estáveis, quando comparadas com as soluções coloidais tradicionais, elaboradas com albumina. No entanto, notou-se uma ação negativa do óleo de soja na estabilidade da emulsão da aquafaba. |
| Abstract: | Chickpea (Cicer arietinum L.) is a food with great nutritional character as a source of proteins, minerals and vitamins, it is a plant that adapts to a great variety of climates. With population growth and an increase in people who have some kind of allergy to animal proteins such as eggs and milk or following a healthier diet (vegan, ovolactovegana and lactovegetarian diet), industries have been looking for other ways to make and / or animal raw materials used for foams and emulsions. Thus, the objective of this work was the extraction and physical-chemical and rheological characterization of the water of immersion of chickpea (aquafaba), analyzing the stability of the formed systems. For the physicochemical analyzes a lipid content of 0.5%, protein content of 8.4%, carbohydrate of 10.3%, humidity of 80.3% and pH of 6.93 were obtained. The observed color was orange / greenish yellow and there was no odor present. The samples presented a pseudoplastic behavior, with the presence of thixotropy and stability kinetics indicated the formation of relatively stable foams, when compared with the traditional colloidal solutions elaborated with albumin. However, a negative action of soybean oil on the stability of the aquafaba emulsion was noted. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6731 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| sistemascoloidaisgraobico.pdf | 1,3 MB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.