Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/37862| Título: | Análise da qualidade de leites fermentados comercializados na cidade de Ponta Grossa |
| Título(s) alternativo(s): | Analysis of the quality of fermented milks marketed in the city of Ponta Grossa |
| Autor(es): | Stephani, João Henrique Wichnesky Alves, Matheus Vezzoni Granado |
| Orientador(es): | Ayala, Luis Alberto Chavez |
| Palavras-chave: | Leite fermentado Probióticos Controle de qualidade Fermented milk Probiotics Quality control |
| Data do documento: | 24-Jun-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Ponta Grossa |
| Citação: | STEPHANI, João Henrique Wichnesky; ALVES, Matheus Vezzoni Granado. Análise da qualidade de leites fermentados comercializados na cidade de Ponta Grossa. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2025. |
| Resumo: | O leite fermentado, alimento milenar associado a benefícios à saúde, tem seu consumo em ascensão no Brasil e no mundo, impulsionado pela demanda por produtos funcionais. O efeito terapêutico é assegurado pela manutenção do número de bactérias probióticas (como Lactobacillus e Bifidobacterium), a qual pode ser afetada ao longo da vida de prateleira pelo pH, acidez e condições de acondicionamento. Tanto o efeito funcional, quanto as demais características desejadas pelo consumidor sobre estes produtos são asseguradas por meio de padrões microbiológicos e físico-químicos estabelecidos pelas legislações vigentes. Com isso, este trabalho buscou avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de três marcas de leite fermentado comercializadas em Ponta Grossa-PR ao longo de seu prazo de validade, garantindo conformidade com as legislações vigentes, a Instrução Normativa n. 46, de 23 de outubro de 2007 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e a Instrução Normativa n. 121, de 1 de julho de 2022 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). As metodologias foram executadas conforme técnicas padrões, analisando o pH, acidez, contagem da população de bactérias lácticas totais, Salmonella, coliformes, bolores e leveduras. Para as análises, levou-se em consideração os parâmetros que variam com o tempo, como pH, acidez e contagem da população de bactérias lácticas totais, sendo verificado seu comportamento em dois períodos distintos da vida de prateleira. Os resultados obtidos atingiram os valores esperados conforme as respectivas legislações, atestando a qualidade e segurança das três marcas no âmbito da segurança sanitária e funcional. |
| Abstract: | Fermented milk, an ancient food associated with health benefits, has seen growing consumption in Brazil and worldwide, driven by demand for functional products. The therapeutic effect is ensured by maintaining adequate levels of probiotic bacteria (such as Lactobacillus and Bifidobacterium), which can be affected during shelf life by pH, acidity, and storage conditions. Both the functional benefits and other desirable product characteristics are guaranteed through microbiological and physicochemical standards established by current regulations. This study aimed to evaluate the microbiological and physicochemical quality of three brands of fermented milk marketed in Ponta Grossa-PR throughout their shelf life, ensuring compliance with current legislation, including Normative Instruction n. 46 of October 23, 2007 (Ministry of Agriculture, Livestock, and Supply - MAPA) and Normative Instruction n. 161 of July 1, 2022 (National Health Surveillance Agency - ANVISA). Standard methodologies were used to analyze pH, acidity, total lactic acid bacteria count, Salmonella, coliforms, molds, and yeasts. Time-dependent parameters (pH, acidity, and lactic acid bacteria count) were evaluated at two distinct periods during shelf life. The results met the expected values according to regulations, confirming the quality and safety of all three brands in terms of sanitary and functional standards. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/37862 |
| Aparece nas coleções: | PG - Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| analisequalidadeleitesfermentados.pdf | 612,31 kB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Este item está licenciada sob uma Licença Creative Commons
