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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34015| Título: | Avaliação da influência do congelamento em propriedades tecnológicas de proteínas |
| Título(s) alternativo(s): | Evaluation of the influence of freezing on technological properties of proteins |
| Autor(es): | Borges, Willian Vieira |
| Orientador(es): | Março, Paulo Henrique |
| Palavras-chave: | Alimentos - Análise Alimentos - Teor proteico Alimentos alternativos Alimentos congelados Food - Analysis Food - Protein content Food substitutes Frozen foods |
| Data do documento: | 18-Dez-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Campo Mourao Medianeira |
| Citação: | BORGES, Willian Vieira. Avaliação da influência do congelamento em propriedades tecnológicas de proteínas. 2024. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2023. |
| Resumo: | De acordo com as demandas para a alimentação sustentável, considerando as perspectivas de aumento populacional, acredita-se que seja conveniente investigar características de alimentos que possam servir como alternativa nutricional e ao mesmo tempo diminuir impactos ambientais relacionados aos alimentos tradicionais. Uma das possibilidades é o estudo de propriedades das proteínas de origem vegetal em substituição e ou complementação de proteínas de origem animal. Portanto, este estudo visa avaliar o efeito do congelamento em propriedades tecnológicas e espectrais, na região do infravermelho próximo, de proteínas de origem vegetal e de origem animal. Foram coletados espectros na região do infravermelho próximo (900 – 1700 nm) e em seguida, utilizaram-se métodos clássicos para análise de propriedades tecnológicas de capacidade de formação de espuma, estabilidade da espuma para 30 minutos de repouso, pH, capacidade de retenção de água, capacidade de retenção de óleo e solubilidade. Foi avaliado o efeito do congelamento em temperatura de aproximadamente -18ºC no dia da abertura das embalagens e em períodos de após 7, 14, 21, 30, 45 e 60 dias. Foram avaliadas 6 proteínas de origem vegetal (arroz, ervilha, sementes de abóbora, girassol, e linhaça e soja), e uma de origem animal (whey isolado), todas isentas de substâncias flavorizantes, estabilizantes e emulsificantes. Os resultados das medidas das propriedades tecnológicas e espectrais foram submetidos a Análise de Componentes Principais (PCA) para avaliar as diferenças existentes entre as amostras e o efeito do tempo de congelamento. A PCA indicou comportamento diferente principalmente para a proteína de ervilha, além de diferenciar as proteínas de origem vegetal da proteína tipo whey, principalmente com relação à solubilidade, formação de espuma e capacidade de retenção de óleo. A formação e a estabilidade da espuma foram as propriedades tecnológicas mais afetadas, enquanto pH se manteve estável durante todo o período avaliado. A aplicação da PCA nos dados espectrais indicou que as variações podem estar associadas a conformação das proteínas, uma vez que as regiões mais importantes (com maiores loadings) estavam relacionadas com ligações N-H. Além disso, sugere-se uma possibilidade de relação entre as propriedades tecnológicas e a região infravermelha do espectro. Porém, a relação não foi explorada neste estudo. De forma geral, o estudo indica que o congelamento não influencia de forma importante as propriedades tecnológicas das proteínas avaliadas. |
| Abstract: | According to the demands for sustainable food considering the perspectives of population growth, it is believed to be convenient to investigate characteristics of foods that can serve as a nutritional alternative while simultaneously reducing environmental impacts related to traditional foods. One possibility is the study of properties of plantbased proteins as a substitute or complement to animal-based proteins. Therefore, this study aims to assess the effect of freezing on technological and spectral properties in the near-infrared region of plant-based and animal-based proteins. Spectra were collected in the near-infrared region (900 – 1700 nm), and classical methods were then used to analyze technological properties such as foam formation capacity, foam stability for 30 minutes of rest, pH, water retention capacity, oil retention capacity, and solubility. The freezing effect was evaluated at a temperature of approximately -18°C on the day of packaging opening and at intervals after 7, 14, 21, 30, 45, and 60 days. Six plant-based proteins (rice, pea, pumpkin seeds, sunflower, flaxseed, and soy) and one animal-based protein (isolated whey), all free of flavoring, stabilizing, and emulsifying substances, were evaluated. The results of technological and spectral measurements were subjected to Principal Component Analysis (PCA) to assess differences between samples and the freezing time effect. PCA indicated different behavior mainly for pea protein, distinguishing plant-based proteins from whey protein, especially regarding solubility, foam formation, and oil retention capacity. Foam formation and stability were the most affected technological properties, while pH remained stable throughout the evaluated period. The application of PCA to spectral data indicated that variations may be associated with the conformation of proteins, as the most important regions (with higher loadings) were related to N-H bonds. Additionally, there is a suggested possibility of a relationship between technological properties and the infrared region of the spectrum. However, this relationship was not explored in this study. Overall, the study indicates that freezing does not significantly influence the technological properties of the evaluated proteins. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34015 |
| Aparece nas coleções: | MD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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