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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33883| Título: | Determinação da vida útil de pernil suíno sem osso resfriado |
| Título(s) alternativo(s): | Determination of the shelf life of chilled boneless pork legs |
| Autor(es): | Messias, Camila Ramos |
| Orientador(es): | Corso, Marinês Paula |
| Palavras-chave: | Carne de porco Carne - Conservação Alimentos congelados Pork Meat - Preservation Frozen foods |
| Data do documento: | 15-Dez-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | MESSIAS, Camila Ramos. Determinação da vida útil de pernil suíno sem osso resfriado. 2023. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2023. |
| Resumo: | A carne suína possui um amplo mercado consumidor nacional e internacional, logo sua vida útil deve ser conhecida por seus fabricantes. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade do produto pernil suíno sem osso resfriado, com aproximadamente, 10% de gordura, comercializado por frigorífico com registro no Ministério da Agricultura e Pecuária SIF/DIPOA, armazenado sob refrigeração a 0,0 ± 2,0 °C. Amostras de pernil suíno sem osso, foram armazenadas em câmara de resfriamento de uma indústria localizada na região Oeste do Paraná, a 0,0 ± 2,0 °C, e avaliadas de 2 dias (48 horas após o abate) até 27 dias. Para avaliar a estabilidade das amostras durante a estocagem, foram realizadas análises microbiológicas, físicoquímicas e sensoriais. As análises microbiológicas efetuadas foram a pesquisa de Salmonella spp., Escherichia coli e Aeróbios mesófilos. Foram realizadas análises físico-químicas de composição e análises instrumentais (teor de proteínas, lipídios, cinzas e umidade, pH, atividade água e cor instrumental); e estabilidade oxidativa (análise de Kreiss, TBARs, percentual de formação de metamioglobina e índice de peróxidos). A estabilidade sensorial da amostra foi avaliada utilizando-se o teste diferença do controle com 21 provadores previamente selecionados e treinados. Os resultados microbiológicos estão de acordo com a legislação vigente, os resultados de Aeróbios mesófilos foram analisados pelo modelo de Gompertz, as análises físicoquímicas e sensoriais foram submetidas a análise de Variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey e Dunett, respectivamente, com nível de confiança de 95%. Os resultados das análises físico-químicas indicaram que o pernil suíno sem osso resfriado se manteve dentro da conformidade, quanto a composição do produto no período analisado. Os resultados das análises microbiológicas apresentaram valores dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente no Brasil. O modelo preditivo de Gompertz representou eficientemente o comportamento das contagens de Aeróbios mesófilos em função do tempo de estocagem, obteve-se velocidade de crescimento igual a 0,0384 log UFC/g por hora e a população máxima de Aeróbios mesófilos foi igual a 3,1 log UFC/g. No período de estocagem, o índice de peróxidos foi de < 0,5 mEq/kg de amostra, negativo para análise qualitativa de Kreiss, índice de metamioglobina < 72,31% e < 0,44 mg de malonaldeído/kg de amostra, indicando estabilidade adequada nas condições de estocagem testadas. No entanto, a análise sensorial permitiu observar que a cor e o odor das amostras apresentaram alterações perceptíveis a partir 16° dia de estocagem, sendo que nos tempos de 24 e 27 dias de estocagem obteve-se maior rejeição dentre os provadores, e, portanto, limitando o período de estocagem em câmara frigorífica em temperatura média -0,46 ± 1,33 °C até o 21° dia de estocagem. |
| Abstract: | Pork has a wide national and international consumer market, so its shelf life must be known by its manufacturers. The aim of this study was to assess the stability of chilled boneless pork shank, with approximately 10% fat, sold by a slaughterhouse registered with the Ministry of Agriculture and Livestock SIF/DIPOA, stored under refrigeration at 0.0 ± 2.0 °C. Samples of boneless pork shank were stored in the cooling chamber of an industry located in the western region of Paraná at 0.0 ± 2.0 °C and evaluated from 2 days (48 hours after slaughter) to 27 days. To assess the stability of the samples during storage, microbiological, physicochemical and sensory analyses were carried out. The microbiological analyses carried out were Salmonella spp., Escherichia coli and mesophilic aerobes. Physico-chemical analyses included composition and instrumental analyses (protein, lipid, ash and moisture content, pH, water activity, and instrumental color) and oxidative stability (Kreiss analysis, TBARs, percentage of metmyoglobin formation, and peroxide index). The sensory stability of the sample was assessed using the difference from the control test with 21 previously selected and trained tasters. The microbiological results are in accordance with current legislation; the results for mesophilic aerobes were analyzed using the Gompertz model, the physicochemical and sensory analyses were subjected to analysis of variance (ANOVA), and the means were compared using the Tukey and Dunnett tests, respectively, with a 95% confidence level. The results of the physicochemical analyses indicated that the chilled boneless pork shank meat remained in compliance in terms of product composition during the period analyzed. The results of the microbiological analysis showed values within the limits established by current legislation in Brazil. The Gompertz predictive model efficiently represented the behavior of mesophilic aerobes counts as a function of storage time, with a growth rate of 0.0384 log UFC/g per hour and a maximum mesophilic aerobes population of 3.1 log UFC/g. During the storage period, the peroxide index was < 0.5 mEq/kg of the sample, negative for the Kreiss qualitative analysis, metmyoglobin index < 72.31%, and < 0.44 mg of malonaldehyde/kg of the sample, indicating adequate stability under the storage conditions tested. However, the sensory analysis allowed us to observe that the color and odor of the samples showed noticeable changes from the 16th day of storage, and on the 24th and 27th days of storage, there was greater rejection among the tasters, and therefore, limiting the storage period in a cold room at an average temperature of -0.46 ± 1.33 °C until the 21st day of storage. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33883 |
| Aparece nas coleções: | MD - Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
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