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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/39368| Título: | Perfil cromatográfico do morango ‘BRS DC25 Fênix’ e formulação de aroma idêntico ao natural |
| Título(s) alternativo(s): | Chromatographic profile of ‘BRS DC25 Fênix’ strawberry and formulation of a natural identical aroma |
| Autor(es): | Gimenez, Nicolas Adrian |
| Orientador(es): | Morés, Silvane |
| Palavras-chave: | Alimentos - Análise Morango Compostos orgânicos Aromas Food - Analysis Strawberries Organic compounds Odors |
| Data do documento: | 4-Dez-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | GIMENEZ, Nicolas Adrian. Perfil cromatográfico do morango ‘BRS DC25 Fênix’ e formulação de aroma idêntico ao natural. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2025. |
| Resumo: | O morango (Fragaria × ananassa) é amplamente apreciado por seu aroma e sabor característicos, atribuídos à presença de compostos orgânicos voláteis (COVs). O presente trabalho teve como objetivo identificar e quantificar os COVs responsáveis pelo aroma característico do morango da variedade BRS DC25 Fênix, utilizando a técnica de microextração em fase sólida no modo headspace (HS-SPME) acoplada à cromatografia gasosa com espectrometria de massas (GC-MS). As amostras foram coletadas na UTFPR, Campus Francisco Beltrão, preparadas e analisadas em duplicata. O cromatograma obtido revelou um perfil complexo, composto principalmente por ésteres (46,5%), aldeídos (25,0%), terpenos (14,3%), ácidos (7,1%), lactonas (3,6%) e álcoois (3,6%). Entre os compostos majoritários, destacaram-se a γ-dodecalactona, o farnesol, o ácido hexanoico, o linalol e o hexanoato de octila, responsáveis por notas doces, florais e frutadas. Comparando-se os teores relativos com dados da literatura, observou-se que o morango Fênix apresenta concentrações significativamente maiores de γ-dodecalactona e hexanoato de octila, indicando um perfil aromático mais intenso e cremoso em relação a outras cultivares. A partir desses resultados, foi proposta uma formulação de aroma idêntico ao natural, baseada nos COVs majoritários, capaz de reproduzir o caráter sensorial típico da cultivar Fênix e contribuir para o desenvolvimento de aromas com identidade brasileira. |
| Abstract: | The strawberry (Fragaria × ananassa) is widely appreciated for its characteristic aroma and flavor, attributed to the presence of volatile organic compounds (VOCs). This study aimed to identify and quantify the VOCs responsible for the characteristic aroma of the BRS DC25 Fênix strawberry variety using headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) coupled with gas chromatography–mass spectrometry (GC-MS). Samples were collected at UTFPR-Francisco Beltrão, prepared, and analyzed in duplicate. The chromatographic profile revealed a complex composition mainly consisting of esters (46.5%), aldehydes (25.0%), terpenes (14.3%), acids (7.1%), lactones (3.6%), and alcohols (3.6%). Among the major compounds, γ-dodecalactone, farnesol, hexanoic acid, linalool, and octyl hexanoate stood out as key contributors to sweet, floral, and fruity notes. When compared with data from the literature, the Fênix strawberry showed significantly higher levels of γ-podecalactone and octyl hexanoate, suggesting a creamier and more intense aromatic profile than other cultivars. Based on these findings, a synthetic flavor formulation identical to the natural aroma was proposed, accurately reproducing the sensory characteristics of the Fênix cultivar and highlighting its potential for developing flavorings with Brazilian identity. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/39368 |
| Aparece nas coleções: | FB - Engenharia Química |
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