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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34322| Título: | Produção e caracterização do hidromel produzido a partir do mel de abelha JataÍ (Tetragonisca angustula) |
| Título(s) alternativo(s): | Production and characterization of hydromel produced from Jataí bee honey |
| Autor(es): | Segatel, Raul Bruno Messi |
| Orientador(es): | Lucchetta, Luciano |
| Palavras-chave: | Mel Fermentação Bebidas alcoólicas Abelhas sem ferrão Honey Fermentation Alcoholic beverages Stingless bees |
| Data do documento: | 27-Jun-2024 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | SEGATEL, Raul Bruno Messi. Produção e caracterização do hidromel produzido a partir do mel de abelha jataÍ (Tetragonisca angustula). 2024. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2024. |
| Resumo: | O hidromel é uma bebida alcóolica obtida através da fermentação dos açúcares do mel. Normalmente, é desenvolvido com mel de abelhas africanas, que por sua vez dominam o mercado atualmente com alta produção de mel e subprodutos. A utilização do mel de abelha Jataí para hidromel ainda é incipiente, no entanto, pode gerar um produto de alta qualidade e valor agregado ao mercado, agradando um grupo de consumidores que buscam produtos com a qualidade diferenciada. Este trabalho teve como objetivo caracterizar e desenvolver um hidromel utilizando mel de abelha Jataí (Tetragonisca angustula). Esse estudo teve como objetivo testar duas diferentes diluições de mosto, de 20° Brix e 25° Brix. Para fermentação foi utilizada a levedura Pasteur Champagne (Premier Blanc), uma cepa de Saccharomyces bayanus. Para avaliação da matéria prima e do hidromel foram mensurados os parâmetros físico-químicos, além de testes de adulteração do mel com resultados negativos, indicando uma matéria prima de qualidade. Durante o processo de fermentação, foram padronizadas condições de fermentação: temperatura de 25°C, pH 4, processo anaeróbio em fermentadores de sistema airlock. Os resultados físico-químicos da matéria-prima demonstraram comportamento similar a outros estudos com Tetragonisca angustula, em contrapartida, obteve-se umidade fora da legislação vigente atual no Brasil, que por sua vez são destinadas apenas a abelhas africanizadas, demonstrando a não abrangência do mel de abelha Jataí. O hidromel obtido das diferentes diluições gerou um produto bastante promissor, com parâmetros dentro da legislação vigente para hidromel, a porcentagem de álcool obtida foi de 8,5% e 10,7% para mostos de 20 e 25°Brix, respectivamente. Conclui-se assim, que mostos padronizados de hidromel utilizando diferentes matérias-primas podem gerar um hidromel bastante similar aos atuais do mercado, porém com um grande diferencial para enaltecimento de marcas únicas. Como o mel de abelha Jataí tem uma porcentagem de umidade maior e menor de açúcares menores, torna-se um produto de enorme custo para produção de bebidas alcóolicas fermentadas, gerando um subproduto com valor final de mercado maior que seus concorrentes. |
| Abstract: | Mead is an alcoholic drink obtained through the fermentation of honey sugars. Typically, it is developed with honey from African bees, which in turn currently dominate the market with high production of honey and by-products. The use of Jataí bee honey for mead is still incipient, however, it can generate a high quality product and added value to the market, pleasing a group of consumers who seek products with differentiated quality. This work aimed to characterize and develop a mead using honey from the Jataí bee (Tetragonisca angustula). This study aimed to test two different must dilutions, 20° Brix and 25° Brix. For fermentation, Pasteur Champagne (Premier Blanc) yeast, a strain of Saccharomyces bayanus, was used. To evaluate the raw material and mead, physical-chemical parameters were measured, in addition to honey adulteration tests with negative results, indicating a quality raw material. During the fermentation process, fermentation conditions were standardized: temperature of 25°C, pH 4, anaerobic process in airlock system fermenters. The physical-chemical results of the raw material demonstrated similar behavior to other studies with Tetragonisca angustula, on the other hand, moisture was obtained outside the current legislation in Brazil, which in turn is intended only for Africanized bees, demonstrating the non-comprehensibility of honey of Jataí bee. The mead obtained from the different dilutions generated a very promising product, with parameters within current legislation for mead, the percentage of alcohol obtained was 8.5% and 10.7% for musts of 20 and 25°Brix, respectively. It is therefore concluded that standardized mead musts using different raw materials can generate a mead very similar to those currently on the market, but with a great difference to enhance unique brands. As Jataí bee honey has a higher percentage of moisture and lower sugars, it becomes an enormously expensive product for the production of fermented alcoholic beverages, generating a byproduct with a higher final market value than its competitors. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34322 |
| Aparece nas coleções: | FB - Engenharia de Alimentos |
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