1. Repositório Institucional da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)
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Campo DCValorIdioma
dc.creatorSantos, Eucilene Euzane
dc.date.accessioned2020-11-09T20:59:20Z-
dc.date.available2020-11-09T20:59:20Z-
dc.date.issued2014-02-25
dc.identifier.citationSANTOS, Eucilene Euzane. Avaliação sensorial da diferença e aceitação de carne normal e PSE (Pale, Soft, Exudative) de frango processada. 2014. 29 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2014.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6546-
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paranápt_BR
dc.subjectCarne de avept_BR
dc.subjectCarne - Qualidadept_BR
dc.subjectAvaliação sensorialpt_BR
dc.subjectPoultry as foodpt_BR
dc.subjectMeat - Qualitypt_BR
dc.subjectSensory evaluationpt_BR
dc.titleAvaliação sensorial da diferença e aceitação de carne normal e PSE (Pale, Soft, Exudative) de frango processadapt_BR
dc.typebachelorThesispt_BR
dc.description.resumoA carne de frango é uma das matérias-primas mais consumidas pela população brasileira, devido ao seu baixo custo de produção, rapidez de obtenção e processamento, a sua oferta de produtos in natura e processados e, além disso, é considerada uma carne mais saudável do que a carne vermelha, por possuir maior digestibilidade e menor teor de gordura. Mas um fenômeno de ordem econômica que afeta as propriedades funcionais, tecnológicas e sensoriais dessa matéria-prima, vem sendo observado e estudado nos últimos tempos, a obtenção de carne PSE (Pale, Soft, Exudative). O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente a carne PSE e normal processada, pelos testes tetraédricos de e aceitação. A identificação da carne PSE foi feita através da determinação do pH e luminosidade (valor de L*) 24h pós-mortem. Os valores médios de pH e luminosidade (L*) foram de 5.87e 52,10 para as amostras normal e 5,68 e 58,09 para as PSE respectivamente. Foram realizadas as análises microbiológicas e sensoriais como o teste tetraédrico e o de aceitação em amostras de filé de frango grelhado normal e PSE e amostras de mortadela com carne de frango normal e PSE. O resultado para o teste tetraédrico foi que de 113 avaliadores 61 agruparam corretamente as amostras de mortadela, e o frango grelhado de 113 avaliadores 49 agruparam corretamente, quanto ao teste de aceitação, somente obteve diferença no quesito textura, enquanto que sabor, aparência e impressão global, não obtiveram diferença estatística. As análises microbiológicas das carnes normais e PSE estão dentro do padrão exigido pela legislação.pt_BR
dc.degree.localCampo Mourãopt_BR
dc.publisher.localCampo Mouraopt_BR
dc.contributor.advisor1Droval, Adriana Aparecida
dc.contributor.advisor-co1Fuchs, Renata Hernandez Barros
dc.subject.cnpqTecnologia em Alimentospt_BR
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