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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6686| Título: | Avaliação da influência da maca peruana (Lepidium meyenii) em mortadela |
| Título(s) alternativo(s): | Evaluation of the influence of peruvian maca (Lepidium meyenii) on mortadella |
| Autor(es): | Lazzari, Anderson |
| Orientador(es): | Droval, Adriana Aparecida |
| Palavras-chave: | Crucífera Antioxidantes Embutidos (Alimentos) Cruciferae Antioxidants Sausages |
| Data do documento: | 23-Jun-2017 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao |
| Citação: | LAZZARI, Anderson. Avaliação da influência da maca peruana (Lepidium meyenii) em mortadela. 2017. 34 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2017. |
| Resumo: | A Maca Peruana (Lepidium Meyenii) é um alimento muito consumido nos Andes Peruanos e vem sendo utilizado no Brasil graças a propriedades medicinais atribuídas por culturas populares. Por ser um alimento novo no Brasil, foi proposta sua aplicação em formulações de mortadelas para avaliação de características físico-químicas. Para isso, comparou-se quatro formulações, uma formulação padrão com antioxidante (PCA), uma padrão sem antioxidante (PSA), uma com Maca Peruana com antioxidante (MCA) e uma com Maca Peruana sem antioxidante (MSA). Foram avaliados durante um período de 90 dias os seguintes parâmetros: pH, cor objetiva, textura objetiva, oxidação lipídica, e Perda de Peso por Cozimento avaliado apenas no primeiro dia. Todos os parâmetros avaliados obtiveram diferenças significativas com a utilização da Maca Peruana, exceto a Perda de Peso por Cozimento. O valor do pH aos noventa dias foram de 6,20 e 6,30 para as amostras padrão com (PCA) e sem (PSA) antioxidante e de 4,47 e 4,67 para as amostras com adição de Maca com (MCA) e sem (MSA) antioxidante, respectivamente. Em relação à cor objetiva a luminosidade (L*) aos 90 dias variou de 68,17 a 64,42, os valores para (a*) foram de 12,02 a 9,60, e para (b*) foram de 8,67 a 7,25. O perfil de textura apresentou variação significativa em relação à dureza que diminuiu aos 90 dias em todas as amostras avaliadas, a amostra que apresentou a menor dureza foi a mortadela com Maca (MCA) que foi de 144,73g, e a que apresentou maior foi a amostra padrão sem antioxidante (PSA) que foi de 392,00g. Não houve diferença significativa (p > 0,05) nos parâmetros elasticidade em MSA, coesividade em PSA, MCA e MSA e em resiliência MSA, ou seja, estes parâmetros se mantiveram estatisticamente iguais ao longo dos 90 dias. Para a oxidação lipídica todas as amostras apresentaram oxidação acima de 3,0 mg de malonaldeído/kg ao final de 90 dias. A proposta do presente trabalho foi principalmente de avaliar o potencial antioxidante da Maca Peruana, para sua utilização como antioxidante natural na substituição total ou parcial do antioxidante sintético em formulações de embutidos cárneos. Os resultados sugerem que a Maca Peruana inibe o surgimento de produtos de oxidação, mas por períodos não muito elevados de tempo, neste estudo o tempo máximo em relação à oxidação lipídica foi de 60 dias. |
| Abstract: | The Peruvian Maca (Lepidium Meyenii) is a food which is widely consumed around the Peruvian Andes and has been used in Brazil thanks to medicinal properties attributed by popular culture. As it is a new food in Brazil, it was proposed its application in mortadella formulations for the evaluation of physico-chemical characteristics. For this, four formulations, a standard formulation with antioxidant (PCA), a non-antioxidant standard (PSA), one with Peruvian Maca with antioxidant (MCA) and one with Peruvian Maca without antioxidant (MSA). The following parameters were evaluated over a period of 90 days: pH, objective color, objective texture, lipid oxidation, and Weight Loss per Cooking, which was evaluated only on first day. The pH values at ninety days were 6.20 and 6.30 for the standard samples with (PCA) and without (PSA) antioxidant and of 4.47 and 4.67 for the samples with addition of Maca with (MCA) and without antioxidant (MSA), respectively. Regarding the objective color the luminosity (L*) at 90 days ranged from 68.17 to 64.42, values for (a*) were from 12.02 to 9.60, and for (b*) were from 8.67 to 7.25. The texture profile showed a significant variation in relation to the hardness that decreased to 90 days in all the samples evaluated, the sample that presented the least hardness was the mortadella with Maca (MCA), which was 144.73 g, and the one that presented the highest was the standard sample without antioxidant (PSA) of 392.00 g. There was no significant difference (p>0.05) in the parameters of elasticity in MSA, cohesiveness in PSA, MCA and MSA and in MSA resilence, that is, these parameters remained statistically the same throughout the 90 days. For lipid oxidation, all samples presented oxidation above 3.0 mg malonaldehyde/kg at the end of 90 days. All the evaluted parameters obtained significant differences with the use of Peruvian Maca, except the Weight Loss by Cooking. The purpose of the present study was to evaluate the antioxidant potential of Peruvian Maca for its use as natural antioxidant in the total or partial replacement of the synthetic antioxidant in meat sausage. The results suggest that Maca inhibits the appearance of oxidation products, but not too long periods of time, in this study the maximum time in relation to lipid oxidation was 60 days. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6686 |
| Aparece nas coleções: | CM - Engenharia de Alimentos |
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