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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34321| Título: | Estudo experimental e modelagem matemática da secagem do espinafre (Tetragonia tetragonioides) para obtenção de farinha |
| Título(s) alternativo(s): | Experimental study and mathematical modeling of drying spinach (Tetragonia tetragoniodes) to obtain flour |
| Autor(es): | Santos, Julia Souza |
| Orientador(es): | Di Domenico, Camila Nicola Boeri |
| Palavras-chave: | Alimentos - Desidratação Secagem Modelos matemáticos Hortaliças Food - Drying Drying Mathematical models Vegetables |
| Data do documento: | 21-Jun-2024 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | SANTOS, Julia Souza. Estudo experimental e modelagem matemática da secagem do espinafre (Tetragonia tetragonioides) para obtenção de farinha. 2024. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2024. |
| Resumo: | É crescente o desperdício de hortaliças devido à sua alta perecibilidade, com isso uma das alternativas é submeter estes produtos ao processo de secagem, um método utilizado como forma de conservação de alimentos, sendo uma das operações unitárias mais antigas. Para este processo, uma das ferramentas é a utilização de secadores, equipamentos que utilizam a transferência de calor para diminuir a água livre no alimento, tornando-o mais seguro tanto a ataques de microrganismos quanto para aumentar a sua durabilidade. Neste sentido, este estudo teve por objetivo secar ramos de espinafre (Tetragonia tetragonioides) a fim de transformá-lo em farinha para maior aproveitamento, avaliando se a secagem altera a quantidade de compostos fenólicos do produto in natura. Concomitantemente, realizou-se análises de absorção e solubilidade dessa farinha, e modelagem matemática do processo, visando obter informações para futuras simulações. Os experimentos foram conduzidos nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC. Com base nos resultados alcançados nesta pesquisa, foi viável notar que a perda de umidade seguiu o padrão de secagem de folhas estabelecido teoricamente, onde se tem uma perda de umidade mais rápida no início do processo. Além disso, na temperatura mais alta, 70 ºC, foram obtidos melhores resultados em relação aos compostos fenólicos pela secagem ter ocorrido mais rapidamente. O modelo de Henderson e Pabis Modificado representou melhor o ajuste da curva de secagem dos ramos de espinafre, com coeficiente de determinação (𝑅2) mais próximos do esperado, erro médio relativo (𝑃) e estimado (𝑆𝐸) menores. A farinha obtida na temperatura de 70 ºC também apresentou melhor índice de absorção de água (IAA) e esteve dentro dos maiores índices de solubilidade em água (ISA) mesmo ambos abaixo do padrão estipulado, mostrando interferência da temperatura no produto. Nesta condição, a pesquisa atual tem a condição de auxiliar na aplicação do método de secagem dos ramos de espinafre tornando viável seu emprego. |
| Abstract: | Vegetable waste is increasing due to its high perishability, so one of the alternatives is to subject these products to the drying process, a method used as a form of food preservation, being one of the oldest unitary operations. For this process, one of the tools is the use of dryers, equipment that uses heat transfer to reduce the free water in the food, making it safer both from attacks by microorganisms and increasing its durability. In this sense, this study aimed to dry branches of spinach (Tetragonia tetragonioides) in order to transform it into flour for greater use, evaluating whether drying changes the amount of phenolic compounds in the natural product. At the same time, analyzes of the absorption and solubility of this flour were carried out, and mathematical modeling of the process was carried out, aiming to obtain information for future simulations. The experiments were carried out at temperatures of 50, 60 and 70 ºC. Based on the results achieved in this research, it was feasible to note that the moisture loss followed the theoretically established leaf drying pattern, where there is a faster moisture loss at the beginning of the process. Furthermore, at the highest temperature, 70 ºC, better results were obtained in relation to phenolic compounds as drying occurred more quickly. The Modified Henderson and Pabis model better represented the adjustment of the drying curve of spinach branches, with a coefficient of determination (𝑅2) closer to expected, mean relative error (𝑃) and estimated error (𝑆𝐸) lower. The flour obtained at a temperature of 70 ºC also presented a better water absorption index (IAA) and was within the highest water solubility indexes (ISA) even though both were below the stipulated standard, showing temperature interference in the product. In this condition, current research is able to assist in the application of the method of drying spinach branches, making its use viable. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34321 |
| Aparece nas coleções: | FB - Engenharia de Alimentos |
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